宁夏慈济医院挂职医师:果粉酸奶的研制

一、引言
酸奶不仅具有牛奶的营养价值，且以其营养丰富，易被消化吸收等诸多保健功能而成为众多消费者喜爱的食品。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品，每年乳制品的新产品约有7%是各种酸奶，约近千种酸奶新品问世。本文通过酸奶与天然果粉组合，采用新型酸奶子母杯包装形式，在一定程度上引领了酸奶市场的流行趋势。同时改善并解决了搅拌酸奶生产过程中易出现的问题。
二、工艺流程及操作要点
1、材料与方法
1.1 材料：牛奶，白砂糖、葡萄糖粉、稳定剂、变性淀粉、明胶、芒果粉、橙粉、菌种等。
1.2：仪器设备：电子天平、均质机、培养箱、PH计、冰箱等
1.3：工艺流程：原料混合溶解—预热—均质（65℃/20MPA）—杀菌(）—冷却(43℃)—接种发酵—冷却—（4-10℃）—成品—加入果粉搅拌即可食用。
2、工艺要点及结果说明：
2.1 菌种选择：
我们选用丹尼斯克（YO-MIX187或883）菌种，根据搅拌型酸奶的特性，从产香能力、产酸能力、产粘及蛋白分解能力等方面进行选择，在42℃，4-5小时培养条件下，具有中等产香能力，后酸化弱，且具有较强的产粘能力和较弱的蛋白分解能力。
2.2 稳定剂的选择：
通过对变性淀粉、明胶、酸奶改良剂等几种复合稳定剂配方实验，从口感、状态、稳定性等方面进行综合评定
评定结果
稳定剂配方
气味
口感及质地
乳清析出量%
持水力%
不添加稳定剂
酸奶芳香
有颗粒，粗糙、有乳清析出
14.75%
80.24%
变性淀粉0.1%明胶0.1%柠檬酸钠0.03%
酸奶芳香
较粗糙、有少量乳清析出
12.93%
85.16%
变性淀粉0.2%明胶0.2%柠檬酸钠0.03%
酸奶芳香
光滑细腻
4.097%
95.90%
变性淀粉0.1%明胶0.1%柠檬酸钠0.03% + 酸奶改良剂0.03%
酸奶芳香
光滑细腻
0.37%
99.94%
从表中可看出，第三组变性淀粉0.2%明胶0.2%柠檬酸钠0.03%稳定剂配方对酸奶品质影响明显优于不添加稳定剂组；第四组变性淀粉0.1%明胶0.1%柠檬酸钠0.03% 与酸奶改良剂0.03%配合使用，对酸奶品质改善效果最好。
2.3 参考配方
鲜奶                             1000
白砂糖                           80
变性淀粉                         1
明胶                             1
柠檬酸钠                         0.3
酸性改良剂                       0.3
YO-MIX883                      0.1
可以用20%的酸奶代替
06-323-1纯奶                     0.2
06-150黄桃                       0.26
09-179菠萝                       0.16
以上是一吨产品投料（单位：KG）
2.4 工艺要点说明：
2.4.1 原料奶的品质：原料奶直接影响酸奶的品质，除了要求不含有抗生素外，其总乳固体含量达到12%以上，蛋白质达到2.9%以上，有助于提高搅拌酸奶的粘度，增强硬度，减少乳清析出。
2.4.2 接种：接种是造成酸奶污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母菌、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须施行无菌操作方式。
2.4.3 发酵：发酵终点的确定会影响酸奶的风味和组织状态，如果发酵终点确定过早，则酸奶组织较嫩，风味差，乳清析出多，可通过观察酸奶的流动性、组织状态、如流动性变差，且有微小颗粒出现，酸度在750T左右，可终止发酵。
2.4.4 冷却与搅拌：将酸奶从培养温度42-45℃冷却到15-20℃，然后灌装，随后产品冷藏在10℃以下，在什么温度下开始搅拌对成品起着至关重要的作用。如果在42℃-45℃左右开始搅拌，会使产品组织砂状，外观有颗粒感，存放一段时间有乳清析出，在18℃-20℃左右搅拌，组织状态较均匀，无颗粒，无乳清析出。
2.5新颖独特的子母杯包装：
一些别具一格的包装形式如子母杯包装、小容量塑料杯包装、棒状包装等被龙头企业选用受到热烈欢迎，丰富多彩的酸奶包装技术带动了酸奶新品的开发，子母杯采用酸奶与果料分开包装，实现一种酸奶两种吃法，根据自己口味选择果料杯，现吃现混，其典型灌装容量母杯150克，子杯5-10克，这种个性化选择对未来酸奶市场份额将产生重要影响。
3、结论：
3.1  通过酸奶品质测定结果，搅拌型酸奶选择有效稳定剂可明显改善酸奶品质。
3.2  采用子母杯包装，吃的时候再添加水果粉能够得到更好的水果风味和酸奶口感。
3.3  搅拌型酸奶的菌种应选择产粘能力高的菌种，经过大量实验筛选丹尼斯克（YO-MIX883）菌种，菌种效果最好。
3.3  添加酸奶改良剂0.03%时，其稳定剂添加量：变性淀粉0.1%、明胶0.1%。柠檬酸钠0.03%；其产品乳清析出量0.37%、持水力99.94%，稳定剂与酸奶改良剂配合使用对改善酸奶品质效果最好。
3.4  影响搅拌型酸奶的品质不是某一环节的问题，而与整个工艺过程都有关。