怕冷睡眠不好:特色好滋味---东北四大炖[4P]

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 17:05:18
        说到一个民族的风俗习惯人文等等，自然也要谈到吃，大兴安岭处于高寒贫乏之地，所以在这里的饮食中一般只是粗枝大叶的做些大锅炖菜，连汤带水，方便食用。遇到野兽或敌人，急切之间把饭菜什么的舀在盆里边走边吃，比如著名的涮羊肉、胡烩肉等等都属于这种饭菜一体的速食食品。后来各地移民聚居大兴安岭，以鄂伦春为主的少数民族也都逐渐定居下来以后，由于天气寒冷，宅中整日灶火不断，为了更好地利用火源，每日灶上有火，锅里便烧着水。离吃饭时辰还早，就在锅里下了菜，菜上架了屉，屉上再蒸上一锅窝头或饽饽，火炕烧得热乎乎的，饭菜在锅上咕嘟着，一家老少其乐融融地很让人心热。这里也有老东北几千年来都响誉大江南北的四大炖：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜氽白肉、鲶鱼炖茄子，这些菜式随着二人转的小调在祖国各地勾引着数以亿计的馋虫，成为东北菜的招牌，以至于很多人一想到东北，就会不自觉口角流涎。东北特色二人转《小拜年》里有这样的唱词：“姑爷子到咱的家呀，咱给他做点儿啥呀，粉条炖猪肉啊再宰了那大芦花呀，小鸡儿呀炖蘑菇啊，我姑爷子最得意它呀”，可见这既经济又实惠的东北炖菜的悠久历史、根深蒂固。
     1.粉条炖猪肉
    粉条炖猪肉是东北第一炖，到了东北不吃上几碗回去就不好意思跟亲朋好友交代。早些年这菜也一般是过年才吃：杀了猪，灌了血肠，大年三十的鞭炮放过以后小孩子们才能体会到猪肉的清香，平日里是连猪皮也吃不着的。粉条自然也是东北本地特产的土豆粉才够劲道，经煮，味道纯正。这地道的东北菜做法也极“东北”：新杀的猪，去了内脏剃净毛，三五寸宽的肉带皮切下，挑腰盘处改刀成薄片，大锅刷净，热锅下油，加葱花、姜块、大料、酱油、黄酒翻炒，待出香味，大片的肉就下了锅，加水，有新鲜的白菜切碎了下锅，味道也相当的好。待肉汤咕嘟了几个开，拣洗好的粉条入锅，看白花花的猪肉在粉条的缠绕下翻着油花，还真别忘了擦口水呢。小半个时辰后起锅，加黄酒、味精大盆盛上，小孩丫子唔嗷一声就上了桌子，甩开筷头子你就可劲造吧。所谓“猪肉炖粉条，来晚捞不着”，一顿粉条猪肉下肚，这年才有了生机。
      2.小鸡炖蘑菇

     小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了，雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干，鸡则以乡下的笨鸡为上品。笨鸡一般不喂任其散放，谷子地里散落的杂粮和田边墙角的小虫子一年到头吃个够。进了腊月，头场雪刚过，正是笨鸡最肥的时候，冬闲的男人就抽空杀了鸡，掏空内脏拔光毛扔到大缸里冻上，待正月初三回娘家的姑爷进了门，鸡切成碎块，前一天晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净，大火宽汤炖上。老爷们早炕头上盘了腿，炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生，灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气，让东北农家的新年清新艳丽、红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆，就嫌吃鸡不过瘾了，那得大鹅炖土豆，鸡太小，鹅才够劲，而且鹅肉纤维粗，吃着练牙口，蘑菇太女人味，土豆则刚阳十足，与鸡蘑之道相比，大鹅炖土豆更让年轻人垂青。
      3.东北的酸菜
    东北的酸菜现如今可谓大红大紫，以酸菜为主料的东北菜也在各大菜系之外大行其道。酸菜氽白肉这道菜绝对要到东北来吃才是正宗。酸菜经过腌制，黄里透白晶莹剔透，看一眼就食欲大涨。到了年关，长辈们割了猪肉，专挑肥的入锅，做这道菜锅里也不用豆油，全靠肥猪肉熬油润锅。先将葱花、大料等爆炒，细细切过的酸菜与大片的肥肉翻炒过后仍然加大汤炖，酸菜吸饱了猪油，肉便肥而不腻了。炖菜的时候取发酵的玉米面，坨成巴掌大的长圆状摔在锅沿上，这又是东北著名的大饼子。开锅后用小火再焖上个10分钟，掀了锅盖，大饼子金黄灿烂，氽白肉菜嫩汤鲜，敞开了肚子你就吃吧，可够儿、又解馋又经饿。
      4.鲶鱼炖茄子

    老话有“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，东北盛产鲶鱼，个大体肥须子长，吃一口满嘴流油，可谓美不胜收。新打的鲶鱼开水烫过，操筷子把表面的黏液刮掉，整条入锅，茄子不要太大的，专挑嫩的、顺溜的，去蒂洗净，带皮撕成寸许小段，待鲶鱼熟个八成，茄子连同葱段、猪油一起下锅。灶间小火烘着，让茄子吃尽鲶鱼的油份，撒了蒜泥和料酒，上桌前把汤上的浮沫撇尽，此时茄子已将鲶鱼的鲜味和营养吸了个干净，鲶鱼便肥而不腻了，撒上香菜，口重的就沾上点韭菜花、腐乳啥的，先吃茄子再尝鱼，最后仰脖把汤喝掉，热炕头一倒，满嘴的鲜味就会伴着一个好梦悠然游哉了。

　　炖着吃，在东北是时尚，啥东西只要能吃，下锅里就炖开了，这一炖，就炖出了东北的新鲜、淳厚、朴素、豪爽。不吃炖菜，真的就称不上到东北来过，即使是称得上，您也是带走了一腔没吃过东北炖菜的遗憾。
        
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