偶看新闻二战军舰书籍:彩色营养豆腐加工法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 04:40:15
绿色豆腐:加芹菜、萝卜丝、麦苗、红薯叶等菜汁制成;黄色豆腐:加胡萝卜、南瓜糊制成;灰色豆腐:加黑芝麻糊等;红色豆腐:加黑米粉、番茄汁均可。按50毫升豆浆加8～10毫升浓缩菜汁的比例混合。按各色层叠上，还可制成五彩豆腐。
黄色豆腐——胡萝卜营养保健豆腐
(一)概述
胡萝卜营养保健豆腐是在传统豆腐加工过程中加入胡萝卜天然营养素的营养保健食品。胡萝卜具有降血压和抗癌功能，常吃可以起到较好的保健作用。
(二)工艺流程
1.胡萝卜汁制备:原料→清洗→碱液去皮→修整→蒸软→打浆→过滤→胡萝卜汁
2.胡萝卜汁豆腐的制备:大豆→浸泡→磨浆→煮浆→加胡萝卜汁→凝固→蹲脑→绢包→成品
(三)操作要点
1.胡萝卜汁豆腐的制备:挑选色泽橙黄、肉质新鲜、无腐烂的胡萝卜，洗净，按原料、碱液1∶2比例在温度为85℃～90℃、浓度为4%的氢氧化钠溶液中浸泡70秒，用清水漂洗经碱液去皮的胡萝卜，搓揉去净表皮，除去青头和凹陷部分的污物后，煮或蒸15分钟，煮时加0.1％柠檬酸，冷却后打浆成糊备用。
2.萝卜汁豆腐的制备:选取含蛋白质高的无霉变大豆，轻浸泡磨浆，煮沸豆腐后，添加胡萝汁，搅拌均匀后在凝固剂添加固色汁与水混匀后冲浆，经蹲脑后得黄色豆腐。
黑色豆腐——黑芝麻营养保健豆腐
黑芝麻营养保健豆腐，具有诱人的色泽和芝麻清香，补虚填精，健脑益智，有利于改善动脉硬化症、高血压、记忆力减退、老年痴呆症等病症。
(一)工艺流程
1.黑芝麻糊制备:原料→清洗→沥干→煸炒（文火）→粉碎→黑芝麻粉（糊）
2.黑芝麻豆腐的制备:大豆→浸泡→磨浆→煮浆→加黑芝麻糊→凝固→蹲脑→绢包→成品
(二)操作要点
1.黑芝麻粉（糊）制备:清洗黑芝麻后沥干水，在铁锅内用文火将芝麻炒熟炒透，用手指一捏就碎，不断翻动后冷却，滚压成粉备用。
2.黑芝麻豆腐的制备:豆腐煮沸后，将芝麻糊（先将芝麻加少量浆调成糊状）倒入豆浆内均匀搅拌，加入凝固剂，并在凝固剂内添少量固色剂，然后蹲脑，绢包上箱后成芝麻豆腐。