烹魚的26條小經驗
1、做魚的時候，一定要視魚的新鮮程度來選擇烹調方法。新鮮的魚用來清蒸或清燉，稍差一點的魚用來紅燒，最次的來做糖醋魚。在烹製不新鮮的魚的時候，用細鹽把魚裡外擦一遍，一小時後再煎炸烹調，成菜的味道會更鮮美些。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，必須一次放足，如果中途加水，會減輕原來的鮮味。
3、燉魚的時候，提前在魚身上抹些精鹽，在燉的時候可防止魚肉散碎而保持形美。
4、燉魚時，油熱後放魚，魚的蛋白質凝固後再放薑，姜可去腥味；若放薑太早，魚的蛋白質未凝固時，可阻礙生薑的去腥作用。
5、燒黃花魚時，把魚頭上的皮撕掉，可大大減少腥味。
6、燒凍魚時，在湯中加些牛奶，會使凍魚的味道接近鮮魚。
7、在燒魚的時候放點食醋，不但可以去腥增香，而且魚肉易爛，並可溶解食物中的鈣質，利於人體吸收。
8、做魚時，放入幾塊橘子皮，既可除腥味，又可使魚的味道鮮美。
9、炸魚時，在麵糊中加入少許小蘇打，炸出來的魚鬆軟酥脆。
10、炸魚前，用牛奶泡魚片刻，炸出來的魚無腥味且鮮美。
11、把魚塊放在鹽水裡浸泡10～15分鐘，然後用油炸，魚塊不易碎。
12、炒魚片：魚片切好後，用適量鹽、蛋清、澱粉拌勻，在油三四成熱時下鍋（油溫太高，魚片會外焦內生；油溫太低，會引起脫漿），待魚片顏色泛白能輕輕浮起時，撈出淋油，同時在鍋內放入蔥、薑末、酒、味精、熱湯、鹽，用澱粉勾芡，再將魚片輕輕推入翻動幾下即可。
13、蒸魚用開水，魚肉遇到高溫蒸氣立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美。
14、炒糖醋魚，應先放糖，後放鹽，否則會造成外甜裡淡。
15、在烹調魚時，加一杯啤酒，可去掉油膩味，使魚更加爽口。
16、做魚湯時，可加入幾滴牛奶或放點啤酒，有助於魚中脂肪溶解，魚湯會鮮美白嫩。
17、煎魚時，在鍋內噴上半小杯紅葡萄酒，可去腥增香，防止魚皮粘鍋。
18、先用醋和水各半將魚肉略浸再行烹調，魚肉會更鮮，同時可去掉淡水魚的泥味、腥味。
19、油炸河魚前，將魚放在米酒中浸泡片刻，可消除河魚特有的泥腥味。
20、若覺得剝魚鱗是件苦事，可在魚鱗上涂些醋，自然就省事多了。
21、鹹魚過咸，可洗淨後浸泡在米酒中２～３小時，鹹魚便可變淡。
22、煎魚不粘鍋：鍋要洗淨，燒熱放油，油熱放魚；魚上薄薄沾上一層麵糊或裹上一層蛋汁；
23、用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，油熱放魚；在鍋裡噴半杯葡萄酒。
24、煎魚不起爆：煎魚時常常會油花飛濺，這是魚身上的水碰到熱油引起的。解決的辦法是在魚下鍋前先用鹽在魚身上抹幾下，讓鹽吸乾魚表水分，然後用清潔的抹布把鹽擦掉。要注意，抹鹽一定要在切割之前，否則煎出的可能是條過鹹的魚。
26、做魚鱗凍：將魚鱗刮下洗淨瀝乾，然後加入適量的醋，拌勻，加薑片、料酒、蔥和鹽， 1000克魚鱗加1500克水，中火煮半個小時；待魚鱗捲縮、水剩一半後，濾去鱗渣，將汁液倒入碗中冷卻後即可。
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