揣着读音:调料作用一览表

  

        酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的

色泽。适合红烧及制作卤味。 
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 
　　辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 
　　番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
　　盐的妙用——
　　*用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。 
　　*煲好糖水，加几粒盐，喝着更觉香甜。削好的鲜菠萝放入盐水中浸一下，比较好吃。吃酸柑橙，加点盐，就不那么难吃了。 
　　*牛奶中少放些盐，不易变坏。 
　　*盐炒后放入醋内，醋不发霉。 
　　*切鱼时，蘸一点细盐在手指上，可减少粘滑难切的困难。 
　　*把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~15分钟，然后再用油炸，鱼块不易碎。 
　　*有些菜叶上带有许多小虫，用清水不易洗净，如放在2%的食盐溶液内浸洗，菜上的小虫即会浮在水面，易于清除。 
　　*发好面后，以盐代碱蒸馒头(500克面放5克盐)，馒头又白又鲜，营养破坏也少。 
　　*煮蛋时在热水中加些盐，煮熟后在冷水中略浸，可很快剥除蛋壳。 
　　*在萝卜、苦瓜等带有苦味或涩味的蔬菜切好后加少量盐渍一下，滤去汁水再炒，可减少苦涩味。 
　　*在煮菠菜等绿叶菜时，如果菜叶变黄，可加少许食盐，菜叶即可由黄变绿。 
　　*做甜食时，加入占糖量为1%的食盐，成品的味道会更加甘美。 
　　*热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中的异味。 
　　*发好的海蛰皮，一时吃不完，可浸在盐水里，防止风干后，无论怎样泡，也嚼不动。 
　　*将冰冻的鸡、鱼、肉等放进淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后鲜嫩味美。 
　　*在煮豆腐时，如果煮的时间太久，豆腐会变硬，失掉原有的风味，如果事先添点盐，豆腐就不会变硬，而且滑嫩好吃。 
　　*煮面条时，在汤里先放面条，面条就不会煮成烂糊，而且风味更佳。 
　　*蒸的剩饭，和新煮的饭，味道迥然不同，要想清除饭“蒸”的气味，可在蒸水里加一小茶匙盐。这样蒸出来的和刚煮出来的饭一样好吃。 
　　*鱼放在冰箱中储存时，常会变得太干，放置在盐水中冰冻，可防止发干。 
　　*豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色白质韧。 
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 
　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 
　　葱：常用于爆香、去腥。 
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。 
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。 
　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。