偶看新闻甘肃中医药大学新校区:港式凤梨酥
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 08:07:04
港式凤梨酥
低筋面粉300g
奶油 150g
糖粉 100g
蛋黄 60g
盐 3g
全脂奶粉25g
杏仁粉 50g
凤梨馅：
菠萝 800g
黄砂糖 100g
麦芽糖 80g
（可以根据口味添加咸鸭蛋黄
或者蔓越莓汁，蔓越莓汁和菠萝味道很搭）
（这份材料大概可做22个，要做了送礼就在此基础上加倍，例如要做66个就每种材料用三倍的量）
香港的凤梨酥的馅料全是菠萝，之所以现在外面卖的凤梨酥馅料大部分都是冬瓜馅料并不是因为口感需要，而是因为原料价格，冬瓜要便宜很多。
真正传统的凤梨酥都是以纯菠萝来熬制馅料。而且菠萝的挑选很重要，要挑选菠萝香味浓重，酸味高的菠萝，为什么不挑选酸味高的菠萝呢，因为酸味浓，菠萝味比较浓，熬制馅料后才会留下一些酸味，吃起来才会酸甜可口，而不是单纯的甜腻。
只要你学会了凤梨酥，你就可以将馅料改成你喜欢的水果馅料，蜜桃，士多啤梨，芒果等等都可以。
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先将菠萝洗好，去皮。 - 2
切短细丝状，放入锅中，加入黄砂糖熬煮融化。 - 3
加入麦芽糖熬煮至收汁。- 4
将奶油加入糖粉盐，用搅拌器搅拌均匀。 - 5
搅拌至完全互相融合。 - 6
加入蛋黄搅拌均匀。 - 7
不断搅拌至看不出加过蛋。 - 8
继续搅拌至可用刮刀轻松提起。- 9
倒入过筛全脂奶粉，过筛杏仁粉，和过筛低筋面粉。 - 10
用刮刀向中间炒至，有点像炒菜时的上下翻动。 - 11
搅拌成块状就可以倒在台面上。 - 12
用手将块状抓压成整体。 - 13
利用大一些长一些的专用刮刀切压面团至面团均匀。 - 14
将面团分割成每个30g。 - 15
将面团用手压扁（不要用擀面棍或者其他材料硬压，否则口感会很实，不会松化）如果包上15g左右的馅料，可以加一个咸鸭蛋黄，如果不加咸蛋黄，每个菠萝馅料增加到20g，技术较好者可以增加到30g，和面皮比例1:1（1:1的比例口感最好，但是初试者还是建议15g，不要轻易尝试30g，压制时容易破皮）。 - 16
不要担心面皮裂开，先放桌上，用惯用手将皮边用你的虎口捏拢就OK（食指与拇指之间）。 - 17
包一个蔓越莓汁的（蔓越莓馅只是在菠萝馅料的基础上添加蔓越莓汁） - 18
将收口的面团滚至略圆。- 19
将面团放在模子上。 - 20
轻轻压下，不要使劲，以免破皮，可以先将边缘慢慢塞入模子，再轻轻按压，表面用喷上很细致的水。 - 21
烤箱预热210°，放入烤箱以上下分别是200°的温度烤制10分钟，10分钟后翻面再烤10分钟即可。
小贴士
1如果不想馅料粘牙比较润滑，可以在馅料中添加牛油，这和个人喜好有关。
2只加入蛋黄和蛋黄蛋白都加入口感不同，如要加蛋白，那么要保证蛋黄和蛋白g数一样，分别称g数，所以不能用全蛋来作计量单位，因为一个蛋中蛋白比蛋黄多。
3黄油一定要等软化后再用，比较容易搅拌均匀。
4烤好之后一定要从烤箱中拿出，因为虽然你关掉了烤箱，烤箱余温仍然会导致凤梨酥糊底。