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来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 13:07:07
49刀面包机实验报告贴 - 北海道牛奶土司顶楼小白版流程,69#升级版椰蓉包,96#升级菠萝包 打印 | 推荐 | 评分 2010-8-14 12:24
第一天:准备汤种
40克面包粉200克水,搅和均匀进微波炉高火30秒,取出搅和匀了再10秒再取出搅和,如此反复十秒和搅和,直至出现不会消失的纹理.
稍待冷却保鲜膜包好进冰箱,24小时后做面包用.
第二天:制作面包
面包机的工作
第一组材料:依次放入面包桶哦
湯種 184g。
鹽 8g。
牛奶 54g。
全蛋 85g。(两个鸡蛋左右)
動物性鮮奶油whipping cream 60g。
細砂糖caster sugar 85g。
高筋粉bread flour 540g。
快速幹酵母yeast 11g。
第一次搅拌开始了:选LARGE, MENU里面的9 DOUGH,搅15分钟,然后长按START/STOP停掉回到初始状态.
第二组材料:化成不烫的加入面包桶
無鹽牛油unsalted butter 50g。
第二次搅拌:选LARGE,MENU里面9 DOUGH,搅20分钟(也就是正好20分钟会停下来),然后长按START/STOP停掉回初始状态.
第三次搅拌加发酵:选LARGE,MENU里面9 DOUGH完成全程(一个半小时,搅拌加发酵)
取出戳个洞如果不回缩且拉开后看到薄膜的效果就对了.
烤箱的工作
面团从面包桶内倒出来拍打甩打几下弄掉空气,然后分成八团揉圆,盖上湿布醒发15分钟.
此时把烤箱开50度,底下放一盘子水,烤盘铺烘培纸抹油待用.
醒发后按喜好整形面团.
50度的烤箱关掉(此时实际温度40度左右,因为有一盘水所以还有湿度),放入面团进行发酵,50分钟.
取出轻轻刷上蛋液.
烤箱预热150度,烤30分钟完成.
附录:
材料图
面包机:
KMART买的49刀的面包机,准备拆封.
拆封后,内有量勺量杯,勿忘装上搅拌棒.
面包桶象螺丝一样逆时针旋转5度可取出.
制作面包的材料:
左边是面包面粉bread flour.
中间上面是干酵母dry yeast.
中间下面是whipping cream.
右边是电子秤.
盐糖牛奶牛油鸡蛋.
流程图:
第一天的汤种
第二天的面包
面包机完成工作后
[attach]302291[/attach]
15分钟的湿布醒发
[attach]302292[/attach]
整形后涂蛋液准备进烤箱
[attach]302293[/attach]
烘烤完成
[attach]302294[/attach]
[attach]302295[/attach]
内部
[attach]302296[/attach]
友情提示:
1.建议把材料份量减半,更适合这个49刀的面包机,依然选择LARGE和上述的MENU以及烘培时间.
2.有烘培纸脱模更容易,我一个盘子放纸涂油另一个只涂油对比过.因为面包很松软,脱模要很小心,放纸涂油的一下就取出了.
3.我买的这个酵母太贵了,一盒五小包,这两盘面包就用了一小包半.如买另外个红色罐子的牌子更经济实惠.
4.面团分小团时候尽量分得大小相当,我弄的有大有小烤出来造型不好看.
5.TOAST盘可稍微大点,感觉我这个略小了,刷好蛋液看起来就有点挤了,有点阻碍面包发得更大更松.
6.材料依上文次序放入是采用"先水后面法", 即先液体再粉.另上文也使用了"后油法",即搅和面团后再放入黄油搅拌,因为太早放入油会阻断面筋的形成.
7.最后就是要注意酵母和盐不要放在一起,因为盐会让酵母脱水至死.
8.整个面包制作流程共需时间为,15分钟(揉面)+20分钟(加黄油揉面)+1小时30分钟(揉面加发酵)+15分钟(室温醒发)+50分钟(烤箱发酵)+30分钟(烘培),加上配料整形时间,没四个小时搞不定,大家务必打算好睡觉时间再启动.
9.烤完面包待冷却后装入保鲜袋,以防第二天吃的时候脱水干燥.室温保存即可,不要放冰箱冷藏,会加速变质.
10.味道好不好呢,很诚恳地说,也就那样,期待值不要太高(尤其是四小时到半夜才完成时期望值会更高,照片时间为北京时间,凉下来都快一点半了),比面包机材料进去面包出来那种肯定是好吃的.
11.面包要等凉一点再吃,因为里面的乳酸和醋酸伤胃.
12.做汤种时候高筋粉和水比例是1:5,完成后的汤种冰箱可冷藏2-3天.
13.汤种和高筋面粉比例基本是1:3.
此次参考文献:
SK版主:筒子们，面包机该拿出来锻炼锻炼啦 -- 65度汤种面包 82#新配方
http://www.austepsonline.com/bbs ... rid=6633&page=1
清水:《橙檬杯》美食教學大賽之[主食参赛] —— 北海道牛奶土司
http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
欢迎大家贴分贴自己成品图
另外推荐非汤种法拉丝面包
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D1
[ 本帖最后由 图图 于 2010-9-4 23:15 编辑 ]
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件 评论(125) 125 1/5 12345››
以下是其它参考文献
看看就很香的北海道牛奶土司面包啊~
过程图:
关于汤种:
汤种意思为温热或是稀的面种。汤的意思有开水，热水之意，种为种子，面肥种之意。用在烘焙上就解释为 将面粉加水加热，使产生淀粉糊化。或者将面粉假如不同温度的热水时其糊化。此糊化的面糊成为汤种。用汤种来烘焙面包好处就在于淀粉糊化使吸水量增多，因此 面包的组织柔软，且有弹性，可延缓老化。
汤种如何使用？
一般汤种放入冰箱中冷藏24h后使用保湿性更好，不过也可放凉后使用。使用时直接加入汤种即可，不过由于汤种中已含有水分，所以水、牛奶、鸡蛋等湿性材料切记适量逐量添加，防止面团过稀。
转贴一个效果图如下
关于面包机揉面时间
SK版主用的是kenwood面包机实际用时间如下：
加黄油前，
启动 DOUGH 程序揉面5分钟后，它自动停止了，
重新启动 DOUGH 程序让它揉20分钟（其中它会停止5分钟）
加上黄油
重新启动 DOUGH 程序揉面直到它程序全部运行完（一共大概1小时30分钟）
感谢
该讨论贴中提供信息的同学们:http://www.austepsonline.com/bbs ... &extra=page%3D1
尤其是其中"唯_月"提供的这个博客:http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
中有很详细的步骤关于发酵和揉面团,但是注意这个博客没有使用很多高手都提到过的先水后面的方法(也就是先放汤种啊牛奶啊等等湿的材料,然后覆盖面粉这种干的材料)
[ 本帖最后由 图图 于 2010-8-17 12:46 编辑 ]
第一天:准备汤种40克面包粉200克水,搅和均匀进微波炉高火30秒,取出搅和匀了再10秒再取出搅和,如此反复十秒和搅和,直至出现不会消失的纹理.
稍待冷却保鲜膜包好进冰箱,24小时后做面包用.
第二天:制作面包
面包机的工作
第一组材料:依次放入面包桶哦
湯種 184g。
鹽 8g。
牛奶 54g。
全蛋 85g。(两个鸡蛋左右)
動物性鮮奶油whipping cream 60g。
細砂糖caster sugar 85g。
高筋粉bread flour 540g。
快速幹酵母yeast 11g。
第一次搅拌开始了:选LARGE, MENU里面的9 DOUGH,搅15分钟,然后长按START/STOP停掉回到初始状态.
第二组材料:化成不烫的加入面包桶
無鹽牛油unsalted butter 50g。
第二次搅拌:选LARGE,MENU里面9 DOUGH,搅20分钟(也就是正好20分钟会停下来),然后长按START/STOP停掉回初始状态.
第三次搅拌加发酵:选LARGE,MENU里面9 DOUGH完成全程(一个半小时,搅拌加发酵)
取出戳个洞如果不回缩且拉开后看到薄膜的效果就对了.
烤箱的工作
面团从面包桶内倒出来拍打甩打几下弄掉空气,然后分成八团揉圆,盖上湿布醒发15分钟.
此时把烤箱开50度,底下放一盘子水,烤盘铺烘培纸抹油待用.
醒发后按喜好整形面团.
50度的烤箱关掉(此时实际温度40度左右,因为有一盘水所以还有湿度),放入面团进行发酵,50分钟.
取出轻轻刷上蛋液.
烤箱预热150度,烤30分钟完成.
附录:
材料图
面包机:
KMART买的49刀的面包机,准备拆封.
拆封后,内有量勺量杯,勿忘装上搅拌棒.
面包桶象螺丝一样逆时针旋转5度可取出.
制作面包的材料:
左边是面包面粉bread flour.
中间上面是干酵母dry yeast.
中间下面是whipping cream.
右边是电子秤.
盐糖牛奶牛油鸡蛋.
流程图:
第一天的汤种
第二天的面包
面包机完成工作后
[attach]302291[/attach]
15分钟的湿布醒发
[attach]302292[/attach]
整形后涂蛋液准备进烤箱
[attach]302293[/attach]
烘烤完成
[attach]302294[/attach]
[attach]302295[/attach]
内部
[attach]302296[/attach]
友情提示:
1.建议把材料份量减半,更适合这个49刀的面包机,依然选择LARGE和上述的MENU以及烘培时间.
2.有烘培纸脱模更容易,我一个盘子放纸涂油另一个只涂油对比过.因为面包很松软,脱模要很小心,放纸涂油的一下就取出了.
3.我买的这个酵母太贵了,一盒五小包,这两盘面包就用了一小包半.如买另外个红色罐子的牌子更经济实惠.
4.面团分小团时候尽量分得大小相当,我弄的有大有小烤出来造型不好看.
5.TOAST盘可稍微大点,感觉我这个略小了,刷好蛋液看起来就有点挤了,有点阻碍面包发得更大更松.
6.材料依上文次序放入是采用"先水后面法", 即先液体再粉.另上文也使用了"后油法",即搅和面团后再放入黄油搅拌,因为太早放入油会阻断面筋的形成.
7.最后就是要注意酵母和盐不要放在一起,因为盐会让酵母脱水至死.
8.整个面包制作流程共需时间为,15分钟(揉面)+20分钟(加黄油揉面)+1小时30分钟(揉面加发酵)+15分钟(室温醒发)+50分钟(烤箱发酵)+30分钟(烘培),加上配料整形时间,没四个小时搞不定,大家务必打算好睡觉时间再启动.
9.烤完面包待冷却后装入保鲜袋,以防第二天吃的时候脱水干燥.室温保存即可,不要放冰箱冷藏,会加速变质.
10.味道好不好呢,很诚恳地说,也就那样,期待值不要太高(尤其是四小时到半夜才完成时期望值会更高,照片时间为北京时间,凉下来都快一点半了),比面包机材料进去面包出来那种肯定是好吃的.
11.面包要等凉一点再吃,因为里面的乳酸和醋酸伤胃.
12.做汤种时候高筋粉和水比例是1:5,完成后的汤种冰箱可冷藏2-3天.
13.汤种和高筋面粉比例基本是1:3.
此次参考文献:
SK版主:筒子们，面包机该拿出来锻炼锻炼啦 -- 65度汤种面包 82#新配方
http://www.austepsonline.com/bbs ... rid=6633&page=1
清水:《橙檬杯》美食教學大賽之[主食参赛] —— 北海道牛奶土司
http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
欢迎大家贴分贴自己成品图
另外推荐非汤种法拉丝面包
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D1
[ 本帖最后由 图图 于 2010-9-4 23:15 编辑 ]
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过程图:
关于汤种:
汤种意思为温热或是稀的面种。汤的意思有开水，热水之意，种为种子，面肥种之意。用在烘焙上就解释为 将面粉加水加热，使产生淀粉糊化。或者将面粉假如不同温度的热水时其糊化。此糊化的面糊成为汤种。用汤种来烘焙面包好处就在于淀粉糊化使吸水量增多，因此 面包的组织柔软，且有弹性，可延缓老化。
汤种如何使用？
一般汤种放入冰箱中冷藏24h后使用保湿性更好，不过也可放凉后使用。使用时直接加入汤种即可，不过由于汤种中已含有水分，所以水、牛奶、鸡蛋等湿性材料切记适量逐量添加，防止面团过稀。
转贴一个效果图如下
关于面包机揉面时间
SK版主用的是kenwood面包机实际用时间如下：
加黄油前，
启动 DOUGH 程序揉面5分钟后，它自动停止了，
重新启动 DOUGH 程序让它揉20分钟（其中它会停止5分钟）
加上黄油
重新启动 DOUGH 程序揉面直到它程序全部运行完（一共大概1小时30分钟）
感谢
该讨论贴中提供信息的同学们:http://www.austepsonline.com/bbs ... &extra=page%3D1
尤其是其中"唯_月"提供的这个博客:http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
中有很详细的步骤关于发酵和揉面团,但是注意这个博客没有使用很多高手都提到过的先水后面的方法(也就是先放汤种啊牛奶啊等等湿的材料,然后覆盖面粉这种干的材料)
[ 本帖最后由 图图 于 2010-8-17 12:46 编辑 ]