鳄龟吃虾干有什么好处:食品调味技术
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食品调味技术收藏
- 作者:曹雁平编著
- 出版日期:2002
- 页数:362
- 关键词:食品 调味法 基本知识 曹雁平
- 分类:工业技术>饮食调制技术及设备
内容提要
- 本书比较详细地介绍了食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、各种食用香料和香辛料,以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点、生产技术等内容。
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章节目录
- 第一章 风味的科学
- 第一节 味的特征
- 一、食品的味、风味与分类
- 二、味的定量评价
- 三、影响味的各种因素
- 第二节 味觉的生理与机理
- 一、味觉器官的特征
- 二、味觉机理学说
- 第三节 嗅的特征
- 一、食品的嗅与分类
- 二、气味的评价
- 三、气味的特殊作用
- 第四节 嗅觉的生理与机理
- 一、嗅感器官的特征
- 二、嗅觉的特征
- 三、嗅觉机理
- 四、气味与分子结构的关系
- 五、食品的嗅感与加工方式
- 六、辐照对食品嗅感的影响
- 七、日光对食品嗅感的影响
- 第五节 风味与食品的质构和色泽
- 一、食品的质构
- 二、食品的色泽与视觉
- 三、各种感觉之间的关系对食品风味的影响
- 四、隐味、模糊味和厚味的概念
- 第六节 食品的嗜好与影响因素
- 一、嗜好与风俗
- 二、嗜好与习惯
- 三、嗜好与食品成分
- 四、解决营养与风味、嗜好关系的重要意义
- 第一节 咸味与调配
- 一、咸味与其他味的关系
- 二、咸味调配的要点
- 三、各种咸味料
- 第二节 甜味与调配
- 一、甜味与甜味的特性
- 二、影响甜味的因素
- 三、甜味调配的技术
- 四、主要甜味剂
- 第三节 酸味与调配
- 一、酸味与酸味的特征
- 二、酸味与其他味的关系
- 三、酸味的调配技术
- 四、主要酸味调味料
- 第四节 鲜味与调配
- 一、鲜味与鲜味调料
- 二、鲜味的调配技术
- 第五节 苦味与食品风味
- 一、食品中的苦味成分
- 二、苦味与人体健康
- 三、苦味的抑制与调配
- 第六节 辣涩麻各味的特点与调配
- 一、辣味及调配
- 二、涩味及调配
- 三、其他味对食品风味的影响
- 第七节 食品的调质与调色
- 一、食品的调质
- 二、食品的调色
- 第一节 浸出物成分与呈味特点
- 一、天然浸出物的特点
- 二、天然浸出物的呈味成分
- 三、氨基酸的味的特征
- 四、肽的味与食品风味
- 第二节 各种天然浸出物与风味特点
- 一、畜肉浸出物
- 二、禽肉浸出物
- 三、水产类浸出物
- 四、蔬菜浸出物
- 五、微生物浸出物
- 六、蛋白质水解物
- 第三节 天然浸出物的使用与调配
- 一、传统调味料的增鲜
- 二、去除调味品中的异味
- 三、生产各种调味料
- 第一节 食用香料的种类和特性
- 一、食用香料的主要类别与特点
- 二、食用香料产品的形式特征与功能特性
- 第二节 天然香料植物的分类和功效成分
- 一、天然食用香料植物的种类和特点
- 二、天然食用植物香精的产品形式和特点
- 三、香辛料的功效成分
- 第三节 各种香辛料及特点
- 一、葱
- 二、姜
- 三、大蒜
- 四、辣椒
- 五、八角茴香
- 六、肉桂
- 七、花椒
- 八、胡椒
- 九、小茴香
- 十、甘草
- 十一、豆蔻
- 十二、洋葱
- 十三、砂仁
- 十四、丁香
- 十五、草果
- 十六、橘皮
- 十七、白芷
- 十八、薄荷
- 十九、高良姜
- 二十、桂花
- 二十一、山奈
- 二十二、紫苏
- 二十三、檀香
- 二十四、辣根
- 二十五、月桂叶
- 二十六、红豆蔻
- 二十七、肉豆蔻
- 二十八、草豆蔻
- 二十九、姜黄
- 三十、玫瑰
- 三十一、荜拨
- 三十二、广木香
- 三十三、芫荽
- 三十四、辛夷
- 三十五、芥子
- 三十六、苦杏仁
- 三十七、百里香
- 三十八、香荚兰
- 三十九、莳萝
- 四十、胡卢巴
- 第四节 食用香料的调味作用
- 一、食用香料的使用要点
- 二、香辛料的调味功能特点
- 三、香辛料与烹调要求
- 四、香辛料的使用技术
- 第一节 酱油风味特点与调味技术
- 一、酱油的风味特点
- 二、酱油的呈味物质与调味
- 三、酱油香气特点和调香
- 四、酱油颜色和调色
- 第二节 酱类的风味与调味特点
- 一、豆酱和面酱的风味特点
- 二、豆豉的风味特点
- 第三节 豆腐乳的风味和调味特点
- 一、豆腐乳的风味
- 二、各地名特豆腐乳的特色
- 第四节 食醋的风味特点与调味技术
- 一、食醋的风味特点
- 二、食醋风味特点与调味技术
- 第五节 其他重要发酵调味料的风味和调味特点
- 一、鱼露的风味和调味特点
- 二、中国糟的风味和调味特点
- 三、日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点
- 第一节 食用油脂的种类及性质
- 一、食用油脂的种类
- 二、食用油脂的物理化学性质
- 第二节 食用油脂的风味特点
- 一、食用油脂味的特点
- 二、食用油脂气味特征
- 三、食用油脂的色泽特征
- 第三节 食用油脂的调味技术
- 一、食用油脂对味感的影响
- 二、食用油脂的调味技术要点
- 第一节 禽畜类肉制品的风味特点及调味技术
- 一、禽畜肉类风味的形成和影响因素
- 二、肉制品的调味技术
- 第二节 水产类肉制品的风味特点及调味技术
- 一、水产品的风味和影响因素
- 二、水产品调味要点
- 第三节 乳制品的风味特点及调味技术
- 一、乳和乳制品的风味
- 二、乳制品的调味调香
- 三、冰淇淋的调质技术要点
- 第一节 蔬菜类食品的风味特点及调味技术
- 一、百合科蔬菜的风味与调味
- 二、十字花科蔬菜的风味与调味
- 三、葫芦科和茄科蔬菜的风味与调味
- 四、伞形花科蔬菜的风味与调味
- 五、食用菌类的风味与调味
- 六、其他蔬菜的风味与调味
- 第二节 果品类食品的风味特点及调味技术
- 一、鲜水果类食品的风味与调整
- 二、坚果的风味与调整
- 三、水果类饮料的风味调配
- 第三节 谷物与豆类的风味特点及调味技术
- 一、谷类的风味与强化
- 二、豆类的风味特点与强化
- 三、主要粮油食品的风味调配
- 第四节 茶叶的风味与加香
- 一、茶的口味特点与调味
- 二、茶的芳香特点与调香
- 第一节 发酵与发酵食品
- 一、发酵对食品的影响
- 二、微生物发酵作用的类型和特点
- 第二节 酒类的风味特点及调配技术
- 一、果酒的风味及调配
- 二、啤酒的风味及调配
- 三、黄酒的风味及调配
- 四、白酒的风味与调酒
- 五、其他酒类的风味及调配
- 六、酒类及其在食品调味中的应用
- 第三节 发酵乳制品的风味特点及调味技术
- 一、发酵乳制品的芳香成分
- 二、发酵乳制品呈味成分
- 三、主要发酵乳制品的风味特点
- 四、发酵乳制品的风味调配
- 第四节 发酵果蔬食品的风味特点及调味技术
- 一、发酵蔬菜的风味特点及调味技术
- 二、发酵果蔬汁的风味特点与调味技术
- 第一节 复合调味料的特点和重要品种的特色
- 一、复合调味料的特点
- 二、重要复合调味料的特色
- 第二节 复合调味料的生产技术要点
- 一、复合调味料的设计要点
- 二、各类复合调味料的生产技术要点
- 第三节 各类重要复合调味料的基础配方
- 一、沙司基本配方
- 二、生鲜蔬菜调味汁基本配方
- 三、蛋黄酱基本配方
- 四、烧烤调味料基本配方
- 五、面条调料基本配方
- 六、其他风味调料基本配方
- 第一节 中国各地口味和各菜系风味特点
- 一、我国各菜系的风味特点
- 二、中国各地饮食口味特点
- 第二节 世界重要菜系的风味特点
- 一、欧洲地区口味和菜肴的风味特点
- 二、美洲地区口味和菜肴的风味特点
- 三、亚洲地区口味和然肴的风味特点
- 四、非洲各国的口味和菜肴的风味特点
- 五、大洋洲各国的口味和菜肴的风味特点
- 第三节 中国烹调技艺
- 一、中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征
- 二、中国烹调基本技法
- 三、烹调的火候
- 四、菜肴的特殊调质技术
- 五、菜肴调色技术
- 第一节 食品风味评价与评价员
- 一、食品风味评价的特点与类别
- 二、评价员的筛选
- 三、感官评价员的培训
- 四、评价员的管理
- 第二节 食品感官评价的环境
- 一、评价室的要求
- 二、样品准备室的要求
- 三、附属部分
- 第三节 食品感官评价的样品要求与准备
- 一、样品准备
- 二、特殊样品的准备要点
- 三、样品的编号技术要点
- 四、样品顺序与位置对评价的影响
- 五、辅助用品
- 第四节 常用的感官评价方法
- 一、差异检验
- 二、使用标度和类别的检验
- 三、分析或描述性检验
- 第五节 食品风味评价中的几个重要问题
- 一、评价方法的选择要点
- 二、风味强度的数字化方法与精度选择
- 三、评价术语的规范化
- 四、评价表的设计
- 五、避免疲劳对评价的不利影响
- 第六节 不同食品的评价
- 一、面包的风味评价
- 二、油脂的风味评价
- 三、复合调味料风味评价
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