向华强清明回大安:家常肉末菜谱

肉酱丝瓜

主料：丝瓜

辅料：肉末、马蹄、海米、红曲米粉

调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、香油、冰糖、水淀粉、醪糟

烹制方法：

1、将肉末过水煮熟捞出，炒锅中加油，下海米、葱姜末爆香，放入肉末炒至干香，再加入马蹄碎，调入醪糟、红曲米粉、酱油、冰糖、盐调色调味，炒制过程中不断加水，最后用水淀粉勾芡即成肉酱；

2、将丝瓜去皮切条，过开水焯熟，坐锅点火倒油，下葱姜末爆香后放入丝瓜、肉酱，调入盐、胡椒粉，勾芡加味精出锅即可。

特点：肉香浓郁，清爽可口。

家乡百叶卷肉

主料：千张

辅料：肉末、蘑菇、木耳、马蹄、香菇、笋

调料：盐、味精、白糖、黄酒、胡椒粉、香油、生粉

烹制方法：

1、肉末中依次加入鸡蛋、白糖、胡椒粉、黄酒、盐、味精、香葱末、姜末、生粉搅打上劲，再放入马蹄粒、香菇粒、笋粒拌匀；

2、将千张平铺，撒少许干淀粉，放入调好的肉馅卷成卷，待蒸锅上汽后放入大火蒸8分钟即可；

3、将蘑菇、木耳放入沸水中焯烫捞出过凉，坐锅点火倒油，下姜片、葱段爆香后冲入适量清水，加盐调味，烧开后放入木耳、蘑菇，略煮加味精出锅，将蒸好的百叶卷取出切段，码放在碗中，倒入煮好的蘑菇清汤即可。

特点：鲜香脆嫩，清淡爽口。

肉香茶树菇

主料：茶树菇

辅料：肉末、鸡蛋、青红椒、洋葱、葱、姜、蒜

调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、葱油

烹制方法：

1、将茶树菇撕开，放入平锅中干煸出香味，加入事先炸好的葱油，略炒出锅备用；

2、锅中加少许葱油，下肉末煸炒成熟，加入黑胡椒、葱姜蒜末炒匀出锅放在茶树菇上；

3、锅中加少许葱油，倒入鸡蛋炒散，加洋葱丝、青红椒丝，将炒好的茶树菇肉末倒入，加盐、白糖翻炒均匀，出锅前调入味精即可。

特点：肉香浓郁，口感独特。

虾皮韭菜炒酿椒

主料：彩椒

辅料：肉粒、韭菜苔、冬菇粒、虾皮、芝麻

调料：盐、味精、香油、料酒、胡椒粉、酱油

烹制方法：

1、将虾皮用温水浸泡30分钟，彩椒切粒、韭菜切段，肉粒中加盐、味精、料酒、搅拌均匀腌制备用；

2、坐锅点火倒油，下肉粒煸炒变色，依次加入韭菜苔、彩椒、冬菇、虾皮，调入味精、盐、胡椒粉、香油翻炒均匀，装入彩椒碗中，撒入芝麻即可。

特点：造型美观，脆嫩咸香。

脆椒酿肉

主料：尖椒、肉馅

配料：蒜、红辣椒

调料：盐、白糖、水淀粉、醋、料酒、鸡精、酱油、花生油

烹制方法：

1、尖椒切除两端，保留中部直溜整齐的部分，用筷子头将籽捅出。

2、猪肉馅再剁细，调入料酒，鲜味汁1茶匙(5ml)和干淀粉调拌均匀，用筷子一点点塞入尖椒中。

3、中火烧热煎锅中的油，温热时，平码入塞好肉的尖椒，并不停翻动，将外皮煎至微焦起皱。

4、倒入少许热水，调入白砂糖和盐烧开，改小火烧煮2分钟入味，汤汁收尽时盛出，淋上鲜味汁2茶匙(10ml)即可。

肉臊凤爪

主料：凤爪、五花肉丁

辅料：姜

调料：盐、味精、酱油、料酒、大料、桂皮、花椒、香叶

烹制方法：

坐锅点火倒油，下五花肉丁翻炒，加入老抽、盐调味上色，加料酒、姜片、香叶、桂皮、大料、花椒，冲入开水，放入凤爪，小火炖20分钟即可。

特点：咸香爽滑，风味独特。

酸豆角炒肉末

配料：

酸豆角250克，猪肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。

烹制方法：

1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。

2、炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。

特点：选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻。

蚂蚁上树

主料：粉丝100克，猪肉末75克。

调料：植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。

烹制方法：

1、用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。

2、葱、姜、蒜均切末。炒肉末，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

特点：色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。

肉末茄子

主料：茄子(紫皮、长)300克

辅料：九层塔15克、猪肉(肥瘦)50克

调料：大蒜5克 盐3克 白砂糖3克 醋3克 淀粉(豌豆)3克 植物油20克

烹制方法：

1、茄子洗净后切成约6公分长的段，再对剖成4长条；锅中倒入适量的油烧热，放入茄子用中火炸软后捞出；

2、锅中留油，放入绞好的肉炒散，再放入蒜末炒香；

3、最后，放入九层塔、茄子及所有的调味料炒匀即可。

肉末豆豉烧柚皮

主料：猪里脊

辅料：柚子皮（稍青色的最好）、泡椒

调料：盐、酱油、鸡精、高汤、水淀粉、豆豉、蒜茸、食用油

烹制方法：

1、将柚子皮的瓤去除，柚子皮洗净切成块，用开水焯一下，挤出汁留用，泡椒切成丁，蒜切成茸，肉切成末；

2、坐锅点火放油，油热煸炒泡椒丁、豆豉、蒜茸、肉末炒出香味，倒入柚子皮、皮汁加入盐、高汤、酱油、鸡精、开锅勾薄芡淋入明油即可出锅。

特点：清香鲜美有鲜明山野清蔬菜风味。

肉末苦瓜条

主料：苦瓜、猪肉末

辅料：红椒条、芽菜末

调料：盐、料酒、香油、鸡精、豆瓣酱、食用油、姜末、葱末、白糖、酱油

烹制方法：

1、将苦瓜去籽、去蒂洗净切成一字条，放入盐稍腌一会儿；

2、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入肉末、料酒、豆瓣酱、葱姜末炒匀，放入苦瓜条、芽菜末、红椒条、白糖、酱油、淋入香油翻炒均匀出锅即可。

特点：鲜香爽口，咸鲜微辣。

榨菜肉末蒸豆腐 

主料：日本豆腐

辅料：香菜、肉末、榨菜、海米

调料：盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油(油食品)

烹制方法：

1、葱、姜切成丝，豆腐切成厚片，摆在盘中，加入盐、香油、清水；

2、将肉末放入榨菜中，加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟；取出蒸好的豆腐，再撒上葱、姜丝；

3、坐锅点火倒油，待油热后淋在豆腐上即可。