中国最经典的甜食怎么做?[图]
洪烛 (2012-01-26)
[中国最经典的甜食怎么做?中国人几乎从会做饭开始，就爱吃甜食了。五味中，缺不了甜。查孔府“海参四大件席”菜单，发现“四大件”中，除了玛瑙海参等等，还有用大汤盘盛来的冰糖莲子。它被列在主菜的条目里，看来深受孔子的后代喜爱。孔府的冰糖莲子汤，类似于今天陈列在我面前的莲子福圆汤。《红楼梦》的《勇晴雯病补孔雀裘》一回，写到贾宝玉喝用小茶盘端来的一盖碗建莲红枣儿汤。看来这已是大观园里流行的一道甜羹。]
甜蜜蜜的莲子汤
中央电视台做一期关于年夜饭的节目，满满一大桌子菜，邀我讲解。我的视线，却被其中的一碗甜羹(莲子福圆汤)吸引了。都说饭后才吃甜食，我倒想从它开始评点。因为一看见它，我就想起一首老歌《甜蜜蜜》。中国人过日子，最向往甜蜜蜜的感觉，仿佛那是生活的最高境界。
中国的甜食，一定也很发达。要从嘴里一直甜到心里。
中国人几乎从会做饭开始，就爱吃甜食了。五味中，缺不了甜。最早的米酒(譬如遗传至今的陕西稠酒)，果酒，都是甜的。周代八珍中，有一种叫“渍”的食物，其实是酒糟牛羊肉，想来口味偏甜香。这种影响深远。直到今天，某些地方，炖甲鱼，都要加冰糖。
殷商的酒池肉林，那些所谓的玉液琼浆，给后人的感觉已甜得发腻，或者说甜过头了。
春秋时期，以礼服人，祭典祖先也要供上精心酿造的甜米酒，恐怕觉得甜食不仅生者爱吃，死者也很留恋。
到了汉唐，做甜点、甜羹的技术已经很高明了，花样繁多，有一些还是从西域传来的。唐中宗“烧尾宴”，有一道名叫“甜雪”的蜜饯面，还有“长生粥”，想来即佛教传统的腊八粥，用各种干鲜果类及豆米熬煮。
宋朝的宫廷或官府筵席，由四司六局操办，其中特设有蜜煎局，专掌糖蜜花果之类甜食。
查孔府“海参四大件席”菜单，发现“四大件”中，除了玛瑙海参等等，还有用大汤盘盛来的冰糖莲子。它被列在主菜的条目里，看来深受孔子的后代喜爱。孔府的冰糖莲子汤，类似于今天陈列在我面前的莲子福圆汤。
莲子福圆汤，以前算富贵人家的补品，现在老百姓也喝得起了。系将莲子、桂圆肉、红枣、白木耳，加冰糖及水煨煮，有健脾胃、养心安神、补血益智的作用。莲子、桂圆、红枣、银耳，不仅色彩搭配上相映成趣，而且名称都很吉祥、浪漫，象征着幸福圆满有喜上加喜的气氛。
中国人吃东西，既讲究营养、口感、色泽、气味，还图的吉利，图的高兴。
莲是中国古代诗画的宠物，因与爱怜的“怜”谐音，又常成为爱情的象征。文人没有不爱莲的。《古文观止》里必收《爱莲说》。莲篷又叫莲房，莲子有芯，又叫莲心，清香中又微夺，正符合相思的滋味。
汉乐府唱道：“采莲南塘秋，莲花过人头。低头弄莲子，莲子清如水。”那隐没在荷塘月色中的工笔画般的江南民女，真正是我见犹怜。甜羹里放了莲子，也就等于有了情意。
《红楼梦》的《勇晴雯病补孔雀裘》一回，写到贾宝玉喝用小茶盘端来的一盖碗建莲红枣儿汤。看来这已是大观园里流行的一道甜羹。建莲产自福建，袁枚曾拿它与湖莲相比：建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨(渣滓)矣。
点上香(如有红袖添香则更好)，边读诗书，边等待炉灶上慢慢煨制的一锅莲子汤，这已是中国知识分子隐逸时最理想的生活画面。
尤其雪夜闭门，更是自成方圆、其乐融融。天子呼来不上船，就这么着了!只可惜，读书人的这点闲情雅趣，在快节奏的新时代已很难滋长。许多时候，必须捏着鼻子为稻粱谋。连书业都已经“快餐化”了，还能怎么着呢?像莲子汤那样需焚香净手、文火煨制的文化产品，已是凤毛麟角。不管是作者还是读者，普遍缺乏耐心，缺乏雅趣。
常和莲子同煮的红枣，也是宝物。《战国策·燕策》：“枣栗之实，足食于民。”民间传说吃枣可长生不老。
《史记·封禅书》里那位千岁老人安期生，就是食其大如瓜的巨枣而成仙的。看来红枣是最接近莫须有的神仙的一种食物。当不了神仙，就继续吃枣吧，同样能体会到神仙般的感觉，到了杜甫那里，红枣才平民化、俚俗化了，杜诗里有一句：“堂前扑枣任西邻。”也算诗人与邻居“资源共享”吧。
至于桂圆，又叫龙眼，同样曾经被神化了，古人咏龙眼：“好将姑射仙人产，供作瑶池王母需。”王母娘娘，把龙眼当零食。
正如人间的杨贵妃，嗜荔枝如命，千金一笑以求。这龙眼与荔枝，各以神话或历史为背景，绝对有一拼。
有人把龙眼唤作荔枝奴，另一些人就不满了：“应共荔丹称伯仲。”意思说它其实是荔枝的兄弟，分不出什么高下的。荔枝最好现摘现吃，龙眼却还可制成干货，如浓缩的版本。或称珍藏版。
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