偶看新闻浙江台州大棚热镀锌管:山西流传于百姓餐桌的宫府名菜——山西过油肉
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 04:25:57
【原材料和调味料】：
【原材料】：猪里脊肉250克、蒜苔50克、胡萝卜50克、鸡蛋1个。
【调味料】：
A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克。
B.炒制调料：蒜瓣5克、葱白5克、生姜片5克、香醋2克；花椒水1勺、酱油10克、精盐2克、水淀粉20克；
【过油肉的制作】：
A：肉片的处理：
1.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟。
3.锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。
4.放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。
5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。
6.出锅即是制成的肉片。
B：炒制过程：
1.蒜苔摘去老根，洗净切成2cm长的小段。
2.胡萝卜洗净，切成菱形花片。
3.超锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
4.放入1勺花椒水。
5.淋入1克山西老城醋。
6.倒入10克酱油。
7.放入胡萝卜片，炒约1分钟。
8.放入蒜苔段，炒约2分钟。
9.放入食盐2克，用铲子炒匀。
10.放入A部分炸好的肉片，大火炒约2分钟。
11.淋入水淀粉50克，用铲子翻匀。
12.滴入芝麻香油5克，翻匀。
13.最后再点入1克山西老陈醋，炒匀即可出锅。
【慧心经验与心得】：
1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。
2.肉片腌制的时间要充足，最少也要30分钟，才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次，
3.“山西过油肉”是以油传热，因过油而成名，所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时，油要多要
4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高，一定要使用山西老城醋，才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入，起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。
5.在炒制时，先放入1克醋，是为了取其酸味。
6.在炒完后再淋入1克醋，是为了增加菜肴的风味。
7.整个炒制过程火力一定要足，用大火快速翻炒，要掌握好时机。
8.勾芡时芡汁要适量，不薄不厚。
【风味特点】：
“山西过油肉”成菜要求色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。