偶看新闻狗狗的嘴巴突然肿了:唱戏的腔，厨子的汤------汤的位置
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 14:11:38
唱戏的腔，厨子的汤------汤的位置
在传统的烹饪中，做汤、用汤既是衡量厨艺的一个重要标志，也是判断食物美味的心得与本事。
过去烧菜，是没有味精、鸡精之类的，吊鲜全靠汤。好的高汤，除了好的原料外，还要一定的火候、时间、滤清等一整套环节，缺一不可。如今做高档菜，厨师一定要用高汤。平庸的厨师不会做汤，只会用味精调味。真正的名厨料理，是很少使用味精的，而是懂得用高汤来调理食物。
在厨师界有一句名言，就是“唱戏的腔，厨子的汤”。由此可见，一个上级别的厨师所要展示的烹饪技艺多半会泡在汤里。
有人说，汤菜在任何菜系里，都堪称名厨烹饪的美食“力作”，特别是煲制中的汤，更是各种原料的营养成分得到充分渗透的极致。此外，高汤还是传统的高档滋补品。那些偏爱食补的人特别强调说，“饭后一碗汤，不用找药方”，汤补是食补的最好方法。
高汤，也称“上汤”，是“汤中之汤”的意思，就是利用水煮的方法，把食物的精华提炼出来。但在厨艺中，高汤所以存在的重要意义，并不在于它是汤，而是在于它含有食物美味的精华，在烹饪中可以拿来调味。比如炒菜，加一点高汤，美味加倍；比如煮饭，加高汤去煮，会别有一番丰盛滋味；比如煮汤，以高汤作汤底，味道就是比白开水煮的汤多了一分香醇。这样的高汤，才是厨师们重视的原因所在。
中国菜有五味、五色和五香之说，汤的“五味”重五味与五香，与其他菜肴兼五色不能同日而语。对汤而言，讲究的是“五味调和”，包含着两层意思：一是每一种高汤应有自己的独特风味；二是高汤技术离不开物料的熬制，有时还要增加一些调味品，以适应更多的口味。
汤的“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。它的功能是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。福建名菜“佛跳墙”，就是因为其汤香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见具有香味的汤，对菜肴是何等重要。
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