天津卫《喜寿面》
【制作整理：朝陆鹰】
北方人喜欢吃面食，其花样繁多当属山西和陕西，京津地区就差多了。但是北京的炸酱面和天津的打卤面却各有其特色，也算是绝佳的美食。
今天单说天津的打卤面。
天津人在家吃面，不是总吃打卤面。打卤面、炸酱面、麻酱面等等都是随心随意选择，没有定规。但是在重大节日如过生日（指以前，现在许多人都不吃了），孩子过满月，过百岁，迎接亲朋好友，远行归来的家人和结婚当天的午饭都要吃打卤面的。尤其是老人寿诞之日和婚庆的午餐必食打卤面，打卤面是非常丰盛而且还要有一定菜式相匹配的。
下面介绍一下约定俗成的天津打卤面的菜式吧。
（一）、主角--卤子。
1.原料：肥瘦兼有的猪肉、木耳、花菜、香菇、腐竹、香干、面筋、鸡蛋、淀粉、植物油、酱油、葱、姜、盐和水等原料制成。木耳、花菜、香菇、腐竹要先用水发好。
2.制作工艺：将猪肉切成寸片，即一分厚，四、五分宽，七、八分长的肉片，其他固体原料也切成肉片大小的片状，葱姜切成末。肉片用水淀粉抓过，用温油滑熟，待用。用油和葱姜末抢锅，出味后加入切成片状的木耳、花菜、香菇、腐竹、香菇、香干和面筋翻炒至五、六分熟，然后加入过油的肉片，加水没过上述原料，加酱油适量，加盐，口味要略重。煮沸至熟，加入水淀粉勾芡，再淋上鸡蛋，最后加入适量麻油即大功告成。
附打卤第二种做法：把肉放到锅里煮到七成熟，晾凉切丁。肉汤留着打卤用。打卤的菜可以是，茄子，土豆，刚白菜，菜花，胡萝卜，西红柿，这样耐煮的菜，有三种就行，都切丁，再发木耳，最好有黄花菜。做的时候，锅里放一点油，炝锅，把菜统统倒入，翻炒，看土豆透明了，就加肉汤，不够加水，同时肉丁也放进去，煮到菜熟，撒木耳，黄花菜，甩鸡蛋，放盐，酱油，鸡精起锅。打卤讲究的，都是把鸡蛋在锅里蒸成块（就像蒸鸡蛋羹似的，但是这个不加水），再切丁，这样的卤看上去漂亮，都是丁。
（二）、配角--配菜
(一般都有四个配菜。如主家想大办或要排场，配菜可有六个或八个)。
介绍常见到四种配菜：
一、是虾仁摊黄菜。其实就是鸡蛋炒虾仁，讲就一些的场面做芙蓉虾仁（鸡蛋清炒虾仁）。
二、是香干炒肉丝。肉丝都要用瘦猪肉，切丝，过油。香干也是切丝。热油锅炒熟，上桌前撒些许韭菜或黄韭段。
三、是炒糖面筋丝。面筋切丝，过油，一定要炸脆。然后用植物油、糖、少许食盐和水淀粉做芡浇在炸熟的面筋丝上。
四、是一个时令炒菜，如肉丝炒蒜苔或肉片炒菜花等等均可。
（三）、龙套－菜码。
其实天津打卤面的丰盛都体现在菜码上，吃打卤面就讲究吃菜码。一般的菜码有黄瓜丝、白菜丝、洋白菜丝、水萝卜丝、韭菜、绿豆芽、香椿芽、煮青豆、煮黄豆、香菜、蒜苗、菜豆角、弯豆角、红粉皮等等将以上依次焯水，最上面摆上红粉皮。调味料有蒜泥和老醋。还可以有许多品种的素菜可以做菜码。
（四）、面条
天津人一般都是吃小麦面的手杆面（筋斗），不要煮的时间太长，出锅后过凉水更筋斗，方形条、圆形条、扁形条都行。
吃打卤面时，切记碗中只能盛半碗或少半碗面条。然后盛上一些卤子，再按自己的口味加上配菜，最后再在上面放上菜码，一般菜码没放全碗已经满了。天津人讲究吃面必吃蒜，俗话讲“吃面不吃蒜，不如吃捞米饭”。
以前住平房大杂院时，一院的人家就像一家人。一家办喜事，不论是不是随了礼金，中午吃饭时都给各家送去一碗打卤面，以示同喜。
现在要吃正宗的丰盛的打卤面很困难，几乎没有饭馆卖零售的打卤面。在家里因人口都比较少，吃完打卤面后剩菜多，所以也很少吃这么丰盛的打卤面了。但是你可以在饭馆预订几桌打卤面。现在许多结婚的人家中午都是在饭馆吃打卤面。天津的婚俗与外地不同，都是下午举行结婚典礼。
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