共产主义接班人伴奏曲:牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解--《水产学报》2003年02期

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牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解
汪何雅杨瑞金王璋
【摘要】：研究了牡蛎肉的营养成分和其蛋白质的酶法水解。结果表明,牡蛎肉中蛋白质和糖原含量分别为50.63%和22.41%,其氨基酸组成完善,8种必需氨基酸占氨基酸总量的40%;537酸性蛋白酶比较适合于牡蛎蛋白质的水解,其优化的作用条件为:加酶量为1700U·g-1蛋白质、pH4、50℃、2h,在此条件下,水解液中的蛋白质和糖原提取率分别为78.23%和50.58%,水解液中的游离氨基酸和牛磺酸分别占总氨基酸的39.27%和12.47%。
【作者单位】：江南大学食品学院江南大学食品学院江南大学食品学院

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