食话实说第3期：防腐剂误区 方便面里其实没有防腐剂

往期回顾 地沟油 豆浆机 俏江南 2011年10月19日 第3期

前段时间，一条名为“伊利酸牛奶一年不变质 章丘市民遭遇‘奶坚强’”的新闻吸引了小编。“既然牛奶放了这么久还没坏，那就一定是添加了大量的防腐剂”——大多数人一定都是这么想的。但是，小编在向中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红老师请教以后发现，对于防腐剂，大众都走入了一个误区。本期食话实说，让我们一起来科普一下防腐剂的相关知识。

我有话说>>

新闻回顾：放置13个月不坏 市民遭遇“奶坚强”

事情源于一位章丘市民在家里发现了一箱13个月前朋友送的伊利红枣酸牛奶，打开一看，最令人惊奇的是牛奶竟然还没坏，在太阳下暴晒后也没有发酵，最后让狗喝了也没问题。这条新闻迅速引起了各大媒体的关注，大家纷纷表示：“牛奶这么容易坏的东西，怎么能保鲜一年多都不坏呢？”于是，大众不约而同愤怒了：“黑心的牛奶生产厂家到底是往食品中放了多少防腐剂？！”

对此，小编向范志红老师请教了几个大众比较关心的关于防腐剂的问题，经过范老师的回答，小编意识到一个问题：大众对防腐剂的认识，已经在食品安全的阴影下走入了一个完全的误区。

知识扩展：食物腐坏的原理是什么？

作为常识，我们都知道，食物之所以会腐烂，那是因为食物和空气有接触，受到空气的氧化和空气中微生物的腐蚀作用。从另外一个角度来说，只要食物能够一直放在一个绝对无菌无氧的环境里，它就永远都不会坏，用范志红老师的话来说就是：“食品加工和保藏，在很大程度上，就是和这些腐败微生物做斗争”。

经过人类的科学研究，我们能够确定几件事情：

第一，微生物怕干。作为生物的一种，微生物也逃不开“有了水就有了生命”这样的定论，只要处于没有水的环境中，微生物就无法存活；

第二，微生物怕重口味。所谓“重口味”，就是怕腌制，如果糖、盐、酒等东西加得多，微生物也受不了高渗透压；

第三，微生物怕冷。之所以人类要发明冰箱来贮存食物，就是因为人们意识到，东西保存在低温下不容易坏。

回顾我们的生活就能明白：今年冬天腌制的腊肉，明年还能继续吃；大米买了半年，只要不受潮，就不会变质；正宗的蜂蜜，只要不受潮，放十年八年依然可口如初……说了这些各位看官就能明白：东西不会腐烂不只是防腐剂的功劳，正确认识微生物并采取有效手段扼杀微生物的生长道路，才是防止食物腐坏最主要也是最重要的方法。

哪些食物里会添加防腐剂？

在这里，小编要先问各位看官一个问题：“你认为方便面里有防腐剂吗？”我想也许95%的人会斩钉截铁地回答“有”，同样的问题在小编问了周围同事朋友20多人以后，唯有一个朋友犹豫地回答说“没有吧”。事实说明，“真相掌握在多数人的手中”这句话很多时候也是不准的。其实，不光是方便面不含防腐剂，罐头、酸奶等都不含防腐剂。你先别不信，让小编来向你解释这个问题。

先来说本期食话的主角——酸牛奶。根据范老师的讲解，酸奶一般保质期是14-21天，但酸奶本身是不含防腐剂的，究其原因是因为“它比普通牛奶的保存期长，是因为乳酸菌发酵产生乳酸降低了酸碱度，并有抑制杂菌的作用。”在这里需要说明的是，其实新闻中所说的酸牛奶，是不属于“酸奶”范畴的，它只是一种含乳饮料，同理，XX酸酸乳或者XX快线那样的饮料，都不是酸奶，只是含乳饮料，其保质期一般为半年到一年也不是防腐剂的功劳，而是牛奶经过了灭菌杀菌处理。刚才我们也说过，东西会腐坏，是因为有细菌这样的微生物存在，如果牛奶在包装之前，牛奶中的微生物就已经被杀死了，再经过严密的密封包装，外面的细菌也进不去，就算没有防腐剂也自然能够保存很久。但酸奶之所以有营养价值，就是因为有许多的乳酸菌，如果灭菌过程将乳酸菌都杀死了，我们就可想而知含乳饮料的营养价值所剩无几了。

再来说备受争议的方便面。方便面的调料包里有没有防腐剂那另当别论，若只谈面饼，面饼里是不添加防腐剂的，为什么？因为没必要。诚如刚才所说的，微生物怕干，方便面饼是被炸干了的东西，在这种没有水的地方，微生物还没来得及让东西腐坏就已大批大批地倒下，既然不会有微生物面饼自然不会腐坏，既然面饼不会腐坏那还需要添加防腐剂吗？但在解除防腐剂误会的同时小编也要提醒大家，方便面面饼虽然没有添加防腐剂，但是不代表里面没有添加其他的东西，吃多了方便面对身体是没有好处的，不能因为方便面没有添加防腐剂就对其解除戒心。

那么我们的生活中，还有哪些食物里添加了防腐剂？范志红老师表示，酸奶、牛奶等产品按法律规定不含有防腐剂。粮食豆子坚果水果蔬菜等天然食品也没有防腐剂。只有经人工加工处理之后，水分含量不够低，需要较长时间常温下保存的加工食品，才有使用防腐剂的可能性，比如酱油、醋、酱类、酱腌菜、果冻、果脯，以及某些糕点、甜食、湿面等，都可能添加了防腐剂。

如何才能避开防腐剂？

说了这么多，大家对防腐剂也有了一定的了解和认识，那么，我们平时应该如何避开防腐剂呢？范志红老师认为，最好是吃非加工食品。自己在家做饭，因为保质期只有一天时间，自然无需防腐剂了。只要不买外面的加工食品，与防腐剂的接触机会就小多了。虽然酱油醋等可能有一点，但毕竟每天使用的数量小，没有谁大瓶喝酱油喝醋，其中防腐剂含量本来也低，实际吃进去的量更小，是无需担心的。

另外范志红老师还提到，其实生活中适当含有防腐剂对我们的健康来说是没有害处的，大众无需为此感到恐慌，更不用将防腐剂想得太坏，要知道，很多时候如果我们没有了防腐剂，生活只会变得更加糟糕。怎么样？经过本期食话，你是不是也对防腐剂有了更加深入的认识？