偶看新闻竖屏高清手机壁纸:全羊席谱
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 01:06:06
写在前面
在收集开封回族饮食业资料时，我们来到维中前街，访问了82岁的袁魁俊老先生。
那是一百多年前，清朝一位元帅来开封，在宋门外请客，做了全羊席，当时全城轰动。这是袁先生听他父亲讲的一个传说，可说者无意，听者却有心，酷爱自己职业的袁先生从此添了一块心病，想寻找全羊席谱，把这种名菜奉献给广大人民。20多年前，一个偶然的机会，袁先生终于发现了这个菜谱。他高兴异常，请人恭恭正正的抄写下来，保存至今。袁先生最后郑重地说：“我年纪大了，多年的心愿没能实现，今天我把它奉献出来，愿全羊席谱这道清真名菜能重放光彩。”
（编者）
全羊席谱
麒麟顶第一
此乃羊顶门盖，改成方块，刻成万字，再用鸡腿镶上，清银红汤，海碗上。
芙蓉珠第二
此乃羊脑子，用凉水洗净，用竹签将血筋去净，改成如意样，扣到碗内，再配鸡腿、香菇、口蘑、冬笋片，出笼，洒香菜末，白汤上。
脑后摘金瓜第三
此乃羊脑后疙瘩，血丝去净，放在用鸡蛋清、粉芡打成的糊中拌匀，开水汆了，配口蘑、香菇、鸡腿，用银红汤，出锅再用流水芡，上。
回头望月第四
此乃羊脖项上肉皮，改成月牙片，用干粉芡面兜了，过油炸、洒花椒面，上。
迎风扇第五
此乃羊耳朵尖、改成小耳扇面样，香菇、口蘑、冬笋烩，洒香莱、胡椒面，上。
顺风中截第六
此乃羊耳中截，改成骨牌块。再将鸡腿、冬笋改成骨排块，双拼扣到碟内，上。碗是用清汤上。
听风第七
此乃羊耳朵根，改成圆片。香菇、口蘑、冬笋、鸡腿，亦俱改成圆片，再用红杏仁，好清汤，上。
左插花第八
此乃羊左嘴帮，改成抹刀片，香菇、流水芡、银红汤上。
右插花第九
此乃羊右嘴帮，改成骨牌块，配桂花、木笋尖、长丝，双拼汤，出锅洒香菜，上。
舌金石第十
此乃羊舌尖，改成三寸长条，再配口蘑，改成两半，双拼扣到碗内，上。
地阁方圆第十一
此乃羊下巴颏改成鱼鳞甲片，再配口蘑，改成两半，双拼扣到碗内，上。
鸡宝珠第十二
此乃羊眼睛珠，洗净，再用珍珠叶扣个口，扣在碗内，香菜末、好清汤，上。
饿虎扑食第十三
此乃羊嘴头，改成长条，再配桃仁皮，去净，双拼，再用好银红汤，上。
天花板第十四
此乃羊嘴上颏，天花板改成一四（1寸4）条长，配鸡腿、香菇、口蘑、笋尖，双拼到碟内，清汤出锅，洒香菜末，上。
户皮第十五
此乃羊下眼皮，改成抹刀片，配香菇、口蘑、笋尖、牙色胡椒面、流水芡。上。
双皮第十六
此乃羊眼皮，改成抹刀片，改成象眼，再配鱼耳，双拼到碟内，好清汤，上。
核桃肉第十七
此乃羊耳朵肉疙瘩，不用改刀，再配新核桃仁镶上，用流水芡，上。
龙须第十八
此乃羊鼻子内中血，改成三寸段，用冬笋丝、口蘑，用好汤果子、上。
朝天一炷香第十九
此乃羊尾尖，改成两半，配香菇、口蘑、冬笋丝，扣到碟内，清汤、香菜末上。
闻香第二十
此乃羊鼻子，空眼两头去下，改成小象眼，用菜段插入鼻眼内，再配鸡腿、口蘑、南荠片、用清银红汤、勾流水芡出锅，临上锅时洒古月面、上。
金钩挂鱼瓶第二十一
此乃羊尾尖勾，改成金勾段片、花瓶样，南芥、口蘑，扣到汤碗内，清汤，上。
乌龙摆尾第二十二
此乃羊尾巴改成大片，加入花椒面、江米面搅成糊，炸了，染红桃仁色、银红汤，上。
洞宾戏牡丹第二十三
此乃羊沙肠子再配羊尾子仁，改成荷花片样，双拼入碗，再用好清汤上。
诸葛访将第二十四
此乃羊大肠子，洗净，江米面拿了，用锅烧，改成马鞍桥样，炒糖汁，上。
金银鱼鳞第二十五
此乃羊尾巴，用鸡腿双拼，改成大金钱样，扣到碟内，开好清汤（少放），上。
鞭打绣球第二十六
此乃羊鞭子改成二寸副羊蛋（羊外腰）刻成樱桃样，再用竹签串头，扣到大碗内，再用杏仁配清汤、上。
白猿戏桃第二十七
此是羊上半截，改成桃片样，洗净再配口蘑片、万年青色，改成桃叶，双拼，勾流水芡，上。
二郎担山第二十八
此乃羊里脊，改成四指长，一指宽，用粉芡、料酒搅拌均匀，干炸，洒花椒面，上。
登云鞋第二十九
此乃羊后蹄，将骨头去净，香菇镶上，扣到碟内，用银红汤、洒香菜末，上。
扒山虎第三十
此乃羊前蹄，将骨头去净，配口蘑、鸡腿，拼到汤碗内，用清汤流水芡，上。
万年书第三十一
此乃羊百叶，改成大骨排块，再配香菇、口蘑、冬笋、笋尖扣到碟内，用白汤、勾流水芡，上。
百鸟朝凤第三十二
此乃羊百叶，改成凤凰样，用鸡腿安腿，笋尖安以凤尾，用虾米安嘴，附在碗内，开水银红汤，上。
水战杨么第三十三
此乃羊腰子，改成金钱片，用水汆了，配口蘑、南荠片、香菜段，白汤果，上。
玉玲珑第三十四
此乃羊心中截，改成顶刀片，扣到碟内，开好清汤、古月面，上。
大核桃圈第三十五
此乃羊核桃肠子，用锅烧后，洒花椒面上。
金丝第三十六
此乃羊肚子，改成细丝，再配绍鸡蛋札皮、川香，上。
战沙场第三十七
此乃羊沙肠，改成尖丝，炝，再加配葱花、南荠炝后，上。
二龙盘玉第三十八
此乃羊蹄筋，改成寸段，配冬笋、香菇，俱改成香挺段，用好清汤，上。
骨牌口条第三十九
此乃羊舌头中截，改成骨排块，再配干菜、鸡腿，俱改成骨牌块，双拼扣在碗内，勾红斗，上。
鞭打梅花第四十
此乃羊小肠鸡蛋装了汆了，小肠改成六对，装在一根大肠内，好汤上笼蒸好，再改二分长段，口蘑、香菇片清汤煨上。
金钱羊肉第四十一
此乃羊尾巴、羊瘦肉两样均片成片，用鸡蛋清粉芡扶了，合成一合，改金钱片，串好出锅，再用葱、古月面、料酒、元油煨上。
四四如意第四十二
此乃羊毛花油，改成四块、红汤上笼蒸，临出笼再配如意、冬笋、黄如意片四片，搭在肉上、洒松子仁，红汤，洒香菜，上。
麻花羊肉第四十三
此乃羊表肥瘦的改成麻花样，用鸡蛋黄、江米面糊干炸，洒花椒面，上。
右开弓第四十五
此乃羊右腿，煮透，将骨头抽出，一开两半，顶刀切月牙片，再配蒜片、姜丝、小细蒜白改成寸段，再用元油、料酒泡了，上。
挂双珠第四十六
此乃羊肠膀边肉，改成算盘子样，配鸡腿、笋尖、口蘑，开红汤、碟子盛上。
樱桃九树第四十七
此是羊肉，改成小樱桃，用鸡蛋粉芡拌，配桃仁去皮，干炸洒白搪，上。
白玉簪第四十八
此乃羊脆骨咽喉，改二寸段，配白杏仁鸡腿片、口蘑拌在碟内，清汤，上。
海底捞月第四十九
此乃羊肚膨改成大抹月牙片，再用清汤煨出来，再配海带丝上。
玉梁第五十
此乃是羊罗格皮（正胸），截内改成人参段，再用粉芡拿好，干炸，洒白搪，上。
白龙须第五十一
此乃羊鼻子里边的脆骨，改成丝，配鸡腿、冬笋、口蘑丝双拼扣在碗内，清汤上。
文王百子图第五十二
此乃羊肋巴扇上半截，改成大块红炖，炖好，上。
黄管第五十三
此乃羊咽喉管，改成一寸段，配笋尖、鸡腿，上。
脊髓第五十四
此乃羊脊髓，生的改成段，配江米面、鸡蛋黄、面糊、炸好上碗，洒糖，上。
肚领第五十五
此乃羊肚头，生切改成小方块，用干粉芡拌了，配蒜片、香菜段，爆炒上。
银丝第五十六
此乃羊肚子，切成细丝，再配香菇、冬笋、鸡腿俱切丝，用清汤烩，流水芡，上。
火烧炉塔第五十七
此乃羊肚子，担头要整个的，再配瘦肉切碎，配砂仁面，用松子仁、元油、料酒，拌好装在三担内上笼蒸好时，用锅烧，用刀一切两开，顶刀改成二分段，用刀托齐，放到盘子内，不乱再上。
麒麟送子第五十八
此乃羊三担要整的，再用肥瘦两样肉切碎，用元油、料酒、葱、椒拌好，装在里边，用冬笋、鸡腿、香菇、口蘑俱改成麒麟甲样片，红汤上笼再搭鹿角尖好银汤，洒松子仁上。
捆仙镇第五十九
此乃羊咽喉管上半截，改成骨排块样，再用口蘑，蛋菜要整个的，将筋去净，扣在碟内，清汤烩上。
炮打襄阳第六十
此乃羊肥肉，改成大绳头丁，再用瘦肉剁成泥，蛋清、粉岌和糊卷成元丸子，川子串好时放在碗内，再用鸡蛋皮改成蒙天网样，搭在碗内，再放籼米，配好清汤，上。
红肠子第六十一
此乃羊鲜血过罗，配胭脂水、鸡蛋清打好，装在小肠内，银红汤洒古月面，再用香菜段碗盛上。
捆仙绳第六十二
此乃羊肥肉剁碎成泥，配羊血澄清，用花油卷成笔杆样，改成一寸段，清汤香菜末上。
血肠子第六十三
此乃羊血澄清过罗，配鸡蛋清对在里边，拌好，装在肠子内，蒸出来，开成班指样，开好清汤，上。
红肠子第六十四
此乃羊血，澄清，改菠菜汆，鸡蛋清、料酒拌了，装在肠子内蒸出来，改象眼样，开好清汤，上。
白肠子第六十五
此乃羊肠子，用蛋清、料酒、葱、椒，装到肠子内，上笼蒸好，改一寸长的段，银红汤，烩上。
七星羊肉第六十六
此乃羊肉，改成一大品，要方块用红的，上面再安上七星松子仁，上。
满汉羊肉第六十七
此乃羊肉红白两样，大块双拼，将肉刻成满汉二字，再配上鸡腿拼上。
元宝羊肉第六十八
此乃羊肉五花肉，改成元宝样，配上熟鸡蛋，要整个的，再配肉红炖，上。
五部羊第六十九
此羊胸部肉，改成大燕尾块，再配元油、料酒、花椒、葱、姜，清汤炖上。
烤金钱羊肉第七十
此乃羊后腿肉，改成大一圆片，茴香、元油、料酒拿了，用铁筛子烤，上。
炸如意卷第七十一
此乃羊肥瘦两样切片，葱、椒、鸡蛋清、粉芡糊卷成卷，炸，洒花椒面，上。
烤酥皮羊肉第七十二
此乃羊胸叉带皮上叉子，烤好外带葱段、甜菜上。
烤佛手羊肉第七十三
此是羊腿上精肉，改成佛手样，用铁筛子烤好，外带元油、古月面，上。
烤菊花羊肉第七十四
此乃羊肉要红色，改成菊花样，顶刀切大片，烤好，南荠改菊花样，镶，上。
白片羊肉第七十五
此乃羊后坐肉，白炖好，去皮成大片，元油，上。
炸鹿尾羊肉第七十六
此乃羊肝，切碎，配砂仁面，再用鸡蛋清炒，江米面、葱、椒拌好装在肠子内，上笼蒸好出来，过油炸，出锅，洒花椒面，上。
白片哈哈吧第七十七
此乃羊肚尖肉，煮烂，白色，外带元油、甜酱上。
炸天罗网第七十八
此乃羊花油面，蒙在碟内，用肥瘦两样肉，剁成泥，配松子仁、葱椒、元油、料酒、砂仁面、鸡蛋清粉芡糊，摊在盘子内，摊平上面用花油，蒙上一层，蒸出来，过油炸好，改成小棋子块，不动原样装在盘子内，洒花椒面上。
羊羔肉第七十九
此是羊软肋巴肉，煮熟，用刀切两大块，当中用肉要瘦的、熟的两样，并在一处用新白布包好，压结实，切成片，上。
拌梅花肘子第八十
此是羊腿，要下半截小腿，配大金勾蒸熟出来加在口汤碗内，元油清汤，上。
七星菊花肠第八十一
此羊小肠，用红鸡糊装在小肠内，七根并在一处装到大肠内，经绳层层用滚水汆了出来，切一指长，原汤上。
芙蓉花肉第八十二
此是羊肋巴扇肉，下锅煮烂捞出来，晾透改成一品块，将羊尾剁成泥，配鸡蛋清、松子仁、粉芡糊摊在肉里，面上洒鸡腿末蒸好，肉里边用介鲜扣在大碗内好清汤，上。
五花羊肉第八十三
此乃羊左肋巴扇肉，改成大一品块配南荠刻成菊花样，当中安鸡腿，再将南荠花染成五色，临上桌当中安一朵花，四角再摆四朵花，银红汤，上。
锅烧蝴蝶羊肉第八十四
此乃羊脯上部带皮烧好出来，改成蝴蝶样，再用糊干炸，上。
锅爆羊肉第八十五
此乃羊脞肫五花肉，改成大方，配葱、蒜、干菜爆炒，上。
炒荷叶羊肉第八十六
此乃羊尾鸡腿两样切成抹刀片，配香菇、冬笋片、香菜改段炒汁，上。
烧芙蓉羊肉第八十七
此乃羊肥瘦肉剁成泥，用鸡蛋清好汤鲜成，温油下锅，不动吊火烙成块，洒鸡腿绒，刀利成小方块磨细煎，银红汤，上。
鹿尾珍珠羹第八十八
此乃羊净肉、鸡腿、干菜切成莲子样，再用葛仙米、莲子，再用牙色汤勾流水芡，洒香菜末，上。
青龙凤凰肉第八十九
此乃羊硬肋，煮熟刻成龙样，用鱼目安眼，鱼翅针安须，用鸡腿片改舌头，鹿尾安角，用鸡腿、香菇、口蘑俱改鱼鳞样，用鸡蛋粘在上边，再用小公鸡一只改成八宝鸡样，按红白两色蒸好，拼到水盘内，肉色炒成白汁鸡子色炒成红汁上桌，此各鸡子能变凤凰能变龙凤，上。
肺丝第九十
此乃羊肺，切成细丝，改成鸡腿干菜丝，临出锅时，洒香菜段、古月面，上。
肚丝第九十一
此乃羊肚切成细丝，配鸡腿、冬笋、甘菜俱改成细丝，开银红汤，再洒香菜末、古月面，流水芡，上。
肺弦第九十二
此乃羊肺上皮，改抹刀片，用口蘑、冬笋，俱改成大片，再用好清汤，上。
烩金菊第九十三
此乃羊里脊肉，改成圆块，顺长利六刀，改成金钱片，配黄老蛋糕刻成菊花样，切成片，配口蘑、南荠片烹炒，香菜段上。
溜羊排骨第九十四
此乃羊排骨改成排骨块，过油炸，糖醋汁溜，上。
干炒羊松第九十五
此乃羊肉煮熟，劈成细丝，用干粉芡拿过，油炸出，用酱、姜，切成末，用元油、料酒烹汁，上。
狮子滚绣球第九十六
此乃羊小肠挽成绣球，核桃仁、口蘑、京酱、红烧上。
护心镜第九十七
此乃羊罗疙，改成金钱样切片，用冬笋、干菜、鸡腿俱改成鱼鳞片，双拼扣碟内，用红汤流水芡，上。
翡翠羊肉第九十八
此乃羊腰肉，红肥肉用水糖色，收好了再用万年青菜镶上双拼上。
单片羊肉第九十九
此乃羊净肥肉，片肉大片，冬笋干菜改成片，生汆出来，洒香菜段清汤，上。
春酥羊肉第一百
此乃羊五花肉，再用鸭子一只清炖出来，改成大骨排块，扣到海碗内双拼，用白汁汤，上。
丝册羊肉第一〇一
此乃羊肉煮熟，凉透用手撕丝，配葱、蒜、姜烹，上。
烹炒羊肉第一〇二
此乃羊肝，切成荷叶片，配葱、姜、蒜段好烹汁出锅，香菜段洒在面顶，上。
银子丸子第一〇三
此乃羊肚子切成细丝，再用净羊肉剁成泥，用砂仁面、葱花、粉欠和好拌在一处，抟成小丸子，用清汤串出来，洒香菜末、古月面，上。
箭射咽喉第一〇四
此乃羊脖领下，改成人参段，鸡腿、冬笋、拌干菜，双拼碗内，白汁，上。
梅花羊肉第一〇五
此乃羊花油，卷成五卷，用瘦肉切碎卷内边撂一处，上笼蒸出来，用江米面糊过油炸了，出锅时切一指长段，洒花椒面，上。
烧大酥羊肉第一〇六
此乃羊肚膨肉，改成小樱桃块，兑银红汤上笼蒸出来，干炸，洒花椒面，上。
螺丝盘花第一〇七
此乃羊小肠上肉，将骨去净改螺丝样，用口蘑、香菇片，再用清代丝（海带）开清汤，洒胡椒面上。
炖水晶羊肉第一〇八
此乃羊腿根，改小方块，配生鸡腿不改小方块，两样拼在一处，用沙锅炖好，用羊尾改小锭，将油去净，小锅上。
荷花羊肉第一〇九
此乃羊硬肋肉，用刀切成莲花片样，于清汤，上。
封侯挂印第一一〇
此乃羊肥瘦肉改成大筛子方锭，扣在碗内，蒸烂开清银红汤搭配头芽，将猴头片改片，中碗盛，上。
炸高丽羊肉第一一一
此乃羊尾巴改成一四条，再用鸡蛋黄、江米面和糊干炸，洒花椒面，上。
金银羊肝第一一二
此乃羊肝，片成大片，再配羊尾，不片大片，用鸡蛋清、粉芡、葱、椒、和成糊，抹在羊尾上将肝片合在一起改成大钱片，下锅炸了蒸透再用元油、料酒、葱、椒汁烹，上。
锅烧领第一一三
此乃羊脑后脖项肉，去净皮，用鸡蛋黄、江米面和糊锅烧，洒花椒面，上。
炸铁鹤第一一四
此乃羊瑟皮，改成小方块，箓洗净，元油、料酒上笼蒸好出来，用粉芡拿了，过油炸，洒花椒面，上。
扇羊肉第一一五
此乃羊肚片，切成扇面样，用水漂，用葱椒拌了，临出来时用滚水过过，用元油、料酒、葱、姜烩上。
炸水鱼第一一六
此乃羊尾改成抹刀片，用江米面、鸡蛋清和白糊用油炸出，洒雪花糖，上。
莲花羊肉第一一七
此乃羊前腿小肘子，整个炖好，放大碗内，用鸡腿、冬笋片、莲花样镶在肘子园圈，清蒸好上。
化代三娘第一一八
此乃羊罗格，改成大片，洗净上笼蒸好，用石耳汤，片成片、鸡腿片，银红汤海碗盛洒香菜段，上。
箭射金钱第一一九
此乃羊五部股上白肉改成方片，圆的当中刻金钱样，鸡腿改成细长，安在钱上，蒸好清汤香菜段，上。
水站第一二〇
此乃羊罗疙骨上半截，改成大尖刀片，再配水鱼、芹菜末、白汤，上。
龙门角第一二一
此乃羊角内肉，改成鹿角样，再配笋尖、口蘑片两半鸡腿片扣在碗内，双拼再用好清汤，上。
蒸西瓜羊肉第一二二
此乃西瓜一个，将瓜刻成莲花样口，将瓜子去净，再配瘦肉丝肥羊肉片大片，装在西瓜内，再配红枣，将枣皮去净，用仁、丁香、桂皮、元油、料酒、葱、姜汆了，凉透用凉酱下到汤内，汤不要过多了，用具改在西瓜内，用海碗盛蒸出来，原碗上。
锅煮卷羊肉第一二三
此乃羊后腿根肉，将骨头去净，片成薄刀大片，再用子母油、料酒将肉养投好出来，肉上放大料面、花椒面拌好，用新的白布卷成卷，用绳缠了，上锅煮好，焖透，再切成大片上。
玛瑙翡翠羹第一二四
此乃羊肺，改成狮子顶片，冬笋、鸡腿、口蘑、万年青、俱是顶片切好，再用好清汤银红色勾流水粉欠，香菜小玛瑙段，上。
酱汁一品肉一二五
此乃羊肋，煮熟，改成大一品块，四外起线，当中刻“一品当朝”四字，下锅收成柿黄色放在盘内，箓老，鸡蛋羔镶到字上，用好甜酱炒汁上。
澄清东瓜羊肉第一二六
此乃净羊肉切成片，用小冬瓜一个，刻口将子皮去净，将肉片装在瓜内，上刻“连升三级”字样，配鸡腿片镶在瓜上，上笼蒸好，用海碗盛，上。
八卦羊肉第一二七
此乃羊朊肋肉，改大一品块，要圆的，当中刻成太极图样，镶上，装在一品肉内，用元油、料酒、葱、姜，再配花椒、砂仁面、蒸好，再开好清汤上。
水磨羊肉第一二八
此乃羊身上肉十三件再用鸡鸭炖好，再将羊肉用白布包好，再料酒、葱、姜、花椒、茴香、肉桂、良姜、桂皮、丁香、砂仁均放在一处清炖好，放在小磨架子以上压，兹凉透抬到席前。当出此水磨羊肉将全羊菜上完，随后，再上羊付面条全完。