偶看新闻水淹七军故事梗概:在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 17:04:53
在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】
(2012-02-15 10:34:36)
爆鱼，非鲍鱼，音同字不同。
知道爆鱼面是因为去了趟嘉善，去嘉善是因为那里有江南水乡古镇——西塘。
在西塘里的西街口，有一家相当扯人眼球的“天下第一面”馆。
紧挨着“陆氏馄炖”，后者也相当滴有名。
他们家主营各种面，其中的“爆鱼面”，相当灵光，将那种上海浓油赤酱的本帮风格发挥地淋漓尽致。
还有“牛肉肚片爆鱼面”、“鳝丝爆鱼面”、“肉丝爆鱼面”，没有一一品尝，想必味道不错。
爆鱼，是将鱼肉先油炸，再放入煮好的味汁中腌制入味儿。
其实在我们北方的宴席里也常见，属于一道冷菜，我们叫“熏鱼”，鱼肉厚厚的，少刺，外皮被炸的干干的，但里面却绵软多汁，口味上偏甜，北方人我却好这一口。
在江南一带，人们将爆鱼在葱姜蒜末、香料、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头
【主料】草鱼一条、面条250克
【配料】大葱、蒜、生姜、韭菜、小青菜、西红柿
【调料】食用油、料酒、白胡椒粉、花椒粒、盐、生抽、老抽、温开水、香油、白糖、味精
【做法】
1、选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可。
2、用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm——2cm宽的鱼块。
3、再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟。
4、打入一个蛋清、5勺红薯淀粉，一勺花椒粒。
5、所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊。
6、大葱、蒜、生姜洗净，刮去外皮。
7、葱姜蒜细细剁碎。
8、取一个大碗，放入其中。
9、分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁。
10、炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去（即可去腥，也可以防止沾锅）。
11、将鱼条下锅。（小诀窍：油一定要烧的热一些！再下鱼，鱼块不容易粘锅）
12、先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可。（最好再复炸一次，口感更加酥脆）
13、捞出控油。
14、将锅中多余的油倒出，留少许底油，小火，放入葱姜蒜煸炒出香味。
15、把之前调好的味汁倒入。
16、火开大，煮开后关火。
17、放入炸好的鱼条，浸泡4、5分钟。
做好的爆鱼浇头~~
18、配菜：韭菜、小青菜、西红柿
19、细面条下锅煮熟，过几道凉开水沥干，捞入碗中。
20、淋入几勺爆鱼浇头。
21、一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了。
甜甜酥酥的爆鱼，肉头厚，又没有小刺，汤汁油亮鲜美、咸甜适口，面条吸足了美味的汤汁鱼香，真的非常好吃。配菜是俺我自己的口味乱搭的，好吃不腻。
