偶看新闻宁波二手餐饮船:【引用】私房菜谱13：方氏秘制肋排
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 06:15:34
方氏秘制肋排
吴侬江南，对浓油赤酱有种割舍不去的情结，一碗小排骨，亦是餐桌上最常露面的佐餐之肴。红烧是浓郁，糖醋是鲜香绕舌，清炖是淡朴的本色味道...... 一碗小排骨，在锅勺与碗筷之间玲珑多变。
家中常有朋友往来，杯盏欢宴。一碗悉心烹制的肋排是所有人的心头之好，食后多念念不忘，更有点名要来享用这道小菜的。朋友们常向老方讨要烹制方法，老方总秘而不宣，只卖关子地说：“想吃了，来我家就是了。”好友由此为这道菜取了名，戏称为“方氏秘制肋排”。
肋排洗净焯水，投入八角、茴香、桂皮与香叶，以清水微火慢炖，似沸不沸的火候最为恰好。如此煨炖必得百来分钟以上，直教清水渐成肉汁原汤，佐料之味亦随之析出，纷呈多样。
一锅汤汁渐显浓郁，骨肉酥香。微火沸腾中，汤水又被食材再次吸收，彼此交汇。汤汁浅至锅底时，便可加入调味了。老抽、冰糖，只此两味提吊足矣。旺火，略施翻炒，随着冰糖融化，汤汁愈来愈浓稠，直至裹住了骨肉之身，泛出明亮的酱色之光。
这道“方氏秘制”，已烹制过无数次。佐料并不繁复，制法亦无玄机。于我看来，不急不躁最是紧要，何妨用一个上午的时光，沉醉在满屋萦绕的厨香里...... 微火慢炖之中，时间才是最美妙的调味......
【食材】肋排
【味料】八角、茴香、桂皮、香叶、老抽、冰糖
方氏秘制肋排
