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•     作者：羊城晚报  编辑：游离  发布时间：2010-12-4

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       摘要：面豉，又叫做味噌，是用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成，跟我们的豆瓣酱有点类似，广泛用于调味或烹调佐料，尤其在日本料理中极为普遍使用。

  

     　在广州的日本拉面店，食客点击率最高的似乎还是猪骨汤底的拉面，这大概是跟广东人的饮食习惯相关吧。其实在日本，与猪骨汤底并驾齐驱的还有面豉汤底和酱油汤底，而且各有风味，自成一派。在光明广场7楼的“札幌拉面”就独沽一味，只做面豉汤底的拉面，让食客领略一下面豉拉面的魅力。

  　　面豉，又叫做味噌，是用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成，跟我们的豆瓣酱有点类似，广泛用于调味或烹调佐料，尤其在日本料理中极为普遍使用。面豉酱的种类有很多，像赤面豉、黄面豉、白面豉等，每一种都有不同的味觉体验，或浓或淡、或咸或甜，而面豉拉面的汤底多数是用不同的面豉混合而成的。

  　　札幌的面豉拉面以“汤浓、面大碗”而著称，这点其实不难理解，天寒地冻的北海道，大碗又香又浓的汤面，才能让人有幸福的饱足感。为了将日本的面豉拉面原汁原味搬来广州，店家许多食材都从日本当地进口，其中面豉是灵魂。店里用的是札幌当地出产的面豉，以赤面豉混搭黄面豉，融入每日鲜熬的海鲜汤底中，鲜、香、浓一碗俱全，没有想象中那种面豉味道。

  　　传统的拉面店家常会强调，面豉口味以粗面下面、博多拉面则用细面等等的规矩。随着外观或面身粗细不同，我们常误以为拉面面条分成好几种类、流派。其实拉面面身的材质只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加入其他食材，万变不离其宗就是“黄面”。其基本材料有面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉。这里使用的面条同样从日本空运回来，面身爽滑有筋道，浸久了也不软。

  　　除了拉面外，店家也将面豉美食进行到底，在不少小食中加入了面豉，像味噌茄子、辣汤饺子等。还有最近新推的纸火锅，更将面豉汤底用来打边炉。此外这里还有许多日本的地道风味值得一试，像原汁原味日本配方的咖喱饭，偏甜不辣，连日本人以饭配乌冬的传统都照搬过来，两个食量小的女生吃一份都够了。

  王敏

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日本面豉汤

广州日报11月15日报道 东邻日本的汤饮既传统又营养均衡、讲究搭配，通常是菜肴味浓汤清。面豉汤是他们最传统的汤饮，无论是富或贫，男或女、老或少都十分爱饮此汤。其材料亦很简单，白萝卜、豆腐和现时的冬笋和日本面豉酱，木鱼茸。如无日本面豉酱和木鱼茸，亦可用豆豉酱和一般海鲜鱼茸代替。此汤健脾、益胃、可口。

材料：白萝卜250克、豆腐1~2块、冬笋150克、日本面豉酱1汤匙，鱼茸100克。

烹制：先用清水2000毫升（约4碗量）滚沸后，下鱼茸煮1分钟。过滤去渣，放进镬中。并把蒸熟了的萝卜、冬笋及豆腐切块，放进镬内，滚沸约15分钟，下面豉酱、盐、油便可。为3~4人用。

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　　绝不外卖 和时间赛跑的拉面

　　汤咕嘟嘟地沸腾了起来，仿佛在招呼着面条赶快来亲近。邝师傅飞快地按了一下墙上的秒表，抬手把面下到煮面器，用筷子在里面飞快打散面条，瞬即把它落到隔壁的过冷河格里。回身已经把汤碗摆到面台上，右手迅速从味噌格里舀出一勺味噌打进碗底，左手的那大汤勺沸汤已经哗地把它撞开，说时迟那时快，邝师傅反手抽起冷河里的面条空降进汤里，配料像快镜头一般依次铺满，这时计时器刚好滴滴地响起来，恰好1分30秒！

　　在淘金北路福福拉面里，到处都是以秒为单位的计时器。因这里的两个老板都是超级拉面粉丝，为了吃上一碗正宗拉面，两人不仅可以在香港粉岭排上N小时的长龙去尝一碗拉面，还不惜坐飞机去日本吃遍东京北海道，其中邝师傅甚至还拜了日本拉面店的老师傅为师，把人家的秘方全学到了手。虽然两位粉丝都不是餐饮业出身，不过为着自家能在广州吃到比较正宗的日本拉面，于是就开了“福福”。

　　餐厅40平方米左右的窄窄长长空间里是红黑主色，配着鹅黄的灯，温暖而稳当得叫人安心。长窄咖啡红长条台的一边，有师傅在忙碌烫面，而另一边是呼噜噜忙着吸面进嘴的食客。偶尔师傅会低头看看隔了个两张宽桌面的食客，听着那些溜溜的吸面声音，微微地笑。

　　能让女食客都发出“雪雪”声，全因面店的大多数调味料都来自日本。不过最“正”的还是汤底。拉面要想靓，汤底一定要够厚。这里的汤底有3种，味噌汤底、猪骨汤底和酱油汤底，它们的基础汤底是人手熬足6个小时的猪骨汤底，用帽峰山泉+新鲜猪筒骨+猪头骨+鸡骨架+蔬果熬成，30斤水里就下足8斤骨。然后遵照日本拉面汤底古法，以昆布和大地鱼吊味，而非一般坊间日式拉面店为省事而直接冲白汁了事。

　　这样熬出来的汤底，初喝会觉得口感没有现成白汁调出的汤底那般鲜，但是仔细一品就可以感觉到那种骨头熬制自然透出来的醇厚甘润，其中隐隐透出蔬果味的清甜，味道颇为自然，而且喝光一碗也不会觉得口渴和油腻。这三种汤底之中最受欢迎的是猪骨汤底。不过记者就觉得最考功架的是味噌拉面，汤底是用赤出（味道最浓）、信州（味道最和谐）及白味噌三种味噌调和后撞高汤而成。

　　不过吃这里的拉面记得一定要趁热，这样才能吃出日本拉面的烟韧，为了这个原因，店子不仅设了暖碟机，甚至不设外卖。

　　必试拉面

味噌拉面

　　味噌拉面 三种味噌调成的汤底豆香扑鼻，豆味浓淡适中之余还能衬出猪骨汤底的鲜甜。

豉油拉面

　　豉油拉面 汤底比味噌和猪骨的味道要清淡，吃的时候记得要连汤带面条吃，配它的拉面粗而卷曲。

福福招牌拉面

　　福福招牌拉面 其实就是猪骨汤底拉面，它的猪骨汤里添加了以豉油、味噌等日本调料配成的秘制汁提鲜，不过那鲜味来得很自然，一尝就知道是动物脂肪的特有甘香。

三种面豉酱

　　三种面豉酱 颜色从浅到深分别是白味噌、信州味噌和赤出味噌，最淡味的是日本家常用的白味噌，然后是最和味的信州味噌，至于赤出味噌则是味道最浓，满带鲣鱼和昆布的香。

　　空运直达 味觉设计师设计的面

京桥的日本面值得一试

　　新开在广州桥南侧滨江东路的京桥，低调隐藏在柏丽廊广场二楼，连主色也是不炫目的木色和暗红，不过它的来头可不少。全部菜式都是由日本具有40年餐饮经验的牧野松男指导设计的，而且有80%以上的材料都是直接从日本空运过来的，包括它的日本面。

　　必试靓面

稻庭乌冬

    稻庭乌冬：爽滑与烟韧之间

　　在所有乌冬之中，以稻庭乌冬最出名。任何一家日本料理店，都会说自己的乌冬是稻庭乌冬的。但其实，真正的稻庭乌冬就像只有法国指定产区的香槟才叫香槟一样，唯有在秋田县产的乌冬才能称之为靓的稻庭乌冬。它之所以这么金贵，是由于在打制的时候，要用人手不停搓粉和打面条，过程起码3个小时，以令面条增加韧度。在它制成后还要自然风干3天，令其更爽滑。由于费时费力，所以特别贵。如果拿起京桥直接从秋田县进口的稻庭乌冬看，还会发觉袋子上有细细的粉末，而且每根面条粗细度都颇均匀。在京桥这里，它会配上牛骨汤底一起吃，以见识到它爽滑中带点嚼劲的口感。

赞岐乌冬

　　赞岐乌冬：弹牙柔韧 

　　和稻庭乌冬比起来，赞岐乌冬吃的就是那一口弹牙口感。它用中筋面粉混合高筋面粉而成，比稻庭乌冬要柔软，质感厚实，比较有嚼头，适合清而不腻的汤底。如果是没有加蛋的乌冬，则是雪白带点半透明的。

荞麦面

　　荞麦面：清新香味

　　和乌冬相比，荞麦面讲究的是那股清新的荞麦香。在广州，我们能吃到的荞麦面基本上都是干货。原因是因为荞麦面制作难度颇高，一是荞麦粉做面时没有全麦粉般有黏性，因此水和荞麦粉的比例尤其考工夫；二是做好的荞麦面需要放较长时间。而在这些干货中，要分辨它的等级，除了看产地是否信州之外，还得看它究竟是用荞麦果打磨到什么程度的荞麦粉来做的。据说，最高级的荞麦面是把荞麦果打磨去外皮，只用最核心的白色部分来做面，荞麦味最浓。

素面

　　素面：丝般细滑

　　素面是冷吃最好。这些细柔滑腻如丝的素面，以奈良产的最出名，不过京桥这里却有平时少见的梅子素面，虽然是爱媛县产的，但那一股清清淡淡的梅子香却已经为它赢回了不少分数。这里的梅子素面配的是以木鱼高汤和万字本酿造酱油、味淋调制的冷面汁，香滑柔软，如丝顺滑。