Ayoung man was:品味谈吃 31
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/18 15:46:37
我常说奥地利是一个拥有千种风貌的国家,她是拥有闪烁蓝色湖泊、梦幻山丘、罗曼蒂克乡村的国家,她也是拥有音乐、文化、精致美食的国家,她更是一个能让心灵在空中自由翱翔的国家,故而在奥地利休闲极具意义。 就因为这些,奥地利多年来一直是极受欢迎的旅游地点,观光客深深为这欧洲中心且拥有不同面貌的国家所吸引。几年前,旅游者只对音乐之都维也纳熟悉,这些年来,经由媒体大量报道,加上旅行社及有关部门的努力,使得游客们对我国的其他景点也越来越有所了解,这令我感到十分高兴和自豪。 我和毛先生夫妻认识多年,他们对奥地利非常熟悉,还曾在台北开过非常好的奥地利餐厅。这本书结合旅游见闻和美食,描写生动有趣,非常值得一看,希望大家和我一样地喜欢。 林莹和毛永年这对夫妻,不但懂得吃、爱尝新,也热爱旅游。每到一个地方,他们夫妻除了游览名胜,品尝当地菜肴外,还喜欢逛菜市场实地考察当地物产。很多意大利的食材和餐饮习惯,在我这地道的意大利主厨看来早已习以为常,视为理所当然,但在作者笔下则被非常生动有趣地描写出来。作者夫妇对欧洲餐饮的了解很深入,本书综合他们在世界各国旅游与饮食的经验,徐徐描绘出来,带领读者们以别样的视角观察其他国家,真是一本值得阅读的休闲好书。大多数人喜爱旅游,因为转换一个地方就转换一种心情,从日常规律生活中暂时脱离,让身体放松、让思绪休止,以全新体验激发久已呆滞、迟钝的感官。旅游脱不开生活,除了欣赏美景、古迹、历史文物、各式演出外,其中最重要也是接触最多的就是吃,异国美食的体验,是旅游中不可或缺的重要组成部分。 现代人们收入提高,经济状况改善,出国旅游的风气越来越盛。参加旅行团游玩回来的朋友常向我抱怨,在国外每天四菜一汤的中国菜一成不变;自助旅行回来的朋友也说,每天瞎碰乱逛,三餐不知该吃什么,或是不知怎么点、怎么吃。人生六件大事,食、衣、住、行、育、乐,无论是生活上还是旅游中遇到最多的就是吃这个大问题。如果在出国前对各国食物、饮食习惯、食用方法,甚至如何烹调处理都能先有些概念,再从旅游中得到印证,必然能大大增加旅行的乐趣,更进而深入了解当地风土民情。 我热爱旅行,更深信读万卷书也要行万里路,才能增广见闻,并且调剂身心。又因为本身从事餐饮业,对餐饮工作除了有深入了解又有兴趣外,更因个人爱吃、喜欢尝新,于是在诸多亲友鼓励下,以轻松小品方式把餐饮与旅游结合,并每篇文章配以相关食谱一则,希望读者朋友们在读故事时有所收获,放松心情和我们一同游欧洲吃美食,更可以利用书中食谱尝试自己烹调的乐趣。 在中国台湾的夜市摊上或是中、小学校附近,常会看到有流动汽车在卖“沙威玛”,也就是把一小串烤肉烤熟后用刀层层削下,再配上洋葱丝、生菜丝、薄番茄片,一起夹在松软的面包里,挤上番茄酱、色拉酱、芥末酱就成了可以吃的小吃。一个沙威玛卖台币35元,相当于人民币9元,一般人虽然一个吃不太饱,但热呼呼的果个腹倒挺不错。来到北京,发现四处也都有“沙威玛”的踪影,只是用来夹着吃的面包或饼不同而已,但是价钱可比台湾便宜多了,一个只要人民币3元。 只是台湾一般吃的“沙威玛”是改良过的,比起来小巧又秀气,其实它真正的名称是D'ner Kebab, D'ner是土耳其语,也就是“转动的”的意思,Kebab一词则来自阿拉伯文,原意是架在火上烤出来腌过的大块肉串。这种吃法很适合游牧民族,把所有肉类和蔬菜都串在肉签上,人们围坐着边烤边吃,肉香伴着木炭火,温暖又有情趣。不过现代已经不再用木炭火来烧烤肉串,因为那实在太费功夫,也太没效率了。现代的做法是把肉类用橄榄油、酒、盐、洋葱、芹菜、百里香以及其他许多香料腌浸一天以上,等到肉饱吸酒水香料精华,再把腌好的肉层层堆栈成巨大肉串,紧密地串在直立式烤肉架上烧烤,大肉串以电牵动着自动不停旋转,特制煤气或电烤炉则竖立着围绕在大肉串后面三边,当外层肉烤熟,就在肉串前方用利刃薄薄地削下一层,立马就可以吃。吃的时候,可以搭配米饭放在盘子里吃,也可以搭配一种叫PITA的饼(类似中国人发面大饼的扁圆形饼)和色拉一同吃,还可以用法国面包夹着吃,或是用薄薄的黎巴嫩大圆饼卷起来吃。 我在德国、荷兰、奥地利、法国、英国等地尝试过不下几十家不同专卖店卖的D'nerKebab,其中以在维也纳美食市场里吃到的最便宜最好吃,那是方便的三明治式吃法,用1/4个巨大土耳其扁平厚面饼,剖切开后夹上大量生菜丝、洋葱丝、番茄片、烤肉片、酸黄瓜片、浓浓的酸奶,再撒上盐、碎辣椒片等,然后直接用手拿着吃。那儿的一个D'nerKebab,大约和我一张脸一样大,以前卖30先令一个,约合人民币18元;欧盟统一后,每个卖3欧元,约合人民币30元。欧洲的物价高、东西贵,这个价钱能让人饱餐一顿,在欧洲来说是非常便宜的了。我一人吃一个总是吃不完,因此都和外子合着吃一个,由于肉片、生菜夹得厚实,每一口咬下前我都得把嘴张得老大,实在有损我樱桃小口的淑女形象。我觉得D'nerKebab特适合男生大口大口地吃,保证让他们不但吃得满足而且吃得饱足。面饼虽然厚实,但因为生菜夹得多,所以每一口在咀嚼的时候,并不觉得肉片或面包干涩难以下咽,相反的却感觉美味多汁,吃得过瘾极了。 D'nerKebab是一种中东食物。由于当地人信奉回教不吃猪肉,因此烤肉都是以羊肉、鸡肉、牛肉和火鸡肉为主,而其中最受当地人和世界各国人们喜爱的就是羊肉,因为羊肉事先用大量香料腌浸过,烤起来香味四溢,一点儿也不腥膻,口感特好。D'nerKebab因为方便、好吃、营养而且又便宜,这几年在全世界广受欢迎,西欧各国到处都有这种烤肉专卖店。以维也纳的美食市场为例,里面的KEBAB烤肉专卖店就有七八家,而且每一家生意都不错,甚至还常常大排长龙,店前挤满了男女老少不同肤色的人群。D'ner Kebab和我们西安的名吃“肉夹馍”很类似,都是用面饼夹着肉来吃,只是肉夹馍用的是腊汁肉,而Kebab用的是削下的串烤肉。其实在北京四处可见的烤羊肉串,就是一种简化了的Kebab,土耳其人称这种小串的烤肉为Shishi Kebab。我想是因为烤羊肉串来自于新疆,而新疆自古也深受阿拉伯文明的影响,因此饮食习俗和中东人士有些类似是合理的,就是不知道当时是中国人学中东的,还是中东人学中国的。 到西式餐厅用餐,我最喜欢吃的就是开胃菜。因为开胃菜是一顿饭的前导,通常分量比较少而又制作得特别精致,同时口味必定比较清淡,讲求原汁原味,这样才不会麻痹味蕾使味觉迟钝,进而导致品尝不出紧接而来的美味佳肴的味道。尤其我的胃口不大,点一份主菜牛排我从来都吃不完,放弃丢掉觉得浪费了可惜,勉强塞进肚子又撑得难受,但是开胃菜的分量对我来说就正好合适,如果一盘不够还可以再点一盘。通常我每到一家第一次去的餐厅,总喜欢多尝些不同味道的食物,因此开胃菜就成了我的最佳选择,我甚至常常把热开胃菜当作主菜来吃,也就是先吃冷开胃菜,然后喝汤,喝完汤后再吃当作主菜吃的热开胃菜。 一般到西餐厅用餐,开胃菜和其他食物一样,都是列在菜单上供客人选择点用的。意大利的餐厅完全不一样,大部分餐厅会将第一道菜(汤、面类、饭类)和第二道菜(海鲜或肉类主菜)、奶酪、甜点、葡萄酒等项目列在菜单上,但开胃菜(Antipasto)常常不列在菜单上,而是早已烹调处理好,大盘大盘地放在餐厅的柜台上,由客人直接看着点选。客人选好后,冷的开胃菜会放在一个盘子里,由侍者端到客人桌上,视种类不同,有时搭配柠檬块淋橄榄油吃;热的开胃菜则送到厨房微波加热后,再送上桌给客人食用。也有的意大利餐厅服务更好些,是把开胃菜放在推车上,客人坐定后,侍者直接把推车推到客人桌旁供客人点选。我第一次在罗马的一家海鲜餐厅用餐,按照餐厅规矩,汤、饮料、主菜、点心都必须跟侍者点用,唯独开胃菜是采用自助式,以盘子大小来计价,二十来种开胃菜任你挑选,堆得盘子里像座小山也无妨,反正都是一个价钱。那次我特开心,每种开胃菜拿一口,摆了满满一大盘,一晚我就光吃那一盘混合开胃菜,再加上甜点、咖啡,就吃饱了,感觉满足不已。最好玩的是另有一次在那不勒斯一家餐馆里,看到店内几乎每一个意大利客人,都点用一碟盘底铺满青绿色生菜叶,中间放一大颗白色圆球状的东西,看起来很漂亮,但是就搞不清楚到底那是个什么东西。有的当地客人甚至一人就一碟,我也好奇地点一客来尝尝,原来那一颗大白球是新鲜柔软的莫札瑞拉起司(Mozzarella),味道清清淡淡,口感略带一点韧性有嚼劲儿,我很喜欢。只是吃完这么一大颗奶酪球就差不多饱了,只能望着其他食物兴叹。真不知意大利人怎么会有这么好的胃口,吃完这样一道开胃菜,还能继续吃第一道、第二道主菜及甜点,并且还不忘边喝葡萄酒助兴。难怪许多上年纪的意大利男士都挺着一个大肚子,原来全是吃出来的。 意大利餐厅有一道开胃菜是国人无法想象,许多人也不敢吃的,那就是卡帕奇欧(Carpaccio)生牛肉片。是将最新鲜的牛肉菲力切成一厘米厚片,然后上下垫着保鲜膜,用木槌敲打成薄片后放在盘里,略撒一点儿盐和粗磨黑胡椒粉,淋上特级橄榄油,再放上一些色拉叶及帕玛奶酪片(Parmigiano)即可,更讲究的则是不放奶酪而撒上白松露薄片,就是最高级的一道开胃菜。真正新鲜的生牛肉吃起来完全没有腥味,而且软嫩多汁、香滑适口,搭配着奶酪或清香白松露还真蛮好吃的呢!我最早也觉得吃生牛肉怪怪的,一旦尝过就爱上了它,只要到意大利,一定要吃卡帕奇欧生牛肉片解解馋。从意大利的卡帕奇欧生牛肉片,我又想到日本人也爱吃生的食物,大家最熟知的是各式生鱼片,其实还有生马肉、生鹿肉和生牛肉等。只是日本人的生牛肉做法不太一样,他们是把一整块牛菲力,外表用煎或烫的方式使之略熟,然后浸冰块水急速冷却,再切片置盘食用。这样烹调出来的圆形生牛肉片,外表一圈是熟的,内部则是生的,摆在盘中煞是漂亮,吸引不少眼球呢! 在北京的市场里常看到水嫩水嫩的西葫芦,而且卖得很便宜,就让我不由得想起在意大利时,曾经吃过的一道美食—油炸西葫芦花。那是把刚生长约10厘米长、还带着金黄色花朵的幼嫩西葫芦,在喇叭状的花蕊部分,塞入莫札瑞拉奶酪和鳀鱼的混合内馅,再把整根幼嫩西葫芦蘸裹用啤酒、鸡蛋、面粉做的面糊油炸,吃的时候蘸着用鼠尾草、迷迭香、罗勒、蒜粉、柠檬皮碎末等混合制作的香草盐食用。趁热吃感觉外脆内软、爽口清淡、柔嫩多汁、清香可口,在意大利只有夏初盛产期时才能吃到这道开胃菜。中国有那么多西葫芦,可是没有人卖这种带花的幼嫩西葫芦,可能农人舍不得在西葫芦还没长大就采摘收成,也可能没有人想到能这样吃这种带花的幼嫩西葫芦,不过它真的很好吃。希望在不久的将来,能在市场买到这种幼嫩西葫芦,我就能表现一下自己的烹调手艺了。