偶看新闻房子剪影步骤:煮妇烹调心得锦集
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 08:47:47
制汤时，原料要与冷水一起下锅，因为制汤的目的是把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。用于制汤的原料，一般形体都较大，组织结构紧密，鲜香物质溶解得比较慢，如整只鸡、鸭、方肉、肘子、火腿等。原料与冷水一起下锅加热，可以使原料随着水温的不断升高，能将体内的鲜香物质充分溶出，达到制汤的目的。
如果把原料放入沸水锅中制汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障使原料的蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量。
另外，制汤的原料或多或少还含有部分血污和异味，只有用冷水加热，才能使原料的血污的异味缓慢排出，使汤味变得鲜美醇正。
为什么要用老母鸡制汤？
老母鸡鲜味足，经加热后，一般约可侵出2％的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，制汤后，还可用来可烹制其它菜肴，能做到物尽其用，节约原料。
如果选用公鸡或仔鸡吊汤，其鲜味不足，脂肪较少。仔鸡质地柔嫩，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已失体，浪费原料，也达不到制汤的目的。所以，用老母鸡制汤最为适宜。
为何要“抢火候”？
爆，是一种程序复杂的烹调方法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，所以，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵成，尤其是水焯和油炸时间更短，都不超过3至5秒钟。因为，在一瞬间如果“水焯”、“油炸”不到家，动作缓慢，出勺稍迟，菜肴就会发皮变老（即发艮，发韧），咬嚼不动，失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以，烹制“爆菜”必须抢准火候。
煎菜为何用慢火？
煎，是一种常用烹调方法，又是众多烹调方法的第一步。烹好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是稠粘。如果火旺锅热，菜肴会粘锅糊底，操作时不利于煎翻，会破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦糊味，质地失去软嫩，严重的会造成外糊里生等现象。慢火煎制时，锅内温度较低，能使菜肴外香内稔、清淡不腻、原味不变、色泽金黄、形状美观；同时，还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。
怎样鉴别火候？
看火技术，就是在烹制过程中能正确地掌握火候的大小，并能根据菜肴的变化灵活的运用。所以要精于“看火”技术，这是因为，烹调技术的两大内容就是烹制和调味。而火候是烹制菜肴的决定因素，也是菜肴原料发生质变的主要条件。原料加入调味品后，不经过加热烹制，就不能完成质变过程而成为美馔佳肴。只有精于“看火”技术，才能根据菜肴原料的性质、形态、色泽等，经过烹调产生复杂的物理变化和化学变化，而使菜肴色泽艳丽、香气透出、滋味鲜美、形态美观。如果看火技术不佳，尽管选用优质原料，精工细制，也难以达到菜肴的完美属性。
为什么要大火烧开、小火慢煮？
肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料的自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大多是不良的热导体。但由于原料性能不一，传热情况也有差异。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只有60至70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
此外，原料本身还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30至65℃，过高或过低，其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化，使原料变得软烂。
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的水溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐、氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。
如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会使汤水耗得过快，原料外烂内生，若中途补水，不仅延长烹制时间，还会降低菜品质量。