武汉永旺碧桂园生态城:盆菜的由来

  
传有关盘菜的起源众说纷纭，有说可能是「一品锅」的鼻祖，也有很多其他的说法，但其中以下面两个说法较为可信及合理。

落难皇帝的美食
据说盆菜的起源与宋皇台的故事有关。话说南宋末年，奸臣误国，以致元兵攻陷南宋首都杭州。当时年幼的赵罡和赵昺与群臣南下逃难，由福建一路退至香
  
港九龙湾西，即今之旧启德机场。由于皇师驻跸，九龙及新界各乡的原居民纷纷献上自己好吃的来招呼皇师。十多样材料有肉有菜，但一时找不着足够数量的盛菜器具，一位机灵的厨师遂建议各自将食物煮好后，逐层放入一个大木盆内，再放在水池上加热，赵罡、赵昺两位幼帝与各臣民便蹲在一块巨大的花岗石下，享用这盆凝聚着乡民爱国情怀的杂锦菜肴。

其后该花岗石被刻上宋皇台三个大字，供人凭吊，而盆菜食法也一直流传至今。九龙及新界各乡的原居民每逢大节日，例如祭祀、婚嫁、庆典等盛筵，都会备盆菜奉客，成为香港居民的特色菜。

洪运盆菜－发财好市大盆菜
洪运的「发财好市大盆菜」采用传统祖传方法烹制，一点味精也不用，其中最特别之处是选用围头猪肉(猪腩肉)做材料，不像一般食肆选用扣肉。烹煮方法尤其讲究，每件猪腩肉要求切成一丁方，入口松软甘香，不油不腻；瘦肉多汁，软绵而不黏牙；「沙爆猪皮」爽口弹牙，别具质感，为盆菜锦上添花。
  

创新围村盆菜－海龙盆中霸
洪运的「发财好市大盆菜」采用传统祖传方法烹制，一点味精也不用，其中最特别之处是选用围头猪肉(猪腩肉)做材料，不像一般食肆选用扣肉。烹煮方法尤其讲究，每件猪腩肉要求切成一丁方，入口松软甘香，不油不腻；瘦肉多汁，软绵而不黏牙；「沙爆猪皮」爽口弹牙，别具质感，为盆菜锦上添花。
  

创新围村盆菜－藏宝全鸭盆菜
洪运的「发财好市大盆菜」采用传统祖传方法烹制，一点味精也不用，其中最特别之处是选用围头猪肉(猪腩肉)做材料，不像一般食肆选用扣肉。烹煮方法尤其讲究，每件猪腩肉要求切成一丁方，入口松软甘香，不油不腻；瘦肉多汁，软绵而不黏牙；「沙爆猪皮」爽口弹牙，别具质感，为盆菜锦上添花。
  

八乡观音古庙－皇帝狗仔鸭盆菜
来到有五百多年历史的八乡观音古庙，当然要到斋厨部品尝全港独有的狗仔鸭盆菜宴。这店所做的盆菜源自客家传统，着重以酱汁带出盆菜的鲜味。所谓狗仔鸭，其实是指用炆狗肉的方法及配料炆鸭，味道不太浓，比一般烧鸭鲜味。炆鸭经秘制酱料腌过，更鲜甜惹味，难怪成为招牌菜。
  

邓氏宗祠－柴烧盆菜
在邓氏宗祠内的屏山传统盆菜一直秉承祖传秘方，沿用数百年前的柴灶煮食炉具来炮制盆菜。柴火火力均匀，令食物入口有一阵阵烟熏的惹味。随盆菜会附上特制靓鸡粥或鸡饭，软绵鲜甜。
  

得龙大饭店－鲍参翅盆菜
老字得龙大饭店开业至今已有四十二年历史，炮制的盆菜以正宗风味见称。近年更用上名贵材料，以鲍鱼、海参及鱼翅做主菜，加上招牌脆烧鹅和白切鸡，配合中虾、带子、发菜、竹笙、榆耳等，用料十足，传统中带有贵气。
  

有骨气－一品大盆菜
「有骨气」今年推出了「一品大盆菜」，将整条煎酿鲮鱼放在中间，寓意「年年有余」。煎酿鲮鱼是古法粤菜，做法繁复，相当考工夫。要先将整条鲮鱼起骨，再把鱼肉酿回鱼身蒸熟。入口啖啖肉，老人家和小朋友都可放心吃。
  

满淮庭－大南瓜盘菜
卖新派京川沪菜的满淮庭突破上海菜传统，推出大南瓜盘菜。南瓜直径15吋，重7至8斤，以一个大南瓜来代替盛载菜肴的盆，噱头十足。材料方面，有上海小吃如蛋角、咸肉、盐水鸭、烤肉等，又配以名贵材料如海参、花胶、大虾、带子等，烹调的上汤用鸡骨、肉骨、火腿等熬四至五个小时，保留上海菜的原汁原味。最特别的是可以「连盆吃」，南瓜盆吸收了各种材料的精华，味道十分丰富。
南瓜盆的做法是先将整个南瓜蒸至七成熟，再放入半熟的材料继续蒸，比传统的工序繁复。
  

翠园－素鲍如意盆菜
传统的盆菜多肉少菜，对于怕肥腻、注重健康的新一代来说，始终未能吃个畅快。今年翠园新推健康素鲍鱼盆菜，材料比一般斋菜馆多元化，有素鲍鱼、榆耳、云耳、雪耳、红枣、莲子、冬菇、本菇、蘑菇、斋鸡、素烧鹅、素虾仁、竹笙、栗子、素千层、时蔬、莲藕、发菜球、芋丝扎，共十九款之多，足够十二人享用。斋菜的味道较清淡，味道主要来自斋上汤(用大豆芽、甘芛、马蹄、粟米、果皮等熬成斋汤底)。最后配以斋蚝油、斋南乳做芡汁，味道便更加丰富。

吉祥盆菜小馆－避风塘炒蟹盆菜
吉祥正宗盆菜小馆以避风塘炒蟹盆菜驰名，采用秘制古法和新鲜的避风塘大肉蟹做成。最特别的是，总厨主理的「避风塘炒蟹」和「正宗盐焗鸡」均荣获广州美食大奖，质素绝对有保证。
  

盆菜健康食法:

盆菜的材料又多又高脂，要吃得开心又健康，不妨参考下列方法：

吃盆菜时，配合饭面等碳水化合物，可以饱肚，防止进食过量，吸收太多脂肪。
尽量选食多食面层的蔬菜，例如西兰花、黄芽白、芋头、马蹄、莲藕等，吸油量较少，又含高纤维。
放在底层的菇类和萝卜吸收了肉汁的精华，但同时吸入很多由肉类释放出来的油，加上部份芡汁比较油腻，食量还是适可而止。
盆底的酱汁含有大量油分，要吃得健康一点，宜尽量撇去酱汁，以汁捞饭更是可免则免。
不宜吃过多腊肠、多汁扣肉、猪手、豉汁凤爪、炸猪皮、炸酿鲮鱼等，选用以至瘦的配料，或去皮走肥肉，就可避免超脂。
海味的胆固醇和脂肪含量较其他肉类低。鲍鱼的脂肪含量极低，提供优质蛋白质，是健康的肉类；海参含丰富铁质，除了适合贫血的人，对戒吃红肉的人来说，也是不错的选择。
优质的鱼肚脂肪含量低，但市面有些鱼肚经过油炸加工处理，脂肪含量就大大提高。
不要以为全素盆菜就可以吃得放肆，油炸素肉如炸玉子豆腐炸、鲜竹卷、炸斋虾、斋扣肉等，所含的脂肪量与真正的肉类一样高。

一盆正宗的打盆，上三层是干料，如米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等；中层是猪肉；下层是容易吸收菜汁的食材，如萝卜、猪皮、枝竹、菜蔬等，这样可做到鸡鸭的肉汁和海鲜的精华向下渗入各层的材料。

第一层：干煎虾碌、油鸡
第二层：炸门鳝、手打鲮鱼球
第三层：冬菇、虾干等
第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩
第五层：枝竹、鱿鱼
第六层：萝卜、猪皮、菜蔬等