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来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/23 22:26:42
一、 纯巧克力蛋糕的配方与制作
² 产品配方:
鲜奶油 67g ,巧克力片 167g ,奶油 125g ,蛋黄 125g ,低筋面粉 65g ,可可粉 60g ,巧克力香料 3g ,蛋白 250g ,塔塔粉 5g ,细糖 175g ,玉米粉 25g
² 产品制法
1) 鲜奶油、巧克力隔水加热溶化备用。
2) 安佳奶油打发,蛋黄分次加入,搅拌均匀,再加入备用的鲜奶油、巧克力及巧克力香料。
3) 低筋面、可可粉过筛后,加入搅拌均匀。
4) 蛋白加塔塔粉打一点起泡加入细糖,半发后再加玉米粉打至湿性发泡。
5) 拿1/3蛋白泡沫至面糊中先拌匀,再将整盆面糊倒入蛋白中,搅拌均匀即可。
² 其 它:
1) 烘焙时间:20分钟
2) 火温:上火190℃, 下火140℃
² 塔塔粉:
化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
² 塔塔粉的功能:
1) 中和蛋白的碱性;
2) 帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
3) 增加制品的韧性,使产品更为柔软。