合肥市工商局 许道和:苏州酱汁肉
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/30 01:11:18
苏州酱汁肉
是苏州陆稿荐熟肉店所制,已有上百年的历史。成品为小方块,色泽鲜艳呈桃红色,肉质酥润,酱香浓郁。工艺流程:
选料~配料~煮制~酱制~制卤
(1)选料 选用能出净肉35~40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块,每千克切成20块。肉块切好后,把五花肉、硬膘分开。
(2)配料(香料装入纱布袋) 以50千克猪肋条肉计:白糖2.5千克 精盐1.5~1.75千克 桂皮100克 绍酒2.0~2.5千克 八角100克 红曲米0.6克 姜100克 葱(捆成束)2.0克
(3)煮制 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟,硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头,上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘,最后倒入肉汤,用大火煮制1小时。
(4)酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖,再用中火切煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内,不能堆叠。
(5)制卤 酱汁肉的质量关键是制卤,食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻,可使肉色鲜艳,又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖,用小火煎熬,并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中,出售时应在肉上浇上酱汁。
关东煮的酱汁?
拉布粉的酱汁如何调制!!!!!
请教各种美味酱汁做法
酱汁目鱼怎么做?
吉列猪扒用什么酱汁好?
日式酱汁烧鳗鱼怎么做?
谁有酱汁牛肉的菜谱?
简单的牛排酱汁的做法
日本荞麦面的酱汁如何制作?
如何才能使盖浇饭的酱汁不硬掉?十万火急!!!
白裤子上染上了酱汁
苏州焖肉
苏州!!!
鱼香肉丝的酱汁制作及比例?
麻辣串的酱汁是怎么作的?
叉烧酱汁由什么配料组成?红色由什么来?
石器时代 任务要做的"樱桃酱汁牛排"
石器新手任务"樱桃酱汁牛排"
有卖日本荞麦面酱汁的吗?
我想问一下,荞麦面的酱汁怎么调的?
番茄酱汁滴在衣服上怎么洗去
日本料理的荞麦面的酱汁是怎么做的??
吃火锅用的海鲜酱汁怎么做?
吃火锅用的海鲜酱汁怎么做?