江苏三本升的二本:日本营养学的发展概述

【摘要】日本营养学的发展源自饮食健康的指导，在国家法规和相关规定的支持之下，日本经过了饮食指导、保健立法、营养临床、营养师制度设立、营养课程普及的阶段。相对其他国家而言，日本具有连续性和执行强的特点，国家配备专门的职能部门进行健康干预。而日本目前的饮食模式正悄然发生变化，走向高蛋白、高脂肪等方向，在历史描述的饮食领域，有所脱离。当代日本营养机构正采取纠正行动。本文对于了解和研究当代营养学发展脉络具有借鉴意义。
【关键词】日本 营养学 发展 概述
日本营养学的工作开展比较特殊，在当时还是比较困窘的条件下，就对饮食方面提出了规定，成为了日本后来开展营养学的基础。经过数十年的发展，日本的营养学形成了自己的特点。本文对日本营养学的历史发展和特点，进行系统的整理，以达到了解和借鉴的目的。
一 日本营养学发展概况
日本的营养学发展，经历了饮食与保健，保健到临床，临床到教学推广的过程。也就是说，尽管日本在二次世界大战后对营养饮食相当重视，但是在营养临床方面的研究还是相当滞后的，开始的时候，日本营养发展倾向于饮食的烹饪、搭配方面，临床方面相对滞后。近年来，日本在临床营养和教学方面才逐步完善。但是，日本又是一个相当有效率的国家，政策能够贯彻下去实施，仍然取得成绩。而建立起来的健康管理机构，随之转移到营养领域，成为有基础的营养体系。
日本在二次世界大战结束后国民经济面临崩溃的边缘，保护国民健康成为日本政府的基本理念，日本政府全方位规划了提高国民素质的营养政策。这可以通过日本二战后一系列关于营养的立法得到体现。具体包括：第一，加强营养状况的监测，取得最基本和可靠的数据。日本自1959年以后形成非常系统、连续的国民营养状况数据，是各国中数据可靠性最好、连续性最强的国家。第二，营养教育是日本改善营养状况的基本措施，1947年日本出台了《营养士法》，规定营养师的基本技能要求及其职业资格认证、社会地位及工作性质。目前日本有20万左右的营养师。他们肩负着全民营养教育的职责。第三，开展针对学生的营养干预项目。日本营养政策最突出的特点是通过职业教育和社会普及教育达到全民注重营养、养成健康生活习惯，总体来讲日本政府对营养项目的投入远低于美国，但据世界卫生组织公布的数据，日本人均健康寿命高于美国，居世界第一。
各个阶段的重要立法有：贫困期只有1937年的《保健所法》、1945年的《荣养士规则》。1952年的《营养改善法》拟订、1955年日本饮食生活协会成立，属于战后复兴期，侧重在卫生指导、营养改善方面。1960年后，日本营养进入高速增长期，1967年的《管理荣养士学校指定规则》制订出来，并随日本1964年的东京奥运会，营养学的发展进入推进健康增进事业、饮食运动休养并重时期。1975年以后到1990年，秉承前面的基础，尽管日本经济不景气，但是各种老人保健事业、健康检查频繁。此外还有《第一次国民健康运动对策》（1978-1987）、为了健康的饮食生活指南（1985、2000调整）、运动指南（1993，2006修订）、活跃的“80健康计划”（1988-1999）、老年保健法（1982）等法规指南设立，为日本的民众健康带来保障。1990年后，日本经济处于低潮时期，但是健康行动继续推进，此时有以科学根据为基础的健康增进行动，如地区保健法（1994）的设立、生活习惯病的调查（1997）、健康日本21计划（2000-）、健康增进法（2003）的设立等。
日本营养士学会会长中村丁次介绍，日本首先出现食品供给营养师（FSD），之后才有临床营养学家。日本1948年在制定医疗法时，就已把医院饮食和营养师写进了医疗法。为了从根本上改善完全给食制度，1958年又制定了标准给食制，之后，1994年又从标准供给饮食制向入院时饮食疗养制进行了变革。从医院的饮制度改革，可窥见时代的变迁，营养师也在这一变迁中培养成了专家。但是，即使是医院的饮食制度曾几度变化，但是营养士的专业性说到底也就是患者的饮食管理，业务内容只局限在制订菜谱，伙食材料管理，如果把这一专业内容根据营养素的原则详细地进行管理，患者的营养状态就能得到改善，同时也将有助于对疾病的治疗。实际上日本是不培养相当于临床营养师的营养士。过去营养士自身也错误地认为所谓营养士就是与医院有一定的关系的饮食管理工作人员。几年前曾开始了营养士进入病房的活动。但是这个活动并没有真正理解临床营养师的作用，这项活动的后果只是调整了不能进食的患者的饮食而已。
但是，日本的法规多数具备模仿欧美法规的现象，包括一些饮食的模式也是如此。日本人的饮食从战后至今发生了迅速的变化，特别是昭和40年至50年（1965年—1975年）间的变化尤为显著。一般认为从那时起摄食量已达到温饱水准，各种能量营养素的摄取构成比，以PFC能量比率表示，适宜值为蛋白质12～15％，脂肪20～25％，糖类60～68％。日本人在1975年就达到了这一水准。而近年，从日本国民营养调查中发现，日本的饮食正逐渐走向欧美化，高蛋白、高脂肪成为主流，这是值得关注的事情，日本当局也采取营养课程教学的行动来纠正这些偏差。
2001年日本正式开始营养课程的教学行动，相对饮食改善行动迟缓。2001年6月，日本计划从本年度开始研究设立“营养学教师”，以便能够正式教授营养课。日本文部科学省现已决定从今年起放宽营养职员的配置标准。没有厨房的学校，550名学生以上配置一名营养职员。在学校膳食点，1501名学生以上配置两名营养职员。但是，营养职员人数目前在全日本只有1万人左右。日本文部科学省保健教育计划室负责人作花文雄认为，由于不吃早饭和偏食等原因，在校学生的健康问题越来越严重，在学校接受专家指导非常重要。
日本营养机构的特点是：
1、营养机构的设置，日本中央一级的国民营养工作由厚生省及文部省负责。厚生省负责成年人的保健，文部省负责学生的营养。在厚生省下设有7大研究机构，如国立药品食品卫生研究所、日本国立健康与营养研究所、国立保健医疗科学院等，这些研究机构的雇员2002年前都是国家公务人员，他们负责政府营养项目科研、信息采集项目，对国家营养政策的制定也有很大的发言权。2002年以后有些研究所的体制已经有所变化，成为独立事业法人，但其基本职能没有改变。各地方的卫生部门，如都、道、府、县都有国家任命的营养调查员。
2、基层的保健所直接负责居民的保健和营养调查，保健所设有营养师，每个营养师负责20户居民。部省系统在都、道、府、县各级地方政府机构中都设有供餐科，具体指导学校供餐事宜，并向中小学生下达标准食谱等。
3、营养工作的主要内容。日本的营养工作与美国针对重点人群进行干预的政策取向不同，锯所硒宪寿考2005年第59期（总第1923期）日本更强调全社会覆盖。其中在营养教育方面，大力投入科研力量研究新营养产品，并通过立法来保证其质量和竞争力。
二、临床营养的发展
日本从七十年代后半期开始相继诞生了“日本临床营养师学会”、“日本外科营养代谢学会”、“日本静脉·肠营养学会”、“旧本营养评估研究会”等关于临床营养学方面的学会和研究会。特别是在疾病时的营养物质的消化、吸收、代谢的变化、疾病与营养状态的关系、各种营养剂的开发，营养评估的方法，营养补给法等诸方面的科研成果已经赶上了欧美先进国家，即临床营养学的研究确实有了长足的进步。
但是在把科研成果转换成生产力的系统工程的开发和基础设施建设以及从事临床工作的专家培养方面，尚未能充分进行。从事营养专业的医师、营养士、护士、药剂师非常少，把临床营养作为专项工作的营养供给组织机构（NST）几乎是没有成立，日本一些专家认为其主原因是，在临床营养实践领域里应该起核心作用的临床营养学家在日本还没有培养出来，这些就是这个专业不能发展的一个主障碍。
临床营养师资格认定制度。为了解决上述的问题，细谷从几年前开始研究了“临床营养师资格认定”。
1992年10月28日在东京召开了第39届日本营养改善学会上，就“日本营养士是否参与筹划医疗工作”这一问题进行了自由讨论集会。在同年11月的日本临床营养学会上经一起努力对临床营养师资格认定制度进行了咨询，对营养士是否应该顺理成章地变成临床营养师这一问题提出了议案。
1993年，细谷等在《营养日本》杂志的2月号上发表了题为“临床营养师的资格认定制度—现在与未来”论文。又在《临床营养》杂志3月号和4月号上刊登了NST专辑，这样也就大大地增加了对这个专业营养士的关注。又在5月的《营养、食生活情报》的专辑上刊载了题为“临床营养师”的文章，认定了美国NST营养士的作用和美国的非肠道吸收和肠道吸收，介绍了从营养学上保证营养供应的制度。9月发表了“美国临床营养师的短期研修”，并把对这个专业有兴趣的15名营养士送到加利福尼亚州和明尼苏达州去研修。在10月的日本营养士学会理事会上，对临床营养师资格认定制度给予了积极的肯定。
1994年9月2日、3日、4日在厚生省又召开临床营养师资格认定制定的研讨会，制定了具体的制度方案。该方案以细谷、中村等为中心，方案集中发表在12月的《营养、食生活情报》(37卷15号)上。
资格认定的条件是：①原则上是取得营养师资格三年以上并取得学士学位；②要具备三年以上时间的日本营养学会的会员；③应属于临床营养关连学会的；④以医疗法为基础正在从事业务工作。并且还提出了培养硕士研究生这样高层次营养专家的试行方案。如下：
表1临床营养师研修计划(草案)
内容
学分
A 基础科目
20
1、临床医学概论
2、解剖生理学(关系到临床营养的人体构造和机能〕
3、生理代谢学
4、临床病理学
5、药理学
1
4
8
5
2
B 应用科目
40
6、营养评估
7、营养补给法
8、各阶段饮食营养管理
9、疾病的饮食疗法和营养管理
1)消化器疾病/ 2)内分泌、代谢疾病/3)循环和呼吸疾病/ 4)肾病/ 5)血液、
免度、过敏疾病/ 6)脑血管疾病/ 7)与外科有关的疾病/ 8)癌
10、营养教育
11、临床营养师的业务和作用
8
8
3
14
3
4
临床实际研修
100
总计
160
研修课程计划由基础科目20学分，应用科学40学分，临床实习100学分组成.全部讲课学分得到后,要经过一次考试,合格者方可进入临床实习.临床实习结束后，在研修三年内再通过临床营养师认定考试，方可取得临床营养师资格。今后将遵照这一制度实行。制度的骨架是有了，具体内容还需靠营养师们的热情和努力来实现。
临床营养师的业务。日本临床营养师的业务（草案）包括：①调查患者的食欲、咭好、饮食习惯、饮食经历、体重史等；②营养素的摄取量及调查（含饮食、经肠营养、静脉营养）； ③营养必需量的计算；④体重测量；⑧收集营养参数的生理、生化学资料；⑥关于营养评估和饮食与强制营养法的关系；⑦饮食指导和营养补给的规化。
现在，营养和饮食方面的情报，例如静脉营养剂、在处方栏上食物的摄取状况和身体测试都是由护士记录，生理生化学检查结果和临床检查报告单分散，导致医生对患者的营养物质的摄取和排出、代谢状态无法综合地判断。如果临床营养师即使是把营养情报用一个格式进行整理，其意义也是很大的。因此，在入院时要对下述三种患者进行简单的营养状态普查：    ①饮食疗法限制明显适应起来较困难的患者，②饮食摄取不充分而导致营养状态恶化的患者，③需要经肠营养法和静脉营养法等强制营养的患者。
三、营养饮食的效果分析
在各方面政策和临床都落后欧美发达国家的情况下，日本的营养饮食效果取得另人瞩目的成绩。据日本厚生省1998年9月8日公布的全国高龄者名单，日本百岁以上老人首次突破万人大关，达到10158人。日本从1963年开始，每年公布一次百岁寿星人数，1963年日本百岁寿星只有153人，以后每年都有所增加，1994年达到5000人，1998年则超过一万人。 同时，日本的人均寿命也位于世界前列，备受关注。
一般认为，日本早期的健康饮食行动是主要原因。合理饮食是日本人的长寿因素之一。日本人平日饮食不外鱼、大豆、蔬菜、芝麻、绿茶之类的天然食物，都是含些低脂肪的食品，日本人平均脂肪摄取量是欧美人士的1/4。日本的长寿村多在海边，海边的鱼类供应充足，是每餐不可缺少的高蛋白食物，鱼类含有丰富的不饱和脂肪酸EPA，可使血液不易形成血栓，具有预防中风及心肌梗塞的效果。此外日本人喜欢吃的鳗鱼、芝麻含丰富的维生素E，可避免不饱和脂肪酸与氧结合成有害人体的过氧化脂质。
日本人平常喝的绿茶除了富含维生素E、C及胡萝卜素，也可提高身体免疫机能，增强对疾病的抵抗力。 日本人的菜肴是低盐高蛋白。由于这种饮食结构，就不易患中风，从而带来长寿。日本人饮食生活(即营养方面)达到了长寿的必备条件，他们食物中植物性蛋白和动物性蛋白的比例为1：1，而动物性蛋白中肉和鱼的比例也为1：1，这是最理想的摄取量。
日本的百岁老人计划是在40岁开始进行干预，保证了当时的居民拥有健康的良好基础。但是，近年来，日本的饮食模式开始发生显著变化，如蛋白质、脂肪摄入量在增高，碳水化合物摄入量在下降，各种慢性病的发生几率也在升高，未来的人群寿命可能会发生下降趋势。
重视体育锻炼也是一项重要行动。过度的营养能量，可以通过运动的方式释放，不造成脂肪积累等问题。在日本每天清晨或傍晚，都有成千上万的人奔向运动场、旷野，从事慢跑、打网球、棒球、羽毛球、踢足球等运动。老年人还组成各自的球队进行比赛活动。同时，日本人喜欢步行上街，若上班则乘地铁，而地铁往往须换2—3次车才能到达，这样上下阶梯次数及走路时间都很多。 日本从幼儿园到大学，都重视体育课，常开各种运动会，增强了国民体魄健康。在日本的一些幼儿园或中小学校里，经常可以看到成群的孩子在老师的带领下，光着脚绕着操场或沿着走廊有组织地进行慢跑活动。这就是日本的“赤足”训练。
远离药物，多近天然食物。日本人还有一种“凡药皆毒”的观念，从而不轻易吃药，他们注重平时的保健和锻炼。不依赖药物补身和治病，患一般疾病，主要靠体疗来调动体内抗病潜能。
四、开设相关专业的大学名录
日本营养学专业的设立，可以见类似的学科。其中饮食和保健占了主流，而专门的营养学专业的研究和开设较落后。营养名词，日本延续了中国古代“荣养”的概念，因此多数专业命名为“荣养”而不是营养。这是区别于中国营养名词的地方。因为历史原因，日本的营养学专业并不发达，只有几所大学较为杰出。本文不作探讨，列举全日本涉及营养领域的学校。
校名
专业
校名
专业
北海道;东北
北陆;东海
名寄市立大学
保健福祉
铃鹿医疗科学大学
保健卫生
青森県立保健大学
健康科学
名古屋文理大学
健康生活
天使大学
看护栄养
名古屋経済大学
人间生活科学
北海道文教大学
人间科学
名古屋学芸大学
管理栄养
酪农学园大学
酪农
东海学园大学
人间健康
尚絅学院大学
総合人间科学
中京女子大学
健康科学
仙台大学
体育
修文大学
健康栄养
仙台白百合女子大学
人间
爱知学院大学
心身科学
宫城学院女子大学
学芸
浜松大学
健康プロデュース
関东;甲信越
东海学院大学
健康福祉
お茶の水女子大学
生活科学
岐阜女子大学
家政
千叶県立保健医疗大学
健康科学
仁爱大学
人间生活
神奈川県立保健福祉大学
保健福祉
静冈県立大学
食品栄养科学
新潟県立大学
人间生活
関西
茨城キリスト教大学
生活科学
滋贺県立大学
人间文化
つくば国际大学
医疗保健
京都府立大学
生命环境
常磐大学
人间科学
大阪府立大学
総合リハビリテーション
桐生大学
医疗保健
兵库県立大学
环境人间
高崎健康福祉大学
健康福祉
京都光华女子大学
健康科学
城西大学
薬
大阪青山大学
健康科学
女子栄养大学
栄养
大阪樟荫女子大学
学芸
人间総合科学大学
人间科学
関西福祉科学大学
健康福祉
圣徳大学
人文
畿央大学
健康科学
帝京平成大学
健康メディカル
兵库大学
健康科学
和洋女子大学
家政学群
园田学园女子大学
人间健康
大妻女子大学
家政
神戸女子大学
健康福祉
驹沢女子大学
人间健康
松荫女子学院大学
人间科学
昭和女子大学
生活科学
神戸学院大学
栄养
东京医疗保健大学
医疗保健
甲子园大学
栄养
东京家政大学
家政
羽衣国际大学
人间生活
东京圣栄大学
健康栄养
相爱大学
人间発达
东京农业大学
応用生物科学
千里金兰大学
生活科学
镰仓女子大学
家政
近畿大学
农
相模女子大学
栄养科学
九州;冲縄
新潟医疗福祉大学
健康科学
长崎県立大学
看护栄养
松本大学
人间健康
城西大学薬学部
医疗栄养学科
中国;四国
九州栄养福祉大学
食物栄养
徳岛文理大学
人间生活
九州女子大学
家政
东亜大学
医疗
西南女学院大学
保健福祉
安田女子大学
家政
中村学园大学
栄养科学
冈山県立大学
保健福祉
西九州大学
健康福祉
福山大学
生命工
活水女子大学
健康生活
高知女子大学
生活科学
长崎国际大学
健康管理
県立広岛大学
人间文化
尚絅大学
生活科学
山口県立大学
看护栄养
别府大学
食物栄养科学
川崎医疗福祉大学
医疗技术
南九州大学
健康栄养
くらしき作阳大学
食文化
鹿児岛纯心女子大学
看护栄养
広岛女学院大学
生活科学
お茶の水女子大学
食物栄养学科
広岛文教女子大学
人间科学
仙台大学
运动栄养学科
参考文献（略）