考研什么专业考数三:吃五谷杂粮，其实也有学问

吃五谷杂粮，其实也有学问
 
 

    吃五谷杂粮比吃白米健康，已不是新鲜事。超市、大卖场、有机店的架上，除了糙米、薏仁、小米、麦片、燕麦，各式豆类等单一产品外，业者推出五谷米、十谷米，甚至混二十多种杂粮，产品琳琅满目，鼓励大家吃得更健康。许多人也都知道，过度精致饮食，对现代人普遍有高血压、高血糖、高血脂、心血管疾病，甚至癌症发生率高的情形，有害无益。
   但你恐怕不知道，吃五谷杂粮，其实也有学问，吃错了反而伤身。有些人不适合吃五谷杂粮。
   健康的人吃五谷杂粮较无碍，身体不佳的人就得小心，有些人甚至不适合吃：

1. 消化能力有问题的人
    马偕医院营养师赵强指出，消化能力有问题的人.例如，胃溃疡、十二指肠溃疡）不适合吃五谷杂粮，因为这些食材较粗糙，跟胃肠道物理摩擦，会造成伤口疼痛。容易胀气的人，吃多了也不舒服。中医师公会全联会常务理事陈旺全中医师也提醒，有肠胃疾病的人，别吃太多荞麦类，因为荞麦类容易有消化不良的问题；也要斟酌吃大豆，避免胀气。

2. 贫血、少钙的人 
    谷物的植酸、草酸含量高，会抑制钙质，尤其抑制铁质的吸收，所以缺钙、贫血的人，更要聪明吃，赵强提醒。例如，牛奶不能跟五谷饭一起，才不会吸收不了钙质。另外，红肉所含的血基质铁，可不受植酸影响，但老人家多半不敢吃红肉，加上如果为了健康一味吃五谷杂粮，“很糟！”赵强说，他临床上看到，有些人因为杂粮吃太多，贫血一直无法改善。女性也是一样，如有贫血问题，又喜欢吃杂粮，一定要补充红肉，一天的肉类来源有一半必须是红肉，他强调。

3. 肾脏病人
    肾脏病人反而需要吃精致白米。因为五谷杂粮的蛋白质、钾、磷含量偏高，当成主食容易吃多，病人身体无法耐受。赵强目前在医院负责慢性肾脏病人的饮食卫教，不时会遇到病人濒临洗肾危机时，回家赶紧舍弃白米饭，换吃五谷杂粮，想重振健康；结果三个月后回诊，抽血检测，发现病人的钾、磷突然飙高，仔细问才知道病人反被聪明误的作法。

4. 糖尿病人
    糖尿病人要控制淀粉摄取，即使吃五谷杂粮，也要控制份量。而且五谷杂粮虽然因为纤维够，有助于降血糖，医护人员多鼓励糖尿病人吃，但一旦糖尿病合并肾病变，这时就不能吃杂粮饭，得回过头来吃精白米，不少病人因此困惑不已，赵强说。

5. 痛风病人
    痛风病人吃多豆类，会引发尿酸增高，五谷当中的豆类摄取份量就要降到最低。

6. 癌症病人
    癌症病人如果胃肠功能还好，可以吃五谷杂粮，但只要是胃肠道手术或胃肠道癌，不适合吃。尤其大肠癌病人，从治疗期间到治疗后至少两、三个月，都要采取低渣饮食，避开纤维太硬、会摩擦、撑开肠胃道的食物，等恢复后回诊时，再跟医生确认能否吃五秀€杂粮，赵强提醒。陈旺全中医师也指出，癌症病人要避免荞麦类，以免影响消化，对病情不佳；同时最好先问过医生的意见，调配份量。

五谷杂粮也要因人而异

    在专家眼中，就算再健康的食物，也不见得人人适用，不鼓励大家一窝蜂跟进。
    我们太重视食物的单一功能，每个人的身体状况是不一样的，台大食品科学研究所教授江文章警告。他尤其对现在风行的燕麦相当忧心。燕麦虽然是很好的谷类食物，具有多种健康益处，但 一些人体实验的研究报告却传出，燕麦虽然可降低总胆固醇和坏的胆固醇 LDL），但不能降低三酸甘油酯（胆固醇的一种），反而可能升高三酸甘油酯。厂商在宣传燕麦相关产品时打着降胆固醇的优点，不尽然全对，“有误导之嫌！”他不客气地说。  例如，一篇发表在2007年《营养学期刊（Nutrition Journal）》的研究发现，经过6周时间，每天吃6克β聚葡萄糖（燕麦所含的可溶性纤维）的实验组和没有吃燕麦的对照组相比，坏的胆固醇降低较多，但和一开始做实验相比，有些实验组中的受试者，三酸甘油酯反而增加很多，而没有吃燕麦的对照组，受试者的三酸甘油酯都下降。同时，实验组和对照组之间的三酸甘油酯变化，有显著的统计意义，意谓，真的差很大。再吃下去会爆！江文章拉高声量提醒，至少三酸甘油酯高的人应考虑不吃燕麦，以免未蒙其利，先受其害。因为噎遇到好几个人吃燕麦想降血脂，结果三酸甘油酯反而升高的例子，他在国际研讨会上一有机会就力言，也曾主动跟业者沟通。
    希望业者不过度渲染燕麦的效果，并希望产官学界正视这个问题，好好研究。
    糙米也是另个容易犯的饮食迷思。中医师陈旺全指出，糙米固然含有很高的维他命B群、矿物质等，但如果主食都改吃糙米，吃久了，容易有腹泻、消化功能障碍的问题，他在门诊看到不少这样的病例。
    他建议，如没有特别的健康问题，可正常吃糙米的话，可将白米混糙米煮，比例是，白米：糙米：水＝2：1：3.25。同时，糙米需先浸泡，把米麸泡软，比较不伤胃。
    至于荞麦，虽含有类黄碱（Rutin）成分，对心血管有很好的保护效果，也有养颜美容的作用，不过，庄淑旗博士提醒，下腹部突出的人，不适合吃荞麦粉，因为下腹部突出代表内脏下垂，肠胃蠕动较差，且下腹部容易冰冷，而荞麦粉属性偏寒，吃了无异雪上加霜，更不适合。   陈旺全中医师也指出，有肠胃疾病的人，不能吃太多荞麦。  市售噎组合好的杂粮米，固然好用，但陈旺全认为，不见得每个人都适合，例如，市售的杂粮组合常混黑糯米，有消化性溃疡、胃酸过多的人，并不适合。
    赵强营养师也提醒，市售的杂粮米常会混豆类，豆类蛋白质高，普林也高，对肾脏病人、尿酸高的人不是健康首选。最好根据个人需求，单买适合的杂粮混吃，陈旺全建议。而且杂粮不见得混愈多愈好，“食材也会相生相克，”陈旺全建议，想吃杂粮养生的人，除了可找中医师辨认体质外，也可把握杂粮分类、分属性、分餐吃的作法，避免相生相克，例如这餐吃同为稻类的白米、糙米；下餐再吃荞麦。  陈旺全并提醒，最好买真空包装的杂粮产品，不同食材，分开包装，因为每种食物的  保存方法不一样，混装容易引起质变，尤其食材氧化。例如，玉米、花生等氧化时，会产生黄曲毒素，一旦吃下肚就会伤肝。
    同时注意保存期限，拆封后，一定要冷藏。另外，即使买的是真空包装的花生，可把包装翻过来、倒过去，看看里面有没有碎屑，如果有表示胚芽掉了或腐化，最好不要买，他建议。  现代人没时间煮饭，又想顾健康，业者顺势推出五谷粉等冲泡产品，但多位专家并不推荐。赵强就提醒，有些五谷粉加糖，有的甚至加奶精，虽让产品的口感变好，却对健康无益。  吃全麦面包总没错吧？除了《康健杂志》之前已踢爆，台湾的全麦面包很多可能是染色面包，不见得真是全麦，得懂得辨别方法（见康健82期），国际知名的自然疗法权威、美国的威尔医师更出书，也在个人网站指出，全麦面包和标示“全谷”的制品通常都是面粉制的，在各类食物的升糖指数排名中，全麦面包和白面包差不多，升糖指数大约70，两者都是高升糖指数的食物。威尔医生建议，尽量减少吃面粉制品，改而多吃原貌的全谷类。“你的下巴必须动得愈多，对你愈好，”他说。
    所谓升糖指数，是衡量含碳水化合物的食物（例如，米饭、面条）如何影响血糖的标准。升糖指数高的食物会让血糖飙高，长期下来会导致胰岛素抗性；而胰岛素抗性跟肥胖、高血压、高血脂有关，也会增加得第二型糖尿病和其它多种 慢性病的风险。 

五谷杂粮的药性既可防治疾病，又经济实用，且没有副作用。

    一说到进补，人们首先想到的往往是各种补药、肉类或山珍海味。其实，我们平常吃的五谷杂粮也是不错的补药。中医有“药食同源”的说法，五谷杂粮的药性既可以用来防治疾病，又经济实用，且没有副作用。

    大米：又名粳米，味甘性平，具有补中益气、健脾和胃、除烦渴的功效。冬天室内暖气较热，空气干燥，早晚喝点大米粥，可以远离口干舌燥的困扰。特别需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹调方法对血糖的影响不同。研究表明，等量大米煮成的干饭比稀饭对血糖的影响小。因此，糖尿病患者早餐进食干饭有利于控制血糖。

    小米：又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。小米熬粥时上面浮的一层细腻的黏稠物，俗称为“米油”。中医认为，米油的营养极为丰富，滋补力最强，有“米油可代参汤”的说法。

    小麦：小麦味甘，性平微寒，有健脾益肾、养心安神功效。心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服食。此外，麦麸含高膳食纤维，对高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、结肠癌都有防治作用。

    玉米：味甘性平，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。玉米油中的亚油酸能防止胆固醇向血管壁沉淀，对防止高血压、冠心病有积极作用。此外，它还有利尿和降低血糖的功效，特别适合糖尿病患者食用。美国科学家还发现，吃玉米能刺激脑细胞，增强人的记忆力。玉米中所含的黄体素和玉米黄质可以预防老年人眼睛黄斑性病变的发生。

    苡米：又叫薏米，其所含蛋白质远比米、面高，易消化吸收，对减轻胃肠负担、增强体质有益。中医认为，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、补肺、清热、利湿的作用。现代研究证明，苡米有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖等功效。将苡米与大米煮粥或加入适量冰糖食用，能使肿瘤患者食欲增加、减低放化疗的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用，可减少皱纹，爱美的人不妨多吃。

    高粱：高粱味甘性温，有健脾益胃的作用。小儿消化不良，可取高粱入锅炒香，去壳磨粉，每次取2—3克调服。但高粱性温，含有具收敛止泻作用的鞣酸，便秘者不宜食用。

    黄豆：黄豆性平味甘，有健脾益气的作用，脾胃虚弱者宜常吃。用黄豆制成的各种豆制品如豆腐、豆浆等，也具有药性：豆腐可宽中益气、清热散血，尤其适宜痰热咳喘、伤风外感、咽喉肿痛者食用。