杨满红照片:李德美--品茶识葡萄酒异曲同工-WineNice酒美网官网-中国最大的进口葡萄酒直购服务平...

李德美--品茶识葡萄酒异曲同工2008-08-13 10:18:26　　来源：李德美     可以肯定的是，在我们中国人当中，了解茶叶的人一定多于了解葡萄酒的人。茶叶的种植、加工与饮用，在我国具有悠久的历史，生活在这样的环境之中，耳濡目染，自然会掌握一些关于茶叶的知识。而提到葡萄酒，特别是欧洲的葡萄酒文化，我们总会有点距离感。不过，笔者发现葡萄酒与茶竟有许多惊人的相似之处。调动你脑海中关于茶叶的知识，对理解葡萄酒也会有一定的帮助。

　　绿茶VS白葡萄酒

　　绿茶的主要特点是“新鲜”，在采集季节、加工方法以及冲泡技法等方面，都是以保持这种天然新鲜风味为要领，这也是在中国消费最大的一类茶品，其中以龙井、黄山毛峰、碧螺春尤为著名。
　　在葡萄酒家族中，白葡萄酒可以比肩茶中之绿茶。作为酿制白葡萄酒的葡萄，通常不能在过熟期采收，就是为了保持果实的新鲜果味；在发酵过程中也特别强调“防止氧化”，酿制之后绝大多数白葡萄酒在1～2年内消费为好，这和绿茶一定要当年品是一样的道理——要的是新鲜。
　　在白葡萄酒中，最能展现白葡萄酒清新、新鲜特点的，要属葡萄牙的“绿葡萄酒”了。绿葡萄酒，即vinho verde，一种产于葡萄牙北部著名的波特地区的白葡萄酒，采用阿瓦里诺(Alvarinho)葡萄酿造，因其呈浅黄绿色而得名，酒体清新、清爽，微微带有气泡，属于新鲜即饮型葡萄酒。

　　青茶VS新鲜即饮红葡萄酒

　　青茶是采集刚刚展开的叶片，揉搓后控制叶片内部多酚的适度氧化而形成的半发酵茶，冲泡后叶片边缘为红色而中部仍然为绿色。按照发酵程度由低到高，分别有铁观音、乌龙、大红袍。这类茶叶既有类似绿茶的清新，又有发酵后的甜美、似蜜的香气。这类茶叶不能长期存放。
　　新鲜即饮的红葡萄酒具有类似青茶的主要特色，不但有作为红葡萄酒的厚重口感，又不乏新鲜、清新的果味，同样，过度存放也会降低其饮用价值。
　　这种类型葡萄酒的代表有博若莱新酒(Beaujolais)以及来自朗格多克地区(Longuedoc)采用佳利酿(Carignian)、歌海娜(Grenache)酿制的红葡萄酒。

　　红茶VS陈年红葡萄酒

　　红茶在加工过程中，叶片内部多酚物质经过氧化，风味变得更加丰富。冲泡后，茶汤呈现明亮的橙红色，口感厚重，性温热。我们熟悉的这类茶叶有祁红、滇红等。
　　在红葡萄酒家族中，也有一类在酿造的过程中充分萃取果皮的单宁物质，经过一定时间陈酿，促使单宁高度聚合、口感柔化的葡萄酒，这类葡萄酒以陈年能力以及复杂多变而著称，以出产于波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgognc)的红葡萄酒为代表。

　　黑茶VS甜葡萄酒

　　黑茶是在加工过程中，利用微生物进行后发酵制作而成的。通常制成压紧的特定形状，如砖块形、圆砣形。黑茶口感相当厚实、柔和，近几年来备受追捧的普洱茶是典型的代表。
　　葡萄酒家族中，甜葡萄酒类比黑茶，有过之而无不及。甜葡萄酒通常口感醇厚、甜度高而不失清新，通常分为天然甜葡萄酒、晚收型甜葡萄酒、贵腐葡萄酒等等。
　　贵腐葡萄酒与普洱茶在形成过程以及风味特点等方面，很是相像。葡萄经过灰霉菌适度侵染而被浓缩，采用这样的葡萄酿造而成，葡萄色泽金黄，口感厚实，往往具有杏脯、果酱、芒果等特殊香味。与普洱茶可以说是异曲同工：茶叶采收后经过杀青、揉捻、干燥压紧之后形成的生茶，再经过微生物、酶和湿热等综合作用，完成后发酵过程，造就了普洱茶独特的干霉香气和口感醇厚的风味。

　　茶与葡萄酒的分类
　　茶在中国已经有几千年的历史，我们的祖先对它进行了细致的分类，其中按照是否发酵或者发酵时间的长短可分为六大类：绿、青、黄、白、红、黑茶。而葡萄酒也根据产地、颜色、酿造方法等方面的不同有很多种类。不过，为了避免复杂化，我们仅仅针对生活中常见的茶与葡萄酒进行对比。

　　茶与葡萄酒的品饮方法
　　茶与葡萄酒不但在特性上有着诸多的类似，在品饮时的要领方面也有很多相似之处。

　　泡茶的水温VS葡萄酒的饮用温度
　　冲泡茶叶时用水温度因为茶品不同而不同，通常细嫩的高级绿茶类名茶，以85℃～90℃的水温为宜；而红茶、青茶，宜用正沸的开水冲泡；原料粗老的黑茶，用煮渍法沏茶。
　　葡萄酒因为种类不同，适宜饮用的温度也有很大差异，先前在本刊试刊号中做过表述。(通常红葡萄酒适宜饮用温度为14℃～18℃，白葡萄酒适宜饮用温度为10℃左右，而甜葡萄酒或者起起泡葡萄酒适宜饮用温度为4℃～6℃)

　　冲泡时间VS醒酒时间
　　冲泡茶叶的时间与汤色、滋味浓淡爽涩关系密切，主要是冲泡时间决定了茶多酚和咖啡因的浸出比例。一般红茶和绿茶以冲泡5分钟为宜，而红碎茶和绿碎茶，冲泡3～4分钟即可；冲泡乌龙茶由于茶水比例大，冲泡时间可适当缩短，2分钟左右即可。
　　在葡萄酒世界中，不同类型葡萄酒品饮前的醒酒时间与冲泡茶叶的时间相比，也一样有着细致的讲究。葡萄酒品饮之前，为了获得更为宜人、丰富的香气，更加柔顺、和谐的口感，通常要进行提前开瓶醒酒，通过醒酒可以除去不良的还原味，通过醒酒，通过微氧化而避免单宁过于生涩。醒酒时间的长短，视酒品不同而不同。
　　通常以清新果味为主导的白葡萄酒、清淡型红葡萄酒以及桃红葡萄酒可以不经过醒酒，现开现喝即可；而单宁凝重的葡萄酒(多数新世界红葡萄酒、年轻的波尔多酒以及意大利皮埃蒙特葡萄酒等)，需要较长的醒酒时间，有时需要长达2小时，甚至需要换瓶醒酒；而成熟的红葡萄酒不宜醒酒过久，通常半小时左右即可。

　　茶壶VS酒杯
　　品茶用具很有讲究，主要用具是茶壶、茶盅。上等茶壶通常是陶制的，具有保温好、能耐受温度变化等特点；茶盅通常内部涂有白色或浅色釉，便于观察颜色。
　　品葡萄酒的酒杯更是讲究多多，简单地说，酒杯材质应当是透明、无色的，以便于观察葡萄酒的颜色；与上文所提到的，不同的葡萄酒适宜饮用的温度不同，但总的来说适饮温度都是低于体温的，因此，葡萄酒杯都是高脚的，以避免手接触酒杯盛酒部位而影响酒的温度；酒杯通常又是收口的，或者说是郁金香状，主要是为了聚拢挥发性物质，便于闻香。当然，假如条件允许，不同的葡萄酒采用相应的酒杯更好。

　　“望、闻、品”VS“色、香、味”
　　品茶，通常就其“外形、香气、滋味、汤色、叶底”等五个方面进行评判，当然，在整体评价中这五个方面的侧重略有不同。
　　葡萄酒的评价往往通过“外观、香气、滋味以及整体性”等四个方面进行，可以说，茶与酒的评价，都是调动人的视觉、嗅觉、味觉以及大脑的综合分析来实现的，都是通过对酒“望、闻、品”或者茶的“色、香、味”进行分析。

　　茶叶与葡萄酒的产地
　　茶叶与葡萄酒可以说都是农产品，产品的质量都要受到土壤与气候的影响，因此，产地直接影响到产品的特色。
　　不用谈论产自世界各地的茶产品风味的差异，仅是我国不同茶产区间的差异，就足以令茶爱好者品头评足了。同是绿茶，碧螺春与龙井风味差异之大，主要是产地造就；单说碧螺春，也会因为地块土壤状况、地块朝向以及周边环境不同而呈现出巨大差异，经历过茶区访茶的读者，肯定有这样的经验。
　　葡萄酒对于产地的划分，也是精细又精细。波尔多产区的葡萄酒通常以色泽浓郁、单宁强劲适于陈年而著称；而朗格多克地区的葡萄酒则以色泽深厚、香气丰富、口感柔和闻名。即使同在波尔多地区，左岸的葡萄酒通常单宁更强，需要经年陈酿方能饮用，而右岸的葡萄酒通常以果味浓郁见长；同是左岸的葡萄酒，来自玛歌产区(Margaux)的酒，通常以细腻、优雅著称，而波亚克产区(Pauillac)则以结构突出而受推崇。

　　综上所述，葡萄酒和茶有着天然不可分割的联系，我们可以调动大脑中已经拥有的茶叶知识，去了解葡萄酒的相关特性，当然．假如你在葡萄酒方面是个行家，那么也可以用同样的方法去了解茶——正所谓茶酒不分家。