基础底板梁式配筋图:四川红油的制作方法

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 04:49:59

烹饪美食 2008-08-26 03:16:59 阅读2631 评论1   字号：大中小 订阅

         红油是我们做凉拌菜是经常用到的调料，在川菜馆里可以说它就是凉菜的主角。这段时间有不少网友向我了解制作红油的方法，所以我在空余时间把它整理了下，供大家分享！《分享的同时请珍惜别人的劳动成果，如需转载，请标明出处》 
原料：上等辣椒面15千克 
 
              一级菜籽油60千克 
 
             白酒100克，精盐50克。 
              A料：花生米1000克，核桃仁500克，白芝麻：200克，紫草：200克 
B料：八角50克，山奈40克，草果8个，白蔻60克，香叶40克，桂皮50克，排草40克，小茴30克 
C料：大葱400克，小葱200克，芹菜200克，香菜400克，大蒜500克，肉姜500克，洋葱300克 
         制作： 
         1.将游倒入不锈钢桶内，置大火上烧至游泡散尽时，用手勺舀少量的菜油滴在白色盘子上，见油脂透明，即停火——这样油便熟了 这个过程大约为80分钟〉 
2.站在离桶2米处，用手勺舀一些醋洒向热油锅里，这是让醋〈水也可以，别太多，危险〉遇热发挥，爆去菜油味，等凉3分钟后下入C料中的姜和蒜略炸一下，这时油温略有下降再下其它C料，炸至水份将干时捞出不用。随即下入B料〈需提前用开水泡15分钟，捞出沥干水分〉炸至水分将干时下入A料中的花生米和核桃〈用漏勺装着〉炸酥脆，再与B料一起捞出来放入搅拌机打成碎末。 
      3.将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，等油温下降至5成时，再放入A料中的芝麻炸香 
     4另取一桶加入盐50克白酒100克和一半辣椒面然后用木棒边搅边加入菜油，待油刚好淹没辣椒面时〈油温也降为3成热〉这时再下打碎的原料和另一半辣椒面边搅边把菜油加完，视油面无油泡上翻时加盖置于通风处静放3天后，即可使用！ 
      注意事项： 
     1练红油时辣椒面里加少量的盐和白酒，这样即可使香味浓郁，又能让辣椒中的色红素快速溶入油中，颜色更红亮 
       2练红油时辣椒面最好分2次下，第一次为5。6成油温，做提香作用，第2次则到3成油温，这为提色作用。 
       3练红油时如果我们把油温的高低，香料的比列以及下料的先后顺序和时间都掌握好的话，这样一定能练出色香味具佳的四川红油。
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