农村女孩的城市奴1 28:聊城铁公鸡加工技术 德州扒鸡

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聊城铁公鸡加工技术
在山东省的聊城市，有一种与德州扒鸡、道口烧鸡齐名而又风味独特的美食名吃——“聊城铁公鸡”。
看到“铁公鸡”三个字，很多人可能会望文生义。
铁公鸡？  一毛不拔？
如果您这样理解，那就大错特错了，“聊城铁公鸡”中的“铁”，取得是“铁骨铮铮”的意思。那么，“铁公鸡”这个名是怎么来的呢？这个名呀，是我国著名作家老舍给起的。
1935年的一天，老舍先生与山东大学肖涤非教授在酒馆小酌，肖教授带去一只聊城熏鸡当下酒菜。老舍先生品尝后，称赞道：“生平未曾尝过别有风味。”
看着此鸡黑里泛紫、肉质坚韧，老舍先生首先想到了铁面无私的包公，随即又想到了山东省大明湖畔“铁公祠”里，刚正坚贞、铁骨铮铮的明朝将领铁铉。便说道：此鸡如果名为铁公鸡，就再恰当不过了。此事传开后，聊城的熏鸡也就得了“铁公鸡”这个名儿。
这铁公鸡到底有什么样的特点呢？接下来，咱们就一起来看看。
片花：聊城铁公鸡的特点
聊城铁公鸡起源于清朝嘉庆年间，距今已经有二百多年的历史，制作时先用十六味中草药和调料煮制，再用炭火慢慢熏制，熏制出的铁公鸡色泽栗红，水分少、皮缩裂、肉外露。它的肉质香而不腻，越嚼越香，味道深长，而且聊城铁公鸡保存期长，在常温下可以保存一年不变质。
片花：聊城铁公鸡的制作工艺
（字幕：原料选择）
要想制作出纯正口味的铁公鸡，原料选择是最重要的，铁公鸡制作的原料是养殖一年以上，体重1千克到1.5千克的活公鸡。
选鸡时要遵循“一看、二掂量”的原则。“一看”就是看公鸡的外观，鸡冠是不是具有健康的鲜红色，如果鸡冠下垂，颜色发暗的话，说明这个鸡健康状况并不理想，所以要把它淘汰，再看鸡的羽毛，如果羽毛稀疏、浑身污物的话，也是要淘汰掉的。要选择精神活泼，羽毛紧密油润、鸡冠颜色鲜红的公鸡“二掂量”就是拿起活鸡用手估摸其重量，选择每只体重1千克至1.5千克重量的鸡。重量过轻和过重的话，都要淘汰掉。如果不进行重量选择的话，熏出的鸡就会有大有小，对后期的包装和销售造成麻烦。做好了以上两点，原料选择就结束了。
（字幕：公鸡宰杀去内脏）
公鸡宰杀去毛以后，就到了铁公鸡制作的一个重要环节——去内脏。
首先用刀在公鸡的脖子这个地方，划一道10厘米左右的口子，在这里划口子是为了取出公鸡嗉囊。
划口子时不能用很大的劲，只需要轻轻一划就可以，如果劲用大了会划坏公鸡的嗉囊，使里面的残留物泄露出来。
摘除嗉囊后，用刀在鸡的大腿根部划一道10厘米左右的口子，从这个口子中把手深入公鸡的腹部，掏出内脏。
在掏的过程中，一定要注意掏干净，不能残留任何内脏。如果有残留物，就熏制不出纯正口味的铁公鸡了。
（字幕：整形）
公鸡的内脏处理干净之后，就可以对它进行整形处理了，铁公鸡不光在口味上十分独特，在视觉上也要给人一种美感。
整形的第一步是偎脖，偎脖就是把鸡翅通过宰杀口穿入鸡嘴中，这一步不光是为了造型好看，如果不把鸡翅穿入鸡嘴中，在长时间的卤煮过程中，鸡翅就有可能被煮烂，影响铁公鸡的品相。
下一道工序叫放脯。用干净的木棍穿入鸡的腹部，露出腹部的隆起处，固定好后，用另一个干净的木棍敲击隆起处，将它敲碎，放脯的目的一是为了下一步更好的整形，二是为了将来煮制的时候更容易入味。
整形对于铁公鸡的品相起到了很大的作用，除了偎脖和放脯之外，还有许多讲究，下面，我们就看看工作人员是怎样做的。
具体的操作方法是：将白条鸡固定在干净的桌面上，鸡胸脯朝上。一只手将白条鸡的大腿部分用力向外推，使鸡爪和鸡腿并在一起。推的时候要注意，一定要用力均匀，劲用大了，鸡骨头容易断裂，劲用小了，等到煮鸡的时候，鸡爪会从鸡内膛中自动脱出。听到鸡骨头的关节发出清脆的响声时，说明用力恰到好处。用同样的方法，将白条鸡另外一侧的鸡爪和鸡腿也并在一起。然后将两侧的鸡爪伸到鸡的内膛中，两只鸡爪要呈十字交叉状别在一起。最后把一侧的鸡翅，反方向别在下面，另一侧衔着鸡翅的鸡头翻上来。这样一只白条鸡就整形完毕了。
（字幕：配料）
铁公鸡整形完毕后，就进入配料环节，铁公鸡的用料十分考究，它不同于其它的烧鸡和和烤鸡的配料。它是用陈皮、八角等十六味中草药和调味品配制而成，我们就按煮制100只鸡的量来进行配料。
一般煮鸡的料汤，是可以循环利用的老汤。老汤是每次煮鸡时所保存的汤料，所以配料时材料可适当酌减。一般100只鸡的配料是：子姜300克,砂仁10克,肉豆蔻50克,白芷100克,桂皮200克,丁香15克,八角20克,花椒100克,陈皮100克、食盐2.5千克。配料工作完成后，将配料倒入盛有老汤锅中，再按水和老汤3；1的比例，倒入清洁的水。这样准备工作已经完成，接下来就进入制作铁公鸡的煮制过程。
（字幕：煮制）
将整好型的白条鸡放入锅中，一开始的时候用大火，用大火的目的是让鸡迅速受热，使肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。等待开锅后，用钩子将鸡翻一次，翻的时候要注意，勾住鸡脖子部位，轻轻地将其翻转过来。一定不能让钩子钩到鸡其他的部位上，否则会破坏鸡的形状。翻完鸡以后，还是用大火煮制30分钟左右，这期间也要对鸡进行翻转，这样能让鸡更好的均匀受热。煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持好完整的鸡形，以利于进行下一道工序；
30分钟之后，鸡肉的表皮渐渐有了颜色，鸡肉挺实了之后，就可以改为小火慢慢煮制了。小火煮制，是为了让料的味道更好的渗透到鸡肉里面去。
经过2个小时左右的小火煮制，白条鸡的颜色有了较大的变化，由原来的白色变成了微红色，这时的鸡肉已经彻底熟了，现在就可以出锅晾晒风干了。
（字幕：风干）
将刚刚出锅的熟鸡放到温度11摄氏度到15摄氏度，通风干燥的地方进行风干，风干的时间20小时左右。风干的目的是让水分缓慢蒸发，不使鸡肉里的脂肪渗到外面。风干时要注意不要将鸡放到太阳底下暴晒，否则会使鸡肉过早的失去水分，就熏不出正宗口味的铁公鸡了。
（字幕：熏制）
熏制是聊城铁公鸡形成的一个关键环节，也是一个慢而细的过程。熏烤目的是让铁公鸡中香味进一步渗透的进去，在增加上熏烤的独特口味。熏烤时是用比较纯的木质锯末放置在铁锅上引烟。锯末以果树、红松木、柏树木为最佳，为了不让锯末发出明火，更好的发挥烟雾效果，可以在锯末中掺入适量的小麦或高粱。烟引出后，将笼屉放在铁锅上，把风干好的白条鸡用专业的钩子放置在笼屉上，最后盖上芦席进行熏制。在熏制过程中，要不断变动鸡的姿势，每过1个小时，就要翻动鸡的位置，让它熏面比较均匀。一般熏制3至4小时后就，就基本完成了。这时的鸡肉就变成了栗褐色，用手掐时没有弹性，三斤重左右的大公鸡经过煮、晾、等工序后，熏成了一斤左右。
同期声：聊城魏氏铁公鸡第六代传人（讲铁公鸡的熏制方法）
(字幕：包装)
经过了几道工序，铁公鸡终于制作完成了，要想卖个好价钱包装是必不可少的。包装时要用白净的宜透气的纸。将铁公鸡进行包裹，用这种白纸是为了铁公鸡便于储藏和携带，用白纸包好后，就装进精美的包装箱中。两只一箱或四只一箱，这样就可以进入市场进行销售了。
铁公鸡肉质细腻，味道芳香入骨，是难得的美味佳肴。不过，很多观众朋友见了这铁骨铮铮的鸡肉，不知该怎样食用，接下来呢，我们就看看铁公鸡的食用方法。
片花：聊城铁公鸡的食用方法
聊城铁公鸡是一道嚼着吃的菜肴，先将铁公鸡分成几块，然后顺着鸡肉，撕成一条条的肉丝，搁至瓷盘之上，蓬蓬的如肉松。咀嚼时，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就知感了烟火的气息。
铁公鸡虽然味香可口，但是对于老人和孩子来说，吃起来就比较费劲了，这时候，我们可以蒸一蒸再吃。这样铁公鸡就会变得香味扑鼻，松软可口了。
聊城铁公鸡不仅独具风味，还有丰富的营养价值，每100克鸡肉中，含热量233千卡，含蛋白质24克、脂肪13克，还含有人体所需的多种维生素和微量元素。
聊城铁公鸡，这个传统的特色风味小吃，在几百年的历史中，形成了自己的独特风格，1999年，聊城铁公鸡被国家贸易部确认为“中华老字号”产品，如今，聊城铁公鸡已经作为招待贵客、馈赠亲朋的美味佳品，展翅飞进了千家万户。
德州扒鸡
这是一锅神奇的老汤，它蕴含了三百年美食文化，十几代技艺传承，使它孕育出“神州一奇”——德州扒鸡。
山东省德州市，位于黄河下游、山东省的西北部。
德州，在历史上，就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之美誉。明末清初，德州成为京都通达九省的重要枢纽。
相传康熙三十一年，制作烧鸡的贾健才艺人，锅里煮着烧鸡，因为有急事而外出，等贾健才回来，锅里的烧鸡已经煮过了头。
可是，出人意料的是，这过火的烧鸡散发出独特的异香，吸引了过往的行人。
贾健才由此潜心琢磨，改变工艺，逐渐琢磨出扒鸡的原始做法，先用大火煮，再用小火焖，这样煮出来的扒鸡，是色香味美、肉质鲜嫩。
（二级字幕：德州扒鸡的特点）
这就是一只完美的德州扒鸡。
它的外观犹如鸭浮水面 口衔羽翎 从风味特点上看 全鸡完整色泽金黄 黄中透红 十六味香料与中药调和香气既是高蛋白低脂肪的美食 又具有开胃 健脾 强心利肺等功效。
下面，让我们深入实地，一起来探究这美味中的奥秘吧。
（二级字幕：德州扒鸡的原料选择）
德州扒鸡对原料鸡的选择，可以用肉鲜质嫩四个字来概括。
鸡的品种，既可以选择我国的地方良种肉鸡，也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。
鸡的年龄，一般要求生长期50天，鸡的体重，要求在1千克左右。
（二级字幕：德州扒鸡的宰杀）
经过逐一检验的原料鸡，就可以进入宰杀流水线了。
（重点提示字幕：挂鸡）
操作人员双手抓住鸡腿，让鸡的肚子朝里，鸡头朝下，把鸡的双爪挂在吊鸡架上，
为了减少活鸡的紧张和恐惧，一般采取电麻的技术，让鸡在瞬间死亡。
经过脱毛后的鸡体，脱毛率要达到97%以上。
（重点提示字幕：白条鸡质检）
经过脱毛的肉鸡，就变成了白条鸡。
（重点提示字幕：预冷排酸）
肉鸡屠宰以后，如果不及时进行充分的冷却处理，那么，聚集在鸡肉组织里的乳酸，会导致大量的微生物繁殖，从而影响鸡肉的品质。
预冷排酸，就是在白条鸡净膛以后，运到巨大的冷却机里去浸泡冷却，降低鸡体的温度，由此，达到保持鸡体的新鲜感，减少微生物繁殖的目的。
在预冷机里面，加入制冰机制好的冰片，让水温降低，水温调整到25摄氏度以下时，把白条鸡输送到预冷机里，预冷的时间是0.5小时。
（重点提示字幕：洗理）
经过预冷排酸的白条鸡，由操作员进行清洗和整理。
（二级字幕：德州扒鸡的造型）
德州扒鸡的特点之一，就是独特的造型，那么，这种独特的造型是怎样盘出来的呢？
造型之前，有一道不可忽视的工序，就是先剪断胸骨。
把剪子从泄殖腔处伸进去，然后从鸡体里面把胸骨剪断，只有剪断胸骨以后，扒鸡才能进行下一步的盘折造型。
把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去，两腿交叉，插到鸡的腹腔里。
把鸡的翅膀，从下颌开口的地方插进去，然后从鸡嘴中伸出。另一根翅膀，也从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴中穿出。
整个身体左右对称，造型好似鸭浮水面、口衔羽翎，栩栩如生。
（二级字幕：德州扒鸡的上色）
为了让扒鸡拥有更诱人的颜色，上色这道工序也是必不可少的。
德州扒鸡上色使用的是纯天然的原料，一般采用蜂蜜加水的方式进行上色，蜂蜜和水的比例是1:10。
上色的时候，由操作员把鸡体浸泡到上色液体中，不需要很长的时间，瞬间浸入、瞬间提出，避免鸡的内膛里灌满上色液体。
浸泡了液体的鸡体，要经过油炸才能达到上色的目的，炸鸡使用的是食用植物油，油炸的温度是170摄氏度到180摄氏度，油炸的时间是1到2分钟。
经过油炸之后，鸡体上的蜂蜜发生化学氧化反应，从而呈现出金黄透红的颜色。
（二级字幕：德州扒鸡的大锅煮制）
德州扒鸡的配料，不仅从味道、口感入手，更从滋补养生上考虑，配料中既有名贵药材，也有诸多香料，以100只鸡来计算，需要的配料有：
125克鲜姜、125克良姜、100克白芷、65克陈皮、60克桂皮、50克花椒、50克八角、50克小茴香、35克三奈、甘草、草果、肉蔻、草寇、香叶，各20克；砂仁、丁香各12克。
需要的调料，为2千克酱油，1.25千克食盐。
德州扒鸡的传人们总结出这样一个道理：急火求韧、慢火求烂，先急后慢求味美。这样煮制出的扒鸡，既能保持外形的美观，料香味又非常突出。
为了保持老汤的新鲜，每煮一次鸡，就要清一次汤，把老汤里面漂着的油层撇出来，这样周而复始，每天把上面的油污撇干净，下面的杂质清除干净，才能保证老汤的清洁，保证煮好的扒鸡外观不带油污、脏沫等杂质。
（二级字幕：德州扒鸡的小锅煮制）
德州扒鸡的煮制工艺中，焖煮时间长还是焖煮时间短，是汤里的水温高时起锅，还是汤里的水温凉时起锅，这些工艺的差别，可以让德州扒鸡的口味变得大不相同。
而且，由于我国南北人群口味喜好不同，有的口味重，有的口味轻，所以德州扒鸡在制作上，也不可能符合所有大众的口味，因此呢，德州扒鸡在改进生产设备的同时，也保留了部分小锅，用这些小锅来煮制，就可以满足特殊消费群体的特殊要求了。
（二级字幕：德州扒鸡的检验包装）
冷却后的德州扒鸡，要经过严格的检验之后才能包装。
质检员首先按照扒鸡的感官指标进行验收，要求色泽呈金黄色，并且黄中透红；要求扒鸡的造型完整，鸡体不能有任何缺损。
经过检验的扒鸡，按照不同规格要求进行包装，称量标准要求，与标准重量差控制在五克以内。
德州扒鸡的包装有真空包装和气调包装两种方式。
（重点提示字幕：真空包装）
真空包装采用国家允许使用的铝箔袋，操作员在封口之后要严格检查，发现封口不严，漏气、真空度达不到要求的产品，必须及时返工。
真空包装的扒鸡要经过高温灭菌这道工序。
操作员把经过真空包装的扒鸡分层放入杀菌的笼子里，灭菌的温度大约是115摄氏度到135摄氏度，灭菌时间4到5分钟。
灭菌完毕，使用专用的外包装袋进行包装，然后装箱，
目前，气调包装的德州扒鸡，在市场上也是非常受欢迎的。
经过气调包装的德州扒鸡，可以达到保鲜的效果，让消费者购买的德州扒鸡，就像刚刚煮出来一样鲜嫩可口。
聊到这儿，您对德州扒鸡有了一个全面的了解了吧，德州扒鸡选料精良，工艺精湛，在整个生产过程中，不需要使用任何添加剂和防腐剂，的确是一个优秀的地方特色食品
德州扒鸡甲天下，色香味形飨人间，希望这穿香透骨，鲜嫩可口的德州扒鸡，也能得到您的喜欢。