偶看新闻3,8,11,20,71:绍兴醉鸡
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 15:42:47
酒不醉人人自醉--绍兴醉鸡（附鸡腿去骨图解）
——转自Lucy's Kitchen
知道醉鸡还是在私房看到的，后来在网上查找做法，最后综合了4，5个方子，就做成了这个鲜嫩滑美，芳香扑鼻的醉鸡。醉鸡的制作方法有很多种，可以用整鸡，也可以只用鸡腿。个人喜欢鸡腿的嫩，所以就选择了用鸡腿做。不过做醉鸡的几个关键步骤就是要分蒸, 煮, 浸三种方法先把鸡煮熟。然后再腌制。腌制的酱汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的还是酒和高汤的比例大约1：1，不过酒量的多少可以看个人的喜好，酒的 多寡可隨意调整。酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。腌制的酱汁中还可以按自己的喜好加入枸杞，黄耆，人参等。
请客吃饭提前准备好，不错的下酒凉菜。
材料：鸡腿10只，绍兴酒，高汤，盐，糖 ，冰块
做法：
1. 鸡腿洗净（图1），去骨（图2）注意不要破皮勒。鸡腿去骨详解请看文章最后。
2. 将去骨后的鸡腿肉，鸡腿肉翻转朝外，鸡皮在内，用4大勺绍兴酒（图4）和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟（图3）。
3. 腌好的鸡腿肉再翻转过来，鸡皮在外（图5）。将鸡腿肉排放在锡箔纸上（图6），卷起来（图7）这样鸡肉熟了以后就可以定型，我怕在浸煮的过程中锡箔纸松开，还用了棉线把鸡肉五花大绑起来（图8），这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。
4. 烧开一锅水，水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷，水的温度保持在开水不滚的状况下，开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟，这样肉质会更嫩。
5. 准备一盆冰水，将焖好的鸡肉卷放入冰水中（图10）这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发，而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。
6. 等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤我选用的是买的chicken broth一罐14.5盎司（图11），也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1：1，所以我将一罐高汤倒入准备好的锅中后，再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖，这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒，将高汤和酒倒在一起备用。
7. 等鸡肉卷冷却后，松绑。松绑的时候要小心一点，不要把鸡肉皮给弄破了。（不好意思哈，我这个厨子嘴馋，呵呵，松绑以后我就已经切了一片来尝。哦！！肉好嫩好鲜啊！！）然后放入如6所说的酱汁中，酱汁一定要淹过鸡肉。加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘，淋上一些酱汁，香油和葱花就开吃啦！！
提示：
1. 如果嫌去骨麻烦，连骨一起也不错，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起来也容易。
2. 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，时间大概都是20分钟左右。
3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使鸡皮收缩，鸡肉收紧，口感更有弹性，更嫩。
4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。
5.酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。
6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1：1，但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配，绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的，Lucy建议可以考虑3：2，这样有一点儿酒味但是不太浓。
7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中，冷冻。下次使用解冻就可以了。
另附鸡腿去骨详解
鸡腿去骨1. 选用一把小的尖刀，缘着连接鸡大腿的那一边，慢慢的把上面的一圈肉和骨分开（图2），剔掉筋。
2. 等上面这一圈切开后，一只手拿住骨头，另一只手用刀继续剔掉连在骨头上的肉（图3），这个时候就很容易了。
3. 等剔到连接鸡爪的那部分，用手握着骨头顺着往下把鸡肉内侧朝外一拉（图4）肉就下来了，（图5）。
4. 最后用刀斩断连接的皮和筋。皮一点儿都不会破（图6）。