双皮奶
素有广东甜品之王美誉的“双皮奶”是一道家喻户晓的广式甜品，这种由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃，起源于广东顺德，至今已有百余年历史。我前段时间在博客中发了姜撞奶的帖子之后就有好多朋友跟帖要求俺写写双皮奶的做法，接到大家指派的任务后，我便在家中潜心研究，做了几次后总结出了一些做双皮奶的经验，今天与大家一起分享一下。
重点一：选奶很关键！在广州做双皮奶大多使用水牛奶，因为水牛奶的蛋白质含量很高，所以容易形成较厚的奶皮。没有水牛奶也没有关系，我们用普通的牛奶也可以做到，但是要注意要选全脂鲜奶。
重点二：结第一次奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了，如果你向我一样不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
重点三：奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
重点四：快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。
重点五：回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。做这一步的时候要沉得住气，别急，手稳。
重点六：控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。
做双皮奶要有耐心，不能急不能燥，不然就很难成功。要等牛奶自然晾凉后形成奶皮，要把处理好的蛋奶液缓缓的到会碗和奶皮中间，这些都是需要耐心去等待的。不过不是做什么事都要慢慢悠悠，必要的时候也需要果断和速度的。比如，处理蛋奶液的搅拌、过筛和撇沫这一系列的动作吧，如果用的时间久了，碗中的奶皮就会粘在碗上浮不起来。
所以说，是快是慢还是要应事而定，需要静下来等待的时候就等等，需要快的时候就加快速度迅速完成。这是我做双皮奶时感悟到的，其实做人与做双皮奶的过程有很多相同之处。做双皮奶的要领我基本掌握了，但在做人方面我还有很多欠缺的地方，道理我都明白，只是做得还不到位，需要历练和反省。
2011-04-14
【双皮奶】
原料：牛奶400毫升、鸡蛋清2个、糖2茶匙
做法：
1.全脂牛奶放入碗中，在碗上覆上一层保鲜膜，放入蒸锅中，蒸十分钟左右。
2.把鸡蛋里的蛋清和蛋白分离，蛋清搅拌均匀即可，不用打很久不然就打发了。
3.蒸好的牛奶拿出蒸锅放凉，放凉后上面会形成一层奶皮，用尖尖的刀子，沿着碗边划大概十厘米左右的口。
4.倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
5.把搅拌均匀的蛋清和糖加入牛奶中。
6.蛋清奶液过筛，筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去。
7.把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。
8.再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟再取出。
其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑，如丝如绸，入口即化，口味香而不重，甜而不腻。
做双皮奶用了几个蛋清，那剩下的蛋黄怎么办呢？明天，明天我会用蛋黄做样好吃的，继续关注啊~
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