新三国争霸版本:厨房卫生管理制度

序号 场所 清理程序 标准 周期 1 调味料柜 1         清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来 2         用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3         把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天 2 配菜柜 1         及时清除配菜台上一切杂物 2         用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等 3         保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4         原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天 3 锅、煲 1         将锅用大火烧至要见红 2         放入清水池中用凉水冲 3         用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 4 灶、灶台 1         关掉所有的火 2         在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3         用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 6 不锈钢器具 1         将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物 2         用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放 用完即清洗 7 调料架 1         将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2         把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐 3         移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天 8 调料罐 1         调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料 2         随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天 9 化冻池 1         检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2         用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净 3         用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻 每天 10 冷冻 冰箱 1         开门，清理出前日剩余原料 2         用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3         清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4         放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5         所装的食品应加封保鲜纸 6         将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7         冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天 11 恒温 冰箱 1         开冰箱门，将上前的剩余原料取出 2         需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3         用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4         用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5         擦洗密封皮条，使其无油污、霉点 6         将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放 7         冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 8         做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。 每天清洁 12 不锈 钢台 1         用温布蘸洗涤剂擦洗 2         用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3         桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 13 灭蝇灯 1         关掉电源 2         用干布掸去灯网内的尘土 3         用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 14 消毒灯 1         每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2         定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效 每天 15 墙壁 1         用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2         细擦瓷砖的接茬 3         用湿布蘸清水反复2～3次擦拭 4         擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭 16 地面 1         用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2         用清水洗干净墩布，反复擦两次 3         地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次 17 水池 1         捡去里面的杂物 2         用洗涤剂或去污粉刷洗 3         用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天 18 干货储存柜 1         把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净 2         将干货原料码放整齐，有污物的去掉 3         检查干货原料是否有虫 无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。 每天 19 炊具架 1         将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2         将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序   20 餐具(盘、碗、筷子、杯) 1         按餐具清洗程序进行 2         消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1         关好蒸汽阀门 2         取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3         用干布擦干净蒸箱内壁的油污 4         清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用 箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气 每天一次 22 鸡蛋筐 1         生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2         塑料筐干净 3         托盘勤换无蛋汤 干净 每天 23 油烟罩 1         先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗 2         用干净的湿布反复擦至没有油污 3         继续擦洗烟罩的外壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天 24 刀具 1         将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2         用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风 3         生、熟刀具分开摆放。 刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物 每天 25 菜墩子 1         每天将菜墩子放入池中，热水冲洗 2         用大锅沸水煮20分钟 3         擦干后竖放，保持通风 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完后清洗 26 不锈 钢柜 1         取出柜内物品 2         用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干 3         把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮 4         把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内 柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 每天 27 蔬菜筐、托盘 1         将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2         用刷子将菜筐刷洗干净 3         用清水冲洗待用 干净，无污渍，无污物 每天 28 柜子 1         用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2         用清水冲洗，使内部不含任何杂物 3         擦干 表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品 每天 29 绞肉机 切片机 1         两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2         用洗涤剂水冲洗 3         用清水冲洗干净 机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西 用完后清洗 30 装熟食器皿 1         用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物 2         放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分 3         熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用 干净光亮、无油、无杂物、经过消毒 用前、用后清洗 31 下水槽 1         随时捡出槽内污物 2         用去油剂刷后用热水冲净 3         每天打开，把槽内清洗干净 无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅 每天 32 蔬菜架 1         用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2         随时擦净地面 3         将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整洁、无异味，注意先进先出 每天 33 消毒柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无污渍，表面光亮、干净 每天