五项日志 李践:好好吃救自己

',1)">
好好吃救自己
文/紫蝶经典生活坊      编/紫蝶经典生活坊 王明勇老师说：好好吃救自己
●日常生活中，您可能吃进了哪些毒？
日常生活中，你可能吃进了哪些毒？我们天天在吃毒？

有毒食物的范围很广，种类、成因、对健康的影响各有不同。而食物会有毒，多半是因为人类对食物动了手脚。就像前一段时间爆发的大陆毒奶粉事件一样，人类为了某种原因，对食物的生长环境或食物本身作了改变或加工，让原本应是人类赖以维生的食物，变成了致命的有毒物质。而且问题不只一两项，牛奶、鸡蛋、鸡肉、猪肉、蔬果、鱼类等等，任何食物都有可能出现毒害。所以日常生活中，我们每个人可能都吃下很多毒素却浑然未觉，长期累积下去，身体怎么能不出状况呢？
●吃的营养怎么不见了？
避免无知和疏忽
在我们身处的时代，尤其是现代化文明的国家，要吃饱其实不难，要担心的反而是怎么吃才能营养均衡、怎么吃才是安心无毒。要吃得健康，可是一门很大的学问。人类科学在近五十年来突飞猛进，无论对文明、环境都造成了莫大的影响。但是，很奇妙的是，我们的饮食观念却跟不上变化的脚步，大部分的人还是照着五十年前的惯例吃东西。殊不知，人类科学的进步对环境造成的变化，不但造成了食物毒害，食物的营养更有退化的趋势。因此，现代人要注意的，除了如何避免吃到有毒食物，吃得够不够营养也成了一大问题。
要怎么吃才安心、健康？我还是那句老话：避免无知和疏忽。
大家吃得不对、吃得不健康，是因为不知道目前食物营养学的演变，仍旧照着数十年前父母养大我们时的习惯。要知道适用于数十年前的方法，不见得适用于现在，这就是无知造成的结果。不知道问题所在，就无法有对策，知道后才能思考相应的方法去避免或改善。至于疏忽，就是“明知故犯”，例如明明知道吃油炸食物对健康不好、汽水喝多了会影响小孩肾功能，却放任不管、得过且过，这就是疏忽。这两个层面如果能够兼顾，想要吃得健康绝非难事。
你所不知的食物退化正在悄悄发生人类赖以维生的食物，除了正面临前一节所提到的毒害攻击之外，还有另一项隐藏性的危机也正在台面下悄悄进行，那就是食物的退化。
现在的蔬菜水果所含的维生素、矿物质和酵素，相对五十年前已经大为减少。也就是说，即使同种类、同分量的蔬菜，现在人类从中得到的营养可能不到五十年前的一半。造成食物营养退化的原因，和人类这五十年来对环境、食物原料进行的改造有关系。
远道而来的辐射食物，生命力和营养大打折扣
不知道大家有没有发现，我们买回家的马铃薯，即使放了三天也不会发芽？照理说马铃薯和地瓜一样，在台湾这种湿热气候，放三天一定会发芽。那是因为台湾的马铃薯大部分是进口的，商人为了防止马铃薯在运送过程中发芽而影响销量，就帮它们照了Ｘ光辐射。
为什么马铃薯照了辐射之后就不会发芽？因为Ｘ光会破坏蔬果中的酵素，一旦失去了酵素，即使给予水分，种子也无法发芽，等于失去了生命力。而一颗被照过Ｘ光的马铃薯，也就变成没有生命力、不含酵素的马铃薯，其中的营养成分自然也就大打折扣。
这样的“辐射食物”不只是马铃薯，还有苹果、蒜头、洋葱等许多容易发芽的进口蔬果。商人为了保持食材的鲜度，对于需要长时间运送进口的生鲜食材，大部分都会以辐射或化学药剂处理，照Ｘ光是最简单的方法，这也是为什么这几年健康饮食的观念大多提倡多吃当地食材。
除了营养流失的问题之外，我建议大家吃当地食材，还有另一个原因：外来食物也会让人“水土不服”。如果把一个长久生活在亚热带的人，突然之间带到寒带生活，很容易就会产生不适应，因为寒带生产的食物和亚热带人的体质是不合的，生活在亚热带的人，最适合的还是亚热带生长的食物。现代人为追求利益，运送全球各地的食物到某一个地点，完全没有考虑当地人的体质问题。虽然长期吃外来的食物，对健康的影响目前还有待评估，但可确定的是，人最适合的食物还是当地当季产的食物。
另外，为了将Ａ地产的食材卖到Ｂ地去，必须透过交通工具长时间运输，不但消耗燃料能源，其中产生的碳排放对地球也是一种伤害。精致农业的问题食物的退化和人类实行精致农业的耕种方法有关。尤其是台湾地区，地小人稠，能耕种的土地就是这么大，许多农民的土地一种再种、传了好几代，如果不给土地以时间恢复土壤肥力，土壤的营养会越来越少，最后失去营养，就种不出农作物来了。
为了解决土地养分不够的问题，现代的农民只好使用化学肥料来为农作物补充营养。但是，利用化学肥料种出来的农作物，只是虚有其表，营养不再像以往那样完整充足，就像土鸡和饲料鸡的差别一样。蔬菜的外表和有没有营养是两回事，外表丰满完整的蔬菜不代表就有营养，而外表干扁不好看的也不代表没有营养。这就是有机农业和一般农业的差异，有机农业为了种出有营养的蔬菜，必须要有休耕的时间，让土壤肥力恢复，但是如果农民就只有这块地，要他种一年休三年，那不生产的时候要靠什么维生呢？这也是推广有机农业的困难之处，在现实中有很多需要克服的问题。
现代人将食物“精制化”有两大原因：一是为了容易保存，越精致的食物越不容易腐坏，可以将保存期限延长。二是为了方便烹饪，把食物中的杂质和杂味去掉，才不会影响烹饪的味道和口感。以糖为例，很多精致的蛋糕甜点，必须用白糖才能保持口感，如果使用黑糖制作，可能会影响风味。黑糖属粗糖，接近糖的原始状态，保留了钙、镁等矿物质，吃起来会有苦涩感，因此在精制成白糖的过程中会将钙、镁和其他矿物质抽取出来。
在这里稍微说明一下白糖的精制化过程，让大家更容易了解：
甘蔗汁→糖蜜→黑糖→红糖→黄冰糖→白冰糖→白砂糖
糖的原料是甘蔗，制糖第一步是将甘蔗汁熬煮成糖蜜。糖蜜有如巧克力酱般浓稠，将水分去除后就变成黑糖块，再将黑糖块精制变成红糖，红糖再经过精制就变成黄冰糖，黄冰糖再经过漂白就变成白冰糖，最后才变成砂糖。想想看，从黑稠稠、闻起来有焦糖香气、尝起来甜中带有苦味的糖蜜，变成亮晶晶、无色无香气、尝起来只有甜味的砂糖，过程中去掉了会影响口感的营养和矿物质，却添加了用来漂白的化学成分，也流失掉人类需要的营养素。不只是白糖，白米、白盐、白面粉等被精制过的食物都是如此。精制过的糖只剩下甜味、精制过的盐也只剩咸味。而精制过的白米，从稻谷、米糠开始一层层地被剥掉，在去掉杂质的同时也去掉了膳食纤维、油脂和Ｂ族维生素等营养，最后只剩下淀粉和热量。我们为了追求细致的口感，却牺牲了许多原本存在于天然食材中的营养素，导致精制食物吃得越多，营养就会越不均衡。
遵循有机?实行生机
什么是有机？简单地说，只要在栽种过程中符合有机标准、生产制造过程中不添加任何有毒物质，所做出来的东西就是有机的。所以有机并不仅限于农作物，任何我们想得到的食物、商品都可以是有机的，包括糖、咖啡、化妆品、卫生棉、洗发精等等。
● 有机食品的必备条件
1. 农作物种植的水源、土壤与原料、肥料必须符合有机农业标准。
2. 生产、收成及加工过程不得使用杀虫剂、合成（化学）肥料、农药、化学添加物。
3. 土壤必须休耕三年。
4. 食材不得经过任何基因工程改造。
5. 必须通过政府机构的管制与认证。
● 有机农场的必备条件
1. 使用天然肥料（堆肥）来喂养土壤，增加土壤养分。
2. 耕种前经过三年的休耕，让土壤里残余的有毒物质自然消失。
3. 耕种过程不使用农药、杀虫剂、合成（化学）肥料。
4. 尊重天然的生态系统及循环。
● 有机饲养肉品的必备条件
1. 饲料必须符合有机规范的天然饲料。
2. 一定要在适合其生存的自然户外环境放养。
3. 禁止使用抗生素、荷尔蒙或生长激素。
4. 人道对待饲养的动物。
●有机是一种生活态度。
是告诉大家“只能吃什么、不能吃什么”的饮食标准。有机，应该是一种对生活的态度，一种人类生活最基本的条件。地球上的所有食物原本都应该是有机的，只是在第二次世界大战后，人类为了增加产量、降低成本，发明了许多农药、肥料，把原本的有机食品变成了有毒食品。而生机，也绝对不是“吃生菜沙拉”这么简单，而是一种有概念的健康饮食原则。
为什么我要强调食物要选有机食物？
我大力推广有机饮食的最主要原因，第一是为了要吃得无毒，第二是为了要吃得有营养。
对我来说，有机和无毒几乎可以画上等号，无毒是有机最基本的概念。任何食材要符合有机标准，栽种和制造的过程都必须符合无毒条件。有机食物和非有机食物两者之间，除了有害物质的残留差异之外，营养成分的差别也很值得探讨。根据研究调查，有机栽种的蔬菜比起一般栽种的蔬菜，所含营养结构比较完整且丰富，其中镁、维生素Ｃ和铁质至少会多出40%以上，一颗有机栽种的苹果，所含的叶酸可能比一般苹果多出两倍以上。再加上精致农业使食物营养退化，五十年前一把菠菜含有八千单位的维生素Ａ，现在只剩下七百单位。
换言之，以前我们只需要吃一份菠菜就能供应身体所需，现在却要吃十份才能得到相同的营养。这也是为什么现代人容易产生营养缺乏和失衡，在三餐之外还要补充营养品，因为就算三餐都吃饱，营养还是不够。
虽然现在因为环保意识增强，大家对有机的接受度已经渐渐提高，但我认为有机并不是一种流行，也不是一种暂时的风潮，吃有机食物是我们人类的一种饮食权利。当我选择吃一样东西时，我会希望它是干净的，这是我的权利，也是每一位消费者的权利。
有机饮食比较贵？其实不见得
许多消费者觉得有机食材很贵，但又不知道贵在哪里，而且普遍认为如果选择有机食材，生活饮食的支出就会变得比较高。
我觉得这也是一般人对有机的最大误解之一。有机除了强调无毒、有营养之外，还包括知道自己该吃什么、不该吃什么。没有有机饮食概念的人，通常都是想吃什么就吃什么，虽然不买有机食物，但零食、速食都吃。而一个具备有机观念的家庭，购买有机食材可能贵了一倍，但相对地，因为全家不吃零食和垃圾食物，也省下了不少支出。在欧洲一项统计表明，吃有机食材的人在食物上的开支并不比吃一般食材的人高。
原因就在于具备有机观念的人，三餐正常吃、重质不重量，所花的金钱其实不会比想吃什么就吃什么的人多。然而对于健康的影响却有极大的差异，随意吃的人可能因为吃太多速食而产生肥胖、便秘等问题，而过有机生活的人身体可能好到六十岁都还不用看医生。更别提现代小朋友的健康每况愈下了，许多婴儿一出生就是过敏儿、肥胖儿或多动儿，其实60%～70%都是饮食所引起的，如果能从小好好规划饮食习惯，就能避免许多成长障碍或行为偏颇的问题。我在做有机教学时，就是不断地在推广这个概念。
什么样的食材才能叫有机？
“台湾地区地小人稠，哪里还有不受污染的净土？种植农作物怎么可能不用农药？”在推广有机的观念时，许多人会这样问我。我的回答都是：“真的有可能！”只要农民有心，加上商人不要黑心，以有机农业标准生产出来的食品，经过相关认证就是有机商品。
也有很多人会问，有机农业的标准是什么？我们有时去传统市场看到招牌上写着“自家栽种、有机蔬菜”，这样ＯＫ吗？事实上，并不是不使用化学肥料和农药就能称为有机，还包括种在哪里、土壤有没有污染？水源是否干净？政府都制定一套相关标准和条件，唯有通过有机认证的产品，才能带给大家一个安心的健康保障。
',2)">
',3)">