偶看新闻泊莱雅是哪里产的:最简单的方法炒出漂亮的“糖色”
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 22:57:06
糖色
“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼“糖色”时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
原料：
冰糖或白糖、油或水。
做法：
1、锅中放入油，油热后再放入冰糖；
2、待冰糖有些少起泡就应改中火。（要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌）
