偶看新闻db2 schema:厨房里的疑难杂症
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 07:57:49
厨房里的疑难杂症
南国早报 2011-05-18 ■ 本报记者 钟丽娅
好吃的泡椒凤爪怎么做
网友“小薇”问：泡椒凤爪怎么做好吃？
南宁市金湖路某川菜馆黄大厨答：泡椒凤爪开胃易做，适合家庭操作。准备鸡爪500克、野山椒200克、米醋40克、凉开水100克，因为野山椒有咸味，就不需再加盐了，而且最好选泡椒汁比较多的野山椒，那样的话，米醋和凉开水都不用了。将鸡爪洗干净，剪掉指甲，放入滚水中煮沸，最好加一块姜一起煮，可去腥味，也可以加入适量料酒，能达到同样效果。水开后要随时撇去浮沫，这样鸡爪才会没异味。大概十几分钟后，用筷子轻扎鸡爪，可以扎透就要关火，不要煮太久，否则会影响口感。之后用清水反复冲洗鸡爪，为的是去掉鸡爪表面的油腻，以免泡的时候水浑浊。最后用冰水浸泡15分钟。将鸡爪分装进密封盒，倒入泡椒，最好能没过鸡爪。如果泡椒水不够，可以加入米醋、凉开水。最后盖好密封盒盖，放进冰箱冷藏，一天之后，就可以吃了。
让鸡胸肉滑嫩的技巧
网友“爱美丽”问：有什么方法可以让鸡胸肉滑嫩？
南宁市新竹路某家常菜馆梁师傅答：让鸡胸肉滑嫩的技巧有不少，难度也不大。比如切丁后的鸡胸肉，加入适量的水淀粉上浆，可以让鸡胸肉无比滑嫩；也可以加入一大勺蛋清，同样可以使鸡胸肉变得滑嫩；另外市面上的嫩肉粉也是让鸡丁变嫩的一个不错选择，而坚持冷油下锅是可以让鸡胸肉丁不变老的一个重要技巧。
怎样炖牛腩不会硬
网友“天天下厨”问：为什么我炖的牛腩总是很硬呢？
南宁市东葛路某桂菜餐厅覃大厨答：牛腩最好切小块些，先用开水焯一下去除血水再取出，等油锅油热后放入葱段姜片煸一下，紧随着倒入焯好的牛腩快速煸炒，然后点几滴酱油、料酒、醋再煸两下，加入适量水，最好是开水，烧开后改小火炖一个多小时就差不多了。出锅前十几分钟加入胡萝卜块，或者豆角，或者白萝卜块一起炖，最后再加盐。另外炖的时候可以用绿茶放在调味包里，和牛腩一起炖，熟得快味道也好。如果吃酸甜口味的，炖的时候也可以放一个西红柿或两三个山楂，这样牛腩也很容易炖烂。
蝴蝶面煮得好吃的秘诀
网友“泡泡糖”问：蝴蝶面怎么煮好吃？
南宁市某西餐厅李总厨答：蝴蝶面是意大利面的一种，烹饪意大利面最重要的技巧是煮。将水煮沸，放入盐及橄榄油，因为盐能让面条有咸味；橄榄油的作用是分开面条，才不会煮成面糊块，比例上，盐约为水的1%，橄榄油约在5%到10%左右。之后绕着锅周围把面放进去，在将面煮软的过程中，要不断搅拌，千万别让面条粘在一起。蝴蝶面相对普通的意大利面煮的时间要久一些，大概10分钟左右。煮到七八成熟时就可以捞起，千万不要把面煮得过熟，要煮到中间稍带硬度的程度，才有咬劲。捞起后，稍沥干水分，不用过冷水，而是用一小匙橄榄油拌一拌，就能让面条保持Q劲了。
猪肉丸怎样做有弹性
网友“醉了红颜”问：自己做的猪肉丸口感总是很硬，不好吃，怎么办？
南宁市新民路某邕菜酒楼陈师傅答：最好吃的猪肉丸子是用三分瘦七分肥的猪颈肉切成小粒，越小越好，但不要做成肉泥。之后加入鲜虾泥，和肉的比例为3∶7，再加入葱姜末、香油、胡椒粉、盐等。如果有力气，可用摔打法，即把搅拌好的虾泥肉馅用手拿起来，再用力打到碗里，打个三五分钟就会起胶了，最后挤成丸子汆熟就能吃了。没力气的可以用搅拌法。将虾泥和肉馅混合，顺一个方向搅动，搅匀上劲后，加水淀粉，分两次加。之后再加入葱姜末、香油、胡椒粉，继续搅匀，成丸子料。另外可在肉馅里加鸡蛋清，搅拌到肉馅很黏，加一点淀粉，这样做出来的丸子就很嫩了。
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