s1角斗士:陕西面食大全
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/29 09:36:38
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常听得人说:陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"。不少陕西人外出,若是三天吃不上面,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会連吃几碗,不尽兴不肯罢休。二十世纪八十年代初,省上有一个代表团到南方考察,出门半个多月,没吃到面,都急得如热锅上蚂蚁,不知道该怎么好。经交涉,好容易有一盆面条端了上来,全团人员立即拥拥挤挤,围在了那盆面条前边。此时团长讲话了,他说:"平时我们不论官职大小,今天吃面,要由团长开始",并快速动手,盛了两碗。接着副团长也说:"那第二个就是我",也盛走两碗。人们跟着都给自己盛面,有位团员边盛面条边嘟囔:"都什么时候了,还讲什么团长副团长的"!说时迟,那时快,不过几分钟,一大盆面条就一扫而光。
不过,仅仅说陕西人爱吃面是不够的,陕西人爱吃的是陕西面,是制作精美的面。对于面,陕西人是爱吃而且会吃:爱,表明对面有很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会,表明对面有很深的理解,懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。
陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来。譬如:
可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,酸汤面,蛋黄面,过水面,麻食面,烩面片;
应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。
这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味道,各有讲究,各具特色。光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。
说到"面",人们一般会想到"面条"。从广义上讲,这里说的也是面条。然而却不可以将"面"简单地理解为"面条",①也不可将"面条"简单地理解为"用面粉做的细条状的食品"。②《现代汉语辞典》的这一解释,至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的"面"有条状的,也有非条状的,无论条状或非条状,也是有细有粗,有长有短,有厚有薄,有宽有窄,而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形,等等等等,绝不雷同。所以,"细条状"三个字,实在是太过简单了。有句顺口溜说陕西有"八大怪"或"十大怪",其中一怪是"面条像裤带"。这说的是陕西人爱吃的一种面:Biang-biang面。可是陕西人还爱吃臊子面,关中西府的农村妇女,心灵手巧,做出的面条,"薄如纸,细如线,下到锅里莲花转"。
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说到臊子面,特别是岐山臊子面,那就不仅是面好,汤好,伴侣也好。地道的岐山臊子面,不仅面条精制,那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用,如热天用白豆腐,冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜,如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青菜,如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定,当一碗臊子面制作完成时,那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全,并呈现出红、黄、绿、黑、白五色,方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫,的确少见,堪称一绝。类似的情形,在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。
面条是怎么制作的?人们一般会想到"煮",觉得面条就是煮熟了吃的,而且大半是带着汤吃的。但是,陕西的"面条",却不仅采用"煮"这一种烹饪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸"十八般武艺"通通采用。可以带汤,也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作好的面条,放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬,或者再加猪牛羊肉。菜蔬可以非常之多,比面条多得多。也可以较少。卤面丰俭随意,雅俗共赏,无论自家享用或者款待客人,都是一个不错的选择。吃卤面应当配有美味可口的羹汤。
礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后切条,浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品,仿佛今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃的。但用的面粉是七成荞麦面与三成小麦面混合而成的杂面。合阳踅面可以存放十天半月,可以热吃也可以凉吃。西安人爱吃一种炒面,是先煮后炒,有时还在炒前轻轻过一次油。选用上好菜蔬或肉类或海味,以精巧刀工切作丝状与片形,与面条一起炒了吃。那味道真是好极了。我常常在食用这一美味时发一联想:应当将这样精致可口的食品命名为"西安炒面"。我以为,与扬州炒饭相比较,西安炒面毫不逊色。
我曾在北京人家里作过客。老北京大多用炸酱面款待,新北京大多是一碗挂面打两个荷包蛋。没看见有别的面条。朋友问我:陕西人怎样吃面?我说:请你到西安来,我陪你专门吃面,每天一顿面,一个月不重样,保你百吃不厌,越吃越爱吃。
要真正认识陕西人,你得看陕西人吃面!
陕西人吃面,端的是当地人叫做老碗的大海碗。这种大老碗,尤以耀州做的最有名,大得就是南方人盛汤用的盆。中午饭时,走进西安大街小巷任何一家饭馆,只要是老陕,肯定端着堆得岗尖岗尖的捞面条的大老碗,埋头苦干。只听见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。这种旁若无人,汪洋恣肆的场面,用豪壮来形容,一点也不为过。这让初到西安的南方人,惊得连连摇头。
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陕西人喜欢吃面食,可以说闻名全国。
以西安为中心的关中,沃野千里,自古以来农业十分发达。
最早在《诗经》中,周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美:“周原朊朊,堇茶如饴”——肥美的土地,长出的苦菜味道也像糖一样;“荏菽旆旆,禾役穗穗,麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷,就诞生在这里,如今,这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。战国时,关中被称之为“天府之国”,当年秦国修的那条郑国渠:“泾水一石,其泥数斗,且溉且肥,长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云,决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里,四塞之固”。
关中人在这片土地上耕耘了几千年,以种植小麦为主。很自然,关中人吃饭以面食为主。
仅仅是面条,陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血条面、户县摆汤面,还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等,不一而足。
可以说,到了关中,就像到了面条的世界,一天三顿吃面条,保证样样不重复,眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。
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陕西人对面的做法真可谓八仙过海各显神通,下面的这50碗不同的面你吃过哪些?
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第1碗:岐山臊子面
世界面条故乡在中国,中国面条故乡在陕西,陕西面条故乡在西府。何为西府?西安以西为西府,以东为东府。西府哨子面为何流传千年而闻名于世呢?这是由西府的历史、地理人文水土等相互关联来决定的。农民讲小麦的根要深三丈六尺(意思是根越深面条越长),西府的土质好土层厚,小麦的品质自然好。所以西府是块风水宝地。大家知道,周文王演周易,上知天文,下知地理,中知人事,他的首都在西府:三国时期诸葛亮为争西府决战五丈源;中国四大名酒:太白酒、西凤酒均来自西府:中国J,隹一国家级农科城在西府:黄河秦川八百里孕育了西府,亦孕育了西府哨子面。西府哨子面据文字记载源于周朝,至今已有三千多年历史,最早始于周代,清代已很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特点而闻名遐迩。用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐蒜苗等原料和多种调味品制成。其特点:汤多面少,面条热得烫嘴,油要多。
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。
岐山哨子面的有家自制做法
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陕西岐臊子面做法详解(图文版)
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第2碗:杨凌蘸水面
“一天不吃一顿面,好象今天没吃饭”。面到底有多大的吸引力,却常常听到陕西乡党对面发出这样的赞叹。随着人们生活水平的不断提高,面的品种、质量、档次也在提升,近几年来,“杨凌蘸水面”从北方爱吃的百面之中脱颖而出。短短几年,西安已有十几家“杨凌蘸水面”专卖店。随之,渭南、咸阳、宝鸡、榆林、靖边、户县、武功、扶风等地都开张了“杨凌蘸水面”馆。最近还有几位宁夏厨师来杨凌取经学艺,准备在宁夏固原、吴忠等市筹办“杨凌蘸水面”馆。
蘸水面何年何月何人创始,史料未曾记载,尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季,它汤汁可以放凉,新鲜蔬菜、多样佐料相随,是上好的防暑降温食品;冬季,它汤汁可以加热,鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上,又是驱寒保暖的美味佳肴。老年人爱吃,小孩也喜欢吃;小伙子端起大碗只吃不够,女士细嚼慢咽越吃越有味,越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈,唏溜唏溜地还说:“香,香,香!美,美,美!”
西北人爱吃的面食各有特色,但杨凌蘸水面概括起来只有20个字:“面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香。”“面白薄筋光”是对面的要求,蘸水面用的是上好的麦面,小偃六号麦面最为优秀。要达到薄筋光,和面揉面最为重要,因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面,胳膊肿胀是很正常的,这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面,越拌越长,越拌越薄,越拌越筋,越拌越光。
“汤汪蒜辣香”,这就是说熬制的鲜汤要菜油多,汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子,再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面,就是品尝一口汤,也顿觉神清气爽,食欲大增,香味满腹。
“汤面分盆装,越嚼越觉香”,因为蘸水面汤和面分开盛,吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中,然后夹着面条一口一口地咬着吃。这样始终保持汤味浓郁,先后如一,要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料,即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。
杨凌蘸水面的做法(图文版)
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第3碗:鲍鱼翅面(天下第一面)
面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋,面体通透、筋道,营养丰富。
天下第一面
是西周时期的宫宴佳品,相传为周文王之母太妊太姬所创。是皇宫御厨传到陕西西府民间的一种面食.天下第一面一鲍鱼翅面是在西府哨子面的基础上延升和创新.面条是用特级精小麦面粉、加水、鲍鱼翅粉、鸡蛋清按占匕例和好,手工揉成面团后用粗木杠上下压薄,比擀面仗擀的面上了一个档次,压薄后用三尺多长的大铡刀切成。鲍鱼翅面一套三碗:一碗面,二碗汤。一碗面一条面3.8米长,6公分宽,薄如纸,柔似筋;一碗南方鲍鱼翅营养汤,一碗北方酸辣哨子营养汤。鲍鱼翅面的汤及料很有讲究:汤是用骨髓、龙骨加进十几种中药佐料文火熬成,汤内特制的鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、黄花、木耳、鸡蛋、香菇、豆腐及十几种高档高营养的鲜时蔬菜。鲍鱼翅面选料考究,品味独特,集江南之甜、关东之咸、秦川之辣、晋冀之酸。经有关专家测评:一套鲍鱼翅面内含人体所需的六大类营养(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水)俱全.实践证明,连续食用三个月,一年不伤风感冒,强身健体,增强人体免疫力非常显著。鲍鱼翅面四项世界第一(正申报吉尼斯记录):一、历史工艺第一(据文字记载三千多年):二、营养品味第一(鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、高汤、鸡蛋十几种高档高营养鲜时蔬菜);三、长宽薄筋第一(长3.8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功:6公分宽代表顺利:薄如纸,柔似筋):四、独创特色第一(在全世界二百多种面条中独创了一种全新高档高营养的面种,首家将宴席上高档高营养的鲍鱼翅融进面条).鲍鱼翅的来源。鲍翅是用某种鲨鱼的鳍或尾端部分经一系列加工而成。鲨鱼是一种软骨鱼类海生。少数可进入淡水,身体呈纺缍型,背鳍有一或二个,尾鳍比较发达。食肉1生动物,经济价值高。除可供食用夕卜,肝可制成鱼肝油,皮可制革,骨可制胶。目前我国用的鱼翅均取自西班牙、南非、智利等地的蓝鲨.鲍鱼翅的营养价值。鱼翅是一种名贵海味。《本草纲目》称,鱼翅能补五脏,长腰力,益气清痰开胃。现代营养分析:每百克鱼翅含蛋白质83.5克,磷0.6克,脂肪0.3克,热量337千卡。由于鲨鱼体内普遍不会产生癌变,因而被现代医学认为是一种最佳抗癌食品。
“天下第一面”并非自封。是美国友人用餐后写下“Firstnoodleofunderthesun”(意即天下第一面),中国文化发展促进会会员,中华书法艺术研究会会员,中国文房四宝协会会员,陕西书画艺术研究院名誉院长,陕西省省委组织部副部长余先生用餐后用中文写下“天下第一面”。
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第4碗:Biang-biang面
“油泼辣子biang(音)biang(音)面,越吃越美赛神仙”。在俺们家乡陕西有一种独特的面条叫“Biang-biang面”,曾经名列“陕西八大怪(面条像裤带,锅盔像锅盖)”,流传千余年来,为乡亲们所喜爱,也常常为外地人所惊诧不解。正宗的Biang-biang面,介于“干捞面”和“汤面”之间,其独特之处在于面条,通常一碗中只有一根大约1.5米长,3厘米宽的“性感面条”。吃起来“又筋又香又光”,虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。
相传,一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳,他路过一家面馆时,听见里面“biang——biang——”之声不绝,一时饥肠辘辘,不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿,师傅拎过一块儿,扯住两头,顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里,顷刻间摔打了好几块儿,顷刻间从锅里捞出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要浇上一大勺油泼辣子,热腾腾端上来。秀才看得兴起,大叫:“好啊!店家来一碗!”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝,顷刻间一碗面摆到面前,顷刻间碗中罄净,直吃得秀才大汗淋漓。“店家,结账!”秀才喝道。一摸兜,坏了,一时忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,顿时窘住,刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁,店小二斜着眼耸着肩,一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪,话刚出口便被店小二堵住:“客官,本店小本经营,概不赊账。”见店小二不通融的模样,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出几文钱来似的。
店小二心想:“你个穷秀才,看你摸出什么来。”天呀,这不是有辱斯文么?秀才一面摸,一面思量脱身之计。他与店小二答讪:“小二,你家这面何名?”“何名?”店小二学着秀才的腔调说:“biang、biang面。”秀才问:“biang、biang面?biang、biang字咋写?”这家面店可是远近闻名的老字号,其面做得特殊,面与面板摔打撞击,“biang、biang”也,故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写,店家做面,客人吃面,谁也没去想过。见店小二答不上来,秀才顿时有了主意,他说:“小二,你与老板商量过,本人今天没钱,可否写出'biang、biang’二字,换这碗面吃?”店小二顷刻间回来,说:“成。”店家心想:“古来就没有'biang、biang’二字,看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕,嘴上嘀咕。
秀才读书,也最认书,古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有,岂可生造乎?”皇上可以造字为名,秀才岂敢与之比肩?秀才满腹心酸,一腔惆怅;寒窗苦读,功不成,名不就,众目睽睽下,落到赖账这般田地,天理不公啊!他一急,心里骂皇上:“什么'日月当空照’?民间疾苦,哀鸿遍野;宫闱倾轧,豺狼当道;贪官污吏,横行乡里;我秀才寒窗苦读,就因无钱无人,打不通关节,获不取功名……日月何照之有!罢罢罢,你皇上能造字,我秀才何尝不能?”秀才一声大喝:“笔墨伺候!”只见他笔走龙蛇,大大地写了一个□!他一面写一而歌道:“一点飞上大,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”一个字,写尽了山川地理,世态炎凉。
秀才写罢掷笔,满堂喝彩。从此,“biangbiang面”名震关中。
Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢?其实去面馆的朋友都会发现,“Biang-biang面”的Biang字,是目前笔画最多的汉字,堪称“世界汉字之最”。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的,而其文字的发音,也是国语普通话拼不成的。因为Biang(念biang,第二声)字,非常复杂难记,所以陕西人就编成儿歌世代相传:
一点撩上天,黄河两道湾;八字大张口,言字往里走;
你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王;
心字底月字旁,留个刀钩挂麻糖,推个车车逛咸阳”。
会写这个字了吗,还是看看图片吧?
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这个字够绝吧!Biang-biang面的味道更绝,有机会去陕西的话,一定要尝尝!
biang(音)biang(音)面流传千年,久负盛名。面“筋、光、香”,用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒,是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。
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第5碗:户县摆汤面
有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。
户县民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面:“下到锅里莲花转,捞到碗里叠丝线,吃到口里嚼不断,咽到肚里香半年。”
摆汤面所用的面通常是细面条,讲究一些的是手擀的细面,也有大刀铡出来的细面,而且比一般的面条薄很多,这种面下到锅里很容易煮熟,基本上开了就可以捞起来放在碗里。
接下来就要准备重头戏——臊子汤碗的调制了,一碗上好的臊子汤,汤里要配黑色的木耳丁、黄色的油豆腐丁、黄花、煎鸡蛋皮,红色的西红柿,绿色的蒜苗、韭菜、葱花、褐白相间的肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉炒制好的臊子肉),臊子汤盛在碗里很漂亮,上面一层红红的辣油,下面是五颜六色的臊子。
开吃咯~这时店家会端上来两个碗给你,一碗带面汤的细面条,一碗臊子汤,如果你把臊子汤一下倒进面条里,就大错特错了,正确的吃法是,把臊子汤碗端到离你嘴最近的位置,从较远的面条碗里挑一筷头面条放入臊子汤中,来回摆动,让它充分沾上调料水,我觉得这个“摆”字特别形象,面条在调料里是摆来摆去是一个“摆”字,面条通过臊子汤摆渡最终落入食客的肚皮也是一个很形象的“摆汤”,摆汤面味道比一般的臊子面更醇厚,口味的浓淡可以更随意,想吃浓了就多摆一会儿,总体的口味臊子浓香,油汪汤煎,酸香适口,我最喜欢吃完面再喝口臊子汤,太舒坦了。
在户县摆汤面通常出现在喜庆宴席、团体用餐中,大桌中间放一个盛着面汤面条的盆,每人面前一碗臊子汤,将面条挑入自己汤碗中,如此往复,席间香气四溢,主宾谦让,亲亲热热、和和美美、温馨融融,这氛围在豪放的西北也是一个有趣的景致。
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第6碗:蒜蘸面
蒜蘸面:这也算是一种很草根的面。一般用菠菜面(用菠菜榨成的汁加入和成的面,浅绿色),擀平切成菱形块,稍厚,下锅,同汤一起捞成一碗。同摆汤面一样,讲究的是那一小碗调料汁。顾名思义,蒜是主角,蒜末要多多的,另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油,吱拉一声,金黄色的油层慢慢盖住辣椒面,碗边浮起油沫,然后加些陈醋和少许盐,宽大的面条捞出来倒进一个大碗里,放入青菜即成一碗蘸着蒜汤,酸辣鲜香的蒜蘸面,上来一小碗汪汪的不见底,酸辣香,没说的。醋是很重要的,农家醋可是最好的,酸味太"薄"只会让人牙齿发酸,而没有回味
【原料】菠菜、普通面粉、西红柿、鸡蛋、木耳、黄花、大蒜、清汤(开水)、调料(盐、味精、酱油等)
【烹饪特别提示】
1、不喜欢吃蒜或者将要出门的人不宜食用。
2、蒜越多越香,须用油泼熟,不能炒熟,炒熟无味;生食则辣。
【制作过程】
1、菠菜榨汁;菠菜汁和面,擀成七厘米左右的宽面。
2、西红柿和鸡蛋、木耳、黄花一起炒好备用。
3、大蒜两头捣成蒜泥,置于大碗中,油烧热浇至蒜上。
4、炒好的菜装入蒜碗中,加上清汤(开水),加自己喜欢的调料(盐、味精、酱油等)。
5、宽面条煮熟,装入另外一个碗中,吃时将面条放入汤中过一下,吸足调料和蒜味。
注意:以热油泼熟蒜泥,蒜泥越多越香,但绝不可炒熟蒜泥(不是川菜哦),炒熟的蒜泥发甜无味,生食则香辣留口。
大凡著名吃食都有异味的意外,蒜蘸面的特质在于用热油泼熟了蒜泥,其间发生之“物理”及“化学”变故,仿佛同样于油炸,却油条有油条的味道,油饼有油饼的味道,不能同日而语。
做这道面食关键是蒜汁的做法,面一般的手工面都可以,但是面切成宽面条,主要介绍蒜汁的做法。
蒜汁的做法如下:
用料:
蒜.干辣椒.盐.鸡精.花椒.大料.醋.油泼辣子
做法:
1.锅里加入水再放入干辣椒,花椒,大料煮,水开后在煮7=8分钟后在放入盐,鸡精即可,煮好的调料水放凉备用.
2.蒜成蒜泥后用热油泼一下,备用
3.吃时取一小碗在碗里放入蒜泥,调料水,醋,油泼辣子拌匀即可.不吃辣椒的可以不放辣椒.
4.吃面的时候蘸食蒜汁即可.
5.煮好的面要放在凉开水里冰一下(面和凉开水一起放入碗里)
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第7碗:华县洋芋面
源自于华县的一种民间面食。
在农村就叫洋芋面叶子
家常便饭是什么,无非就是家中常吃的一些饭菜罢了,而且及其普通,又容易好做。在农村,最典型的家常便饭就数“洋芋面叶子”子了,洋芋面叶子究竟是怎样一种家常便饭呢,下面就让我带你一起进入它的制作全过程吧:
1、准备工作。其实准备工作很简单,准备两个洋芋,削掉洋芋皮,一根蒜苗、两根葱、一个西红柿、一小把菠菜、一团和好的面。
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做洋芋面叶子前的准备
2、加工洋芋和其它菜。将洋芋切成条状的(俗称洋芋条条),大概3厘米长,将菠菜、蒜苗和葱也切成和洋芋条条同样的长度,西红柿切成5毫米厚的小片,到此,这些工作就做完了。
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切好的洋芋条条和其它菜
3、炒洋芋条条。先将切好的洋芋条条、蒜苗和葱一起放到锅里进行爆炒,过程中加以各种调料,炒一段时间后,倒入适量的水,再将菠菜和西红柿放入锅中,盖上锅盖,煮一段时间,感觉洋芋条条熟了时,再放入少许的酱油和醋,到这里,洋芋条条菜也就即将出锅了。
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即将出锅的洋芋条条菜
4、擀面。将和好的面团用擀杖擀成面皮,其厚度把握在1毫米左右就行了,因为太薄了下到锅里就容易被煮糊,太厚了不容易煮熟且吃起来也难以消化。
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手工擀好的面皮
5、切面叶。将面皮折叠,然后切成3厘米长的条条(俗称面叶子),切面叶子时要注意,不要让面叶子相互粘踏在一起。
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切好的面叶子
6、下锅煮面叶子。将切好的面叶子放到开水锅里煮,待煮熟时,将锅里多余的面汤盛掉,再将前面炒好的洋芋条条菜参合到锅里,然后调剂少许辣椒油和其它调料,品尝一下,如果没什么问题,就可以出锅了。
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即将出锅的、要调剂的面叶子
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一碗美味可口的洋芋面叶子
这是洋芋面的最简历的做法,当然根据心情的不同可以做出不同的味道来!
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第8碗:荞面饸饹
"荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客",这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食。它冬可热吃,夏可凉食,风味独特,有健胃消暑的功效。西安有很多专门经营饸饹垢餐馆,小摊点更不计其数,论其质量,以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。
"荞麦含有60%到70%的淀粉,11%左右的蛋白质,2%的脂肪,还含有铁、磷、钙和维生素B等物质,是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药,有消食化积,止汗和消炎的功效。
饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近,也许后者是前者的转音吧。
制作饸饹的另一环节。压床子。是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上,一个漏斗状的圆孔对着锅,将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅,行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见,偶能见到,就有外国人拍照,本地人围观,以看稀罕,这用具简直可以进饮食文物博物馆了。工具象个锸瓜馅的锸子,比小指头细的荞面条就一段段漏下来,煮熟的饸饹滑溜溜的,很劲道,吃多了腮帮子累得慌.荞面的制作很别致,设焦炭炉、汤锅煮,压荞模子的漏孔置汤锅上,后面用杠杆压,孔内压出的荞面条便流进锅里。要一碗煮一碗现压现煮,扎扎有声。这饸饹分热凉两种吃法,一般是夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好象七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。
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第9碗:关中凉面
对陕西人来说,任何一种面都是冷暖皆宜的。
陕西人豪爽,和陕西冬夏分明的气候有关。冬天就该冷风呼啸好像在刮刀子,躲在炕头喝热汤面就是最大的享受;夏天也要热得骄阳似火,这样,才能把一碗酸辣喷香的凉面吃得通体舒泰。要说吃面,陕西人不发话,谁还敢搭腔。真要细究起陕西的面,也许需要一部论文的篇幅,即使只是凉面。大热天的,能找着一碗吃着爽利的面就好,倘如还可以一边长长学问,就当是饭后消食了。
在陕西人的字典里,从来也没有把面分得那么精细,比如只有一种面才能只能叫热汤面,而也只有一种面才能叫作凉面。事实上,对他们来说,任何一种面都是冷暖合宜的。如果真的要从功能上划分,那么,也许只要是能做成拌面的,就都能当凉面来吃。这种面可以是大米面、荞麦面或者莜面等等。
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第10碗:蓝田饸饹面
饸饹面是一道用料考究、独具特色,已有一千两百年的历史的风味小吃。初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤,吃起来香而不腻。清末,始以小麦面替代荞麦面,吃起来香而味道鲜美,营养更胜一筹。《中华风味饮食总纂》一书称饸饹“舒脾健胃,养生至宝”。据《辞海》释:“饸饹,我国北方一种面食,又称河漏”。
据载,崇祯十六年(公元1643年)初,明三边总督孙传庭尽起关中精锐,兵出潼关,来河南与李自成义军作战。为了丰富关中将士口味,传谕三军,每军可携桦木饸饹机二十台。是年十月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军用“以利诱之,以敌取之”的策略,反败为胜,孙传庭溃不成军,几十部桦木饸饹机为郏地百姓及义军所得。精美的饸饹面制作设备顿使郏地百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,饸饹招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞,饸饹面的制作水平又上新高。
随着人们生活水平的提高,饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作,饸饹面经过多年的摸索与改进,由手推车起家,逐渐形成自己的特色和规模,佐料更加丰富,营养更加全面,汤清,面筋,肉香。将上好的后腿肉,切成一公分左右的丁,用特制的配方经数小时炖制,当有油花泛起,瘦肉由红变褐,肥肉晶莹透亮,便是起锅之时。炖好的肉看起来红白相间,油四处漫溢;吃起来瘦而不柴,肥而不腻,深受人们的喜爱。
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第11碗:宫廷药膳罐罐面
陕西人爱吃面,大街上的面馆比饭馆多,但到底陕西有多少种面食呢?有人粗略的统计了下大概有50种之多。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面..数不胜数,虽说都是面,但是陕西把每一种面都做的与众不同,都赋予了深厚的文化,就像陕西的历史一样,这里就为您介绍的“宫廷药膳罐罐面”。宫廷药膳罐罐面又称寿面,流传此面是唐朝宫廷宴品,是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。
宫廷药膳罐罐面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。因为“罐罐面”又热又烫,原汁原味,且汤鲜味美,故长期以来一直深受人们的喜爱。
营养分析:宫廷药膳罐罐面把蔬菜、药材加入其中,与面食融为一体,是营养价值很高的首选药膳。它既是主食,又兼副食;既有肉类,又有蔬菜,含有多种维生素,符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多种维生素和微量元素,可以促进肠蠕动。香菇、油菜、海带等蔬菜的营养价值很高。排骨或牛肉、乌鸡可以补充优质蛋白。长期食用可以预防高血压、冠心病、糖尿病、各种癌症。
宫廷药膳罐罐面的骨汤是整个食品的精华,用当归、白芷、黄芪、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊工艺烹制而成。具有健胃补中、滋阴壮阳、补血调经、调节血糖的功效。
宫廷药膳罐罐面,制作工艺有突破性改进。其奥妙在于具有保健养生之功效,汤浓、面筋、营养、健康.将天麻、人参、当归、黄芪等多种名贵中药材加入骨汤中慢火熬制,营养精华汇聚一“罐”,各种新鲜肉类当日入罐,汤的淳厚与肉的鲜美相得益彰。长期食用可达到食疗的目的。
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第12碗:田庄羊肉面
羊肉面是田庄的一大饮食特色,到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面,热气、香气、辛辣气扑面而来。
制作方法是:将羊肉剔骨,洗净,切成铜钱厚的薄片,置锅中煮至八成熟,成淡白色后捞起。再将干红辣椒末(不能用辣椒粉)、姜末、大蒜末、花椒、豆瓣酱各适量放入。化猪油、化羊油、香油各等份,炸成红油,然后将八成熟的羊肉片倒入烩熟,置于文火之上待用。另将羊骨加八角、桂皮、茴香、陈皮等香料适量熬成汤,置于火上保温待用。当客人要食用时,便将碱水面条煮熟捞起,盛于碗中,配上羊肉汤和羊肉臊子,放上一点芫荽即成。
其特点是红、白、绿相间,不仅色、香、味俱全,诱人食欲,而且有滋阴补肾之功效。
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第13碗:韩城羊肉糊卜
羊肉糊卜为何物?酸酸辣辣韩城饭。
青花细瓷的大老碗,红油红油的热糊卜。
羊肉糊卜是韩城一大特色饮食,操作工序实在麻烦。上等的农家自磨面和的不软不硬,手擀成圆形的面片后,再切成鼠标垫那么大小,放到油光的铁烙饼锅上,缓缓的火候,烙到六七分熟的时候取下来,然后,象切面条一样,切成韭叶那么宽,糊卜的手工制作就算完成了。
搭上油锅,倒上菜油,放上熟羊肉片,肥瘦皆宜,接着放上上好的辣椒粉(色泽质量都很好),花椒粉(韩城产的),盐巴,切好的葱花,蒜片,香菜,稍搅拌,立即就浇上陈年老醋,随即倒上足人数的开水,等到锅里翻起红浪,就可以放入切好的糊卜,2、3分钟一锅红油红油的泛着浓郁肉香而不惺的羊肉糊卜就这么做成了!
糊卜还可以做成鸡肉,鸭肉,牛肉味,还可以什么肉都不放,就素的;但是从来不放猪肉,韩城人大多是做羊肉的。
糊卜讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒,再下羊肉片,加肉汤。最后放入切好的面饼丝,出锅前浇入辣椒油,再烹以香醋。一丝一丝,甚有嚼头。
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第14碗:礼泉烙面
天降甘露,地出醴泉;家乡味美,美在烙面!
不要说它是“涎水面”,它是山珍海味无法代替的乡情美食;不要说它是贫困地区的土俗,它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。
凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人,都有一种“浇汤面”情结,也就是说,不管你走到天南海北,每逢佳节思亲之时,总会想起“浇汤烙面”来。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地;想起你的童年,想起家乡的风土人情;想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路,记忆所及,甜蜜又美好。
家里再穷,大年初一总能饱饱地吃上一顿“浇汤烙面”,那种有滋有味的满足感,那种滚烫、热烈、融洽和忘形,简直无法形容。
一声“烧汤”,厨房里即刻飘来诱人的香味,是肉香,又非肉香,而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看,呀,那滚沸的肉汤更是诱人,上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿,下面,殷红红的,就是一口气吹不透的辣子油,再下面,清清的、浓浓的,略带酱色,是鲜香可口的肉汤,此刻,你会发呆,哈水(哈喇子)就要流出嘴角,你有点不好意思。
“涎水”即口水。涎(xian)在这里读han,与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han,故读“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法,待考。也许“涎水”就是“哈水”,难说。“浇汤面”俗称“涎水面”,不无戏谑意也。
醴泉的媳妇会调汤,这是家传,是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明。她们能把各种调和“咬”到一起,诱人胃口。家乡人口重,因为活儿重,“好厨子一把盐”,咸也得咸它个浓香扑鼻。我来北京后,常为吃不上“浇汤烙面”而起急,为此,老家托人捎过烙面给我,本县劳动模范王保京晋京开会,给我带过,遗憾的是,纵使你臊子多油、味精多酷,任凭你百般调试、千般忙碌,人家汤就是出不来味儿,干着急呀!
当一家人的哈水快要流下来时,“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的,一碗只给你挑上一筷子,大火滚汤,浇来倒去,浇得滚烫,你只消用筷子轻轻拨开红红的油层,可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底,如何滑溜美味自不待言,此刻,还没有动筷子,你的额头就冒汗了。
准备战斗吧,你是小伙子,你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜,慢慢悠悠地咂嘴,这时候,全家人说不出的融洽和幸福。
“浇汤烙面”味道奇绝,做法也奇。要做烙面,先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉,和稠搅匀,越匀越好,像揉面一样,功夫在耐力;逐渐加水,再和再搅,直至特别粘糊状,功夫在稀稠;然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆,翻个个儿,烙成粗布一样厚的薄饼饼,功夫在火候;晾凉之后,用擀杖碾平,折成手掌宽的长条,集中起来,再压瓷实,数小时后,利刀切丝,功夫在刀仗;最后,码齐堆叠如葵花、如蒲团,存放一个冬天不成问题,功夫在灵巧。吃的时候,抓一小把放在碗里,再放一疙瘩大肉臊子进去,难怪它滚汤浇拌之后,入口筋道、再嚼即化,筋道有嚼头、松软好消化;难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗,二碗咽下肚腻去胃开,三碗填进展脸舒眉。”(引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》)这般滑溜却浓重,那份醇厚又入味,怕是造化之功也,神力暗助也,天赐也!不然,五味相加何至神乎其神?醴泉历代名人出过几个,口之于味有同嗜焉,可是,谁的笔下能穷尽其妙?
相传,周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条,四面八方蜂拥而至。但是人多汤少,只准浇汤吃面,剩的汤倒回锅内,一连吃了七天七夜,人人垂涎,个个满意,从此,过年过节,男婚女嫁,肉汤浇面蔚为风气,于今不衰。
吃“浇汤面”,为什么面少汤多,一吃就是头十来碗?我想也是为了多享受“龙”汤的滋味。
传说归传说,根本原因在于陕西地面穷,好容易过年吃肉,就得省着点,熬上一锅肉汤,味调得香喷喷,满屋子流哈喇子,碗里的汤连同口水一起回倒在锅里,一家子过罢了瘾,汤留下下顿再浇,反正边浇边烧,高温消毒。现在日子好些,吃一碗是一碗,碗碗都是新汤,剩汤倒掉不足惜,“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称,体体面面地登堂入室,甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。
由于烙面的需求量逐年猛增,煎饼的制作必须改进,早在七八十年代之交,已经改为电热锅进行煎制,街头随处可见卖者。但是,只要手工被电力解放,哪怕部分地被解放,手工的优势就会丧失或部分地丧失,这是世上一切手工制品面临的可怕挑战,所以,一辈子扎根醴泉的老髦们都说:“你问的是烙面吗?跟机器面、手擀面一样的理,咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢!”
烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水,将面盛在碗中,反复用开水浇之,称之为“泖”。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋,可加汤食用,亦可干吃。
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第15碗:春节臊子面
臊子面为陕西面食和西府面食一绝,这种面用手工擀制,料精味美,以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而名噪三秦,誉满西北。岐山臊子面与一般面条不同,薄如蝉翼,细如丝线,滚水下锅,莲花般转,捞入碗中一窝丝,浇上臊子汤,只吃面条不喝汤。关中西府人,村里唱戏,或婚、丧、嫁、寿等红白喜事,或逢年过节,或走亲访友,都用臊子面款待宾客。
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第16碗:卤肉菠菜面
如果说食米为主的江南人多用菠菜炒菜肴的话,那么以面食为主的北方人则另有吃法,如很多地方下面条时亦下入一把菠菜以调剂滋味,丰富色彩,增加食欲。而在酷爱吃面条的陕西八百里关中道上,精于制作面食的家庭主妇们则又打破了这种"隔靴骚痒"式的方法,直接将菠菜叶与面粉和揉在一起,擀制成碧绿透亮,令关中汉子提起便滴涎水的油泼辣子菠菜面。
关中菠菜面的作法:将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中),晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水),至面团完全变成绿色,稍"醒"一会,再揉一会,擀好,依各人喜好,切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中,上撒适量精盐、辣椒面、蒜末,以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上,再调人味精、酱油、香醋即可食。其特点是面条翠绿,筋滑鲜香,且含有人体所需的叶绿素和维生素,弥补了单吃面食的不足。
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第17碗:扯面
扯面是关中地区的传统面食小吃,陕西八大怪之一,宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之,其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。
想到做面不用压面机,只用手就能扯出美味面,心里都在偷着乐呢!
虽然经历了剧烈的游泳运动,虽然浑身如散架般疼痛,可是为了吃还是不能减步骤。闲话不多说,给大家介绍扯面的做法。
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1、面粉中加入少许精盐和几滴油,用凉水和成面团,揉匀,揪成大小相等的剂子,搓成长条,盘中抹一层油,放入搓好的条码,放好后再刷一层油,用保鲜膜封好,放置10分钟备用。
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2、10分钟后用手把长条按扁,坐锅待水开后,拿出面剂,手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅中煮熟捞出投凉。
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3、用香菇、红椒、百合、鲜虾炒成卤汁浇拌面上即可食用。也可用精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面,浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。
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西安扯面的超级做法
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第18碗:咸阳油泼面
油泼面最早在案板街,炭市街一带经营,后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食,手工擀制面条,在开水中煮熟后捞在碗里,先配上葱花、花椒粉、盐面等配料,再撒上一层辣椒面,顿时满碗红光,最后一道工序是关键,大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出一勺油,猛地浇泼在辣椒面及面条上,只听得“刺啦”一声,一团烟雾升起,随之椒香扑鼻,吃时用筷子翻拌均匀,吃时佐以大蒜,香辣可口,妙不可言。
手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油,猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫,表皮焦黄,食时焦辣香脆柔韧兼而有之。
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第19碗:西红柿鸡蛋面
西红柿与鸡蛋炒熟,浇到煮熟的面条上,红艳多汁,味道鲜美。
亦称“细长面”,特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼,汤香扑鼻,做法精细,别具一格。
西红柿鸡蛋面制作过程
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第20碗:刀削面
以刀削出的面叶,中厚边薄。形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。
据传,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝,为防止“汉人”造反起义,将所有的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。
一天中午,一位老婆婆将棒子、高梁面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开的直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤的说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”起面来,一片片面落入锅内,煮熟后捞到碗时,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好吃,好吃,以后不用再去排队取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了三晋大地。
以后来经过人们多次改革,最后演变为现在的刀削面。
说到刀削面还得看山西人是怎么做的?
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