桥梁基本组成示意图:食品营养标签制作

《公共营养师  国家职业资格三级》

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。

食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。

食品营养标签是消费者了解预包装食品的营养组分和特征的来源，那么食品营养标签是根据自己健康需要选择食品的根据；同时也是消费者保障自己知情权益的一个手段。它可以促进规范化生产、防止伪劣食品、增加市场监督、促进食品正常贸易和公平竞争、促进产品向知性发展的有效手段。

要评价一个食品的营养价值，它的食品配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。在实际工作中，食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。

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学习单元1  产品分析计划的制订

产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。

食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。

比如说，我们进行配方奶粉的制作，如果选择了劣质的奶，各种营养素含量都偏低，那么，经过加工后，它的质量肯定受到影响，即使在后续的加工工艺中进行营养强化也是非常难的。

食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。

在食品分析过程中，我们不仅仅进行它的原料和辅料的营养分析，还要对它的中间过程和终产品进行分析，因为，食物中的营养素随着加工工艺不同，营养素损失也不一样，比如说，蔬菜脱水，冷冻干燥法和加热法（维生素B、C损失严重）对营养素的影响就不一样。通过加工工艺过程中的监测，可以让我们清楚的知道每一个环节营养素损失的情况，有利于后续工艺改进的方向。

在生产工艺过程中对产品进行分析和对有关参数进行监控，一方面为新产品开发、新技术应用提供可靠依据；另一方面也是控制污染、减少营养素损失和保证产品质量的不可缺少的手段。就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。

学习目标

了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法

     掌握产品营养特点和宣传点

     能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划

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一，各种原料特点

1，谷类食品原料及其主要营养特点  

谷类食品除了包括日常的米饭、馒头、面条外，还包括面包、饼干、糕点、挂面、方便面、燕麦片等，所采用的原料除了谷类(多以小麦粉、糯米粉为主)以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类，有时也需要部分果蔬类原料。

应该说，谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。特别是小麦粉，通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质，即面筋（蛋白质含量 20－30g/100g）。面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源，因为面团可以携带气体，使小麦粉能被制作成松软的烘烤食品。同时，谷类食品提供了膳食纤维、B族维生素等，尤其加工粗糙的全麦粉、燕麦粉更是当今谷食品中的佼佼者。

为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。

(1)特高筋粉(水份14%,粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋，油条。

(2)高筋粉(水份14%,粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

(3)粉心粉(水份14%,粗蛋白质10.5%以上)：通常用来做馒头，包子，面条，中式点心等。

(4)中筋粉(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上)：通常用来做中式面食，中式点心，西式点心等。

(5)低筋粉(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下)：通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心等。如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。

一般来说，高筋粉蛋白质含量在10％以上，低筋粉蛋白质含量在6.5％～8.5％。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。

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                     《二》

还有一些特殊面粉：

饺子粉：专用饺子粉做出来的饺子皮，嫩且筋道，在包饺子擀皮时，人不会感到费力，在煮饺子的过程中不容易烂皮，饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。

自发粉：自发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉（自发粉的产生主要是因为，人们生活节奏的加快，家庭蒸馒头的人越来越少，而且馒头的加工过程比较繁琐，从发酵、揉制到最后的出笼，中间环节要操作四五次），自发粉多用于制作包子、馒头等。因为自发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。

面条粉：面条粉是面条专用粉，用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道，口感也更好，而且它还有长时间煮不烂的特点。用这种面粉做出的烩面比较省力。普通面粉揉成面团后，需要摔面，摔的时间越长，面才越筋道，而用面条粉制作烩面，揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。

精制粉、高精粉：面粒比前面更小更细，颜色更纯，没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子，表面看起来比一般的面粉光滑，入口之后比较细腻，并且没有麸皮和灰尘等杂物。高精粉比较受饭店老板们的欢迎，做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。

2，植物油脂原料及其主要营养特点

在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，

油脂同时可以提供丰富的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高，橄榄油是单不饱和脂肪酸比例较高。

但是值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸容易在加工过程中被氧化，破坏植物油的风味和价值。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病。国家对食用植物油、氢化油都颁布了相应的卫生标准加以管理(如精炼食用植物油卫生标准GBl5197—1994．7，食用氢化油卫生标准GBl7402—20038)。

3，蛋类原料及其主要营养特点

蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。加入到谷类食品中可以提高蛋白质的营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面（氨基酸互补作用）。

4，奶类原料及其主要营养特点

奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B₂的重要来源，而且由于奶制品具有特有的奶香味，可起到提香的作用。

5，果蔬原料及其主要营养特点

果蔬食品原料的品种繁多，其主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜中还含有多种具有抗氧化功能的色素。其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。

二，常见焙烤类食品类型

1，焙烤食品的概念

焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

2，焙烤食品的历史和现状

我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，而且在消费量上增加都很大。

按发酵和膨化程度的分类

（1）       用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品  包括面包、苏打饼干、烧饼等。

（2）     用化学方法膨松的制品  这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。

（3）     利用空气进行膨化的制品  天使蛋糕、海绵蛋糕等，它们不用化学疏松剂的食品。

（4）     利用水分气化进行膨化的制品  主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。

按照生产工艺特点分类

（1）       面包类（Bread）包括起酥面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。

（2）     松饼类  包括牛角可松、丹麦式松饼、派类及我国的千层油饼等。

此外，还有蛋糕类、饼干类、点心类。

还有按原料和工艺不同又可再划分为多个种类，不同的产品有不同的配方标准和要求。

比如，根据中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草的国家标准，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干(如苏打饼干、粗饼干)、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他等；面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包五类；糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。

三，常见加工方法

尽管不同类型的焙烤食品在工艺上有一定差别，但总体来讲，工艺流程大致相似，下面介绍常见面包和饼干的加工方法。

1，面包加工方法

面包的制作过程大致可以分为3种方法：直接法，直接进行一次搅拌的方法；中种法，即分两次搅拌的方法；宵种法，即搅拌过夜的面包，第二天继续使用。以直接法为例简述加工流程。

流程               简介

搅面            使面粉成团、扩展、成熟

基础醒发       使面团发酵、充氧、具延展性

分割          利于面团膨胀，表皮光滑、不会被粘连，内部质地均匀

搓圆          整形之前要经过中间醒发，以恢复面团的柔软性和延伸性

整形          面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大

最后醒发     

烘烤           在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；同时，糖类物质即蛋白质发生美拉德反应而产生香味及色泽。

2，常见饼干加工方法

饼干的生产工艺因产品类型而异，配方、投料顺序与操作方法有较大不同，总体来讲，基本工艺流程有原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装等。饼干的成型又分为挤压法(辊轧成型)、切割法(辊切成型)、印花法和复合法。

《三》

3．产品质量控制

产品质量控制是指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制，确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。

针对已有标准的原料，要进行鉴别和检查。对于无标准的原料，还应提供可食用证明和相关标准。此外，对原料要进行部分或全部检查，并留存原始检验报告。不合格的不得进入以后的生产过程。

辅料包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。要求有相关标准、生产企业、批号、合同、使用剂量、限量及混合应用说明及依据。特殊辅料及可食用依据、用量、安全程度，进行部分或全部检查，要留存原始检验报告。添加剂要符合国家标准的规定，不合格的辅料不得进入以后的生产过程。

产品加工过程比较复杂，包括原辅料的前处理、生产工艺的设计研制及参数的确定、生产加工实施、产品包装等内容。各个食品生产企业的产品不同，产品制作过程也不一致，要根据具体情况对生产过程进行标准化的质量控制，确保终产品质量的稳定。

成品要进行外观色泽、气味、净重量的检查，抽样检测微生物指标、营养成分及特殊标志等，计算负偏差、成品率、合格率等，质检合格者才能人库储存。一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准。

3．产品质量控制

产品质量控制是指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制，确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。

针对已有标准的原料，要进行鉴别和检查。对于无标准的原料，还应提供可食用证明和相关标准。此外，对原料要进行部分或全部检查，并留存原始检验报告。不合格的不得进入以后的生产过程。

辅料包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。要求有相关标准、生产企业、批号、合同、使用剂量、限量及混合应用说明及依据。特殊辅料及可食用依据、用量、安全程度，进行部分或全部检查，要留存原始检验报告。添加剂要符合国家标准的规定，不合格的辅料不得进入以后的生产过程。

产品加工过程比较复杂，包括原辅料的前处理、生产工艺的设计研制及参数的确定、生产加工实施、产品包装等内容。各个食品生产企业的产品不同，产品制作过程也不一致，要根据具体情况对生产过程进行标准化的质量控制，确保终产品质量的稳定。

成品要进行外观色泽、气味、净重量的检查，抽样检测微生物指标、营养成分及特殊标志等，计算负偏差、成品率、合格率等，质检合格者才能人库储存。一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准。