云开出了花的模样:溯源京八件

溯源京八件           称北式糕点。京式糕点，品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。     旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小八件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。 　　大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。 　　大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。 　　也称北式糕点,历史悠久,品类繁多,滋味各异,其中以京八件为人们所称道.京八件有大八件、小八件和细八件之分.八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。 　　京八件分大八件和小八件，原则上大八件八个一斤，小八件八个半斤。八件是用豆沙、枣泥、白糖、桂花、果仁作馅的酥皮点心，做成喜字饼、梅花状等等各种形状。京八点是点型的北京食品，口味纯正的八件，皮酥陷嫩。 　　京八件原本不是糕点的名称，早为将刻印有福、禄、寿、喜、安康、如意等吉祥词语的糕点和“银锭鱼”（糕点名）盛于八只盘中并摆出图案。京八件因面皮制法不同又有酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件之分。方形、扁形、腰圆、如意、桃花等造型使人赏心悦目；奶香、酒香、花香、豆香、枣香等馥郁令人垂涎欲滴；玫瑰、枣泥、豆沙、白糖、青梅等馅心让人百吃不厌。 　　大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。 　　细说京八件 　　“京八件”是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品和红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。 　　“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”、“寿”、“禄”、“喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以成为京八件。 　　京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。 　　京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。 　　京八件总的特点是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。 　　因为京八件来源于宫廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本保留了原来的特色，如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。 　　下面分别介绍“大八件”、“酒皮细八件”和“酥皮八件”。 　　大八件 　　大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。 　　“头行”是糕点业的行话，意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高；和面、成型等工艺比较简单；均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方；烘烤时一般多用冲火。 　　“头行”的花样：桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉饼、状元饼等。 　　桃酥的主要原料及配方为：富强粉53斤，绵白糖23斤，花生油24斤，鸡蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水适量；工艺流程分作：配料，和面，切剂，磕模，码盘，烤制，冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀小蜂窝；风味特点是：口感酥松，绵软油润，香甜可口，吃时不垫牙，最适合老人和儿童食用。 　　蛋黄酥的造型为桃和蝠，选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，团中是个“寿”字。色泽麦黄，口感酥松绵软，清利爽口，具有桂花和蛋黄香味。 　　巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。 　　状元饼（枣泥酥）采用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案，中间为“状元”二字，是大八件中的传统名品。相传清朝初年，在北京东城根有一处“考场”，为迎合应考文人的心里，附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店，将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”，饼面并印有“状元”等字样。因皮酥馅素，风味殊佳，所以风行一时，流传至今。状元饼的皮、馅配料分别为：富强粉32斤，白糖11斤，饴糖11斤，白油8斤，鸡蛋3斤，枣泥37斤，桃仁1斤。制作步骤是：先将鸡蛋、饴糖、白糖搅匀，再加入油，调粉和面，随后包馅成型，烘烤即成。状元饼成品为扁圆形，块形整齐，厚薄一致，花纹清晰，表面呈深麦黄色。入口酥甜，有天然枣香。百食不厌，久藏不坏，历来为招待佳宾、馈送贵客的名品。 　　酒皮八件 　　酒皮八件分为大小两类，共七个品种。小酒皮八件每斤18块，大酒皮八件每斤12块。 　　酒皮八件工艺复杂，制作精细，是北京独特的产品，被誉为京式糕点之精华。 　　本品特点是：含油量高，含糖较少；皮面或用黄酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之称，别饶风味；成品外观给人以硬感，但口感酥松，不易破碎，便于携带，属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。产品外形五花八门，美化方法也各不一样；有的用手工捏制成桃、杏等果状，有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样，有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅，青白脸居多，看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色，模具磕制的字迹，经炝脸后，犹如凸版金字，给人以立体感。总的看来，这类产品有观感较硬，口感酥松，馅心细腻，口味多样，外形美观，造型逼真，不易破碎，携带方便等特点。 　　产品皮料配方为： 　　富强粉10斤，白油10斤，白糖2斤，黄酒5斤（或鲜奶），干面4斤，苏打适量。 　　主要品种及其馅料配方大致是： 　　福字饼、喜字饼：均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松，馅绵细，有蜂蜜清芳。 　　寿字饼：澄沙细馅，其中白糖炒馅4.25斤，玫瑰0.25斤，桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。 　　禄字饼：山楂细馅，用白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜、营养丰富，桂花香味浓郁。 　　椒盐点子：造型为圆饼，表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅，由白糖1.4斤，熟面1斤，白油1斤，麻仁1.3斤，花椒0.01斤，盐0.05斤配制而成。口味甜咸，兼具麻仁香。 　　枣泥点子：圆饼外形，饼心有红松戳迹。枣泥细馅，油枣泥炒馅4.5斤，桃仁0.2斤配制而成。香甜适当，入口即化。 　　山楂螺丝：造型为两头尖，中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桂花0.2斤。口味酸甜相宜，食后有山楂及桂花混合芳香。 　　此外还有“豆沙桃”、“青梅杏”等，各具特色。 　　酥皮八件 　　酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。 　　酥皮八件的皮料配方是：富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤；酥料用富强粉30斤、白油15斤；馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同的馅还加入其他的配料，如： 　　山楂馅4.5斤：金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。 　　玫瑰馅4.5斤：玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。 　　葡萄馅4.5斤：葡萄干0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。 　　青梅馅4.5斤：青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。 　　白糖馅4.5斤：桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。 　　豆沙馅4.5斤：桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。 　　椒盐馅：熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤（炒熟），花椒粉0.02斤，盐0.06斤。 　　此外还有枣泥馅、桂圆馅等等，成分比例大致相同。 　　主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。 　　皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多，色泽乳白洁净，既有模型图案，又有工艺造型，看去美观大方、赏心悦目，吃起来外酥松里细腻，甜蜜香糯，别具各种子仁香味。 　　酥皮八件的主要花样有：青梅合子、黄三色饼（黄泡饼）、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。 　　下面介绍酥皮八件中的六种炝脸产品。 　　青梅合子和黄泡饼：皮皆为黄白色，区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼，捏有花边，馅为青梅加冰糖；黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。 　　薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹，表面按三枚对称的瓜子仁；五瓣酥则以手捏花五瓣。 　　三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。“三仙”为圆形饼，表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，以此称为“三仙”。 　　寿字桃是山楂馅，桃形模磕制，龙纹图案清晰可见，具有山楂酸甜芳香。 　　枣泥荷叶为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅，色乳白，上按“三仙”，有浓厚的枣泥香。 　　银锭酥，形似银锭，糖酥馅，色乳白，口感绵软，有桂花香味。 　　枣花：包黑枣泥馅。皮薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。 　　事事如意：酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为“如意”，上角有柿子图案。由七个柿子组成，谐音“事事”。口感酥松绵软，食后口余青梅果香。 　　附“澄沙”和“枣泥”馅料制法： 　　松子枣泥：先将黑枣去核洗净，蒸烂搅碎成泥；另将糖放入锅内加水烧成糖浆。当用竹篾能挑出双丝时，将枣泥、油和松子仁加入拌匀，烧到糖浆枣泥骨子不粘手即成。 　　豆沙馅：豆沙系用赤豆18斤，砂糖30斤，饴糖3斤，生油5斤，加水6斤炒制而成。其程序： 　　提沙：将赤豆洗净煮烂，放钢丝筛内用手揉擦，滤沙去皮成酱状，再将豆沙酱盛入布袋内滤去水，提出“净沙”。 　　炒制：将糖和水放入锅内烧沸，约10分钟后将“净沙”放入，小火熬，并用铁铲慢慢翻动，以防淀粉底焦化；待豆沙炒厚时，将猪油放入再熬，再度增厚，不粘手时，即可出锅，等冷却后与糖、猪油丁、黄丁、桔皮、桂花等拌匀即可使用。