卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司
(2012-01-30 06:58:12)
为什么起了这么个名字呢？因为这个面包的中种面团是除夕夜做的，主面团是大年初一做的（为此不顾我老娘说的正月不动生面的习俗），一个面团跨越了兔年和龙年。这面包，味道不一般啊。
虽然小德姐说过，使用40%的天然酵种可以完全代替干酵母，但我建议接触天然酵母的酵友们，不要轻易尝试这样高的比例，其一因为天然酵母的产品酸度较高，不合大多数中国人的口味。其二，每个人养育的天然酵种，其中酵母菌和乳酸菌的种类是不同的（天知道这两个大家族一共有多少成员，当年上大学的时候我还诱变过酵母菌呢）。所以，发酵时的状态也会因人而异，新手不好掌握。其三，天然酵种发酵时间一般较长，其间变数很多，需要花费较多时间，不适合上班族，加一点干酵母加快发酵速度节省时间。
17小时中种吐司是个基础面团，有这个好底子，做一些变化也是很好的。前些日子去了一趟云南，背回来两瓶玫瑰糖。颜色是褐色的，香气极浓郁，看得出天然的玫瑰花瓣，固态的质地比天津买的像水一样的玫瑰酱好太多了。这次用了玫瑰糖代替配方中的糖，虽有全麦粉和酵种遮掩了一部分味道，但60克还是使整个厨房弥漫了玫瑰香。同时，为了减少胆固醇的摄入又不与玫瑰香发生冲突，用橄榄油代替了黄油。橄榄油做面包是意大利人用的传统方法。我试了一次面团筋度一点没受影响，以后可以多尝试橄榄油面包了。
全麦天然(培育方法见此）酵种提前取出回温、喂养，恢复活力后（室温12小时膨胀3倍）制作中种。
【70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司】
材料：
中种材料：
全麦粉330g，水150g，天然酵母180g，干酵母3g，奶粉12g。
主面团材料：
中种全部，高粉180g，水174g，盐7.2g，玫瑰糖60g，橄榄油45g。 烘焙：175度，40分钟
做法：
1、将中种材料混合在一起，打至光滑，放入冰箱冷藏室，冷藏17小时，面团发至1.5倍大。
2、中种排气切小块（此时面团可以拉出丝），与主面团中除橄榄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。
3、加入黄油揉至扩展接近完成阶段，保鲜膜包裹放温暖处醒发至约30分钟。
4、将面团取出，分割240克4份。滚圆松弛20分钟。
5、面团整形成圆形，擀成椭圆卷起，翻面，二次擀卷成长条，卷起入吐司盒。
6、烤箱内置一碗热水，将吐司模放入发酵1小时，期间视温度更换热水。发酵至面团高过吐司盒边缘时入炉烘烤。
8、最后发酵结束，送入预热175℃的烤箱，下层，上下火，40分钟左右。
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