济宁第一人民医院领导:迷你小月饼——凤梨酥自制

迷你小月饼——凤梨酥自制

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凤梨酥

 

         在中秋节，除了应景的中秋月饼之外，大家常吃的凤梨酥也是中秋点心不可少的。台湾朋友对于凤梨酥的喜爱，等同于我们大陆同胞对于月饼的喜爱。

         宝岛台湾，在我的记忆中，除了美丽的阿里山和日月潭外，最吸引我的恐怕就是那品种繁多的小吃了。而我最早接触，最经常可以吃到的台湾食品，就是凤梨酥了。小巧的纸盒里面躺着小蛋糕似的小点心,淡淡的香味，酥酥的感觉。一口咬下去，牙齿会探到软Q甘甜的菠萝内馅,吃完一口，齿间留着菠萝的清香还夹带着奶香，很黏稠，不沾牙，甜而不腻，酥酥粘粘混合在一起。凤梨酥的甜，甜而不腻，是醉人的香甜；凤梨酥的松，散而不干，蕴藏着脆香的滋味；凤梨酥的爽，酸酸甜甜，越吃越爽口，爱不释手，尝不松口。
　
          凤梨酥其实可以被称为ｍｉｎｉ版的小月饼，但是比月饼多了很多奶味。中间不仅可以用凤梨馅，也可以使用香橙，草莓，芒果等等其他馅料，这些可爱小巧的迷你酥皮小甜点不仅好吃，而且方便携带。可以作为女孩子最喜欢的零食随时带在身边食用。

　　　　凤梨酥可源溯到19世纪30年代。发源于台湾的台中。所以时至今日，台中凤梨酥仍然有着“天下第一酥”的美名。我在学习西点制作的同时，又拜了个台湾的烘培老师学习日式和台式的烘培。巧的是，我的老师就是从台中来的！那么，真正的凤梨酥是怎样制作的呢？

　　　　 首先，凤梨酥的馅是最关键的。事实上，凤梨馅并不是纯凤梨制成。由于菠萝的味道偏酸，果肉纤维较粗，吃起来口感不好，所以凤梨馅内通常都加入了些冬瓜来中和菠萝的酸味及口感。但是菠萝的成本高，冬瓜成本低。所以很多食品商制造的凤梨酥其实里面其实是没有一丝凤梨成分的，全部用冬瓜来代替，只是最后会添加些菠萝香味剂使之成为了消费者无法分辨的凤梨馅。（顺便说一下，另一款挂羊头卖狗肉的产品是芋头馅料产品。因为芋头贵，土豆便宜，所以食品商一般都是用的土豆泥加芋头香味剂来调配出芋头馅。消费者是根本无法吃出来的。）真正的凤梨馅料，凤梨果肉成分必须占馅料 20% 以上、酥皮重量是馅料 １－1.5 倍。馅料要甜而不腻，外皮要入口酥松。

凤梨酥制作：

材料：　

黄油130克，糖粉２５克，高筋面粉３０克，低筋面粉１７５克，奶粉３０克，乳酪粉１０克，鸡蛋１个

说明：乳酪粉就是粉状的乳酪，超市中有售。但价格较贵。也可以省略不加。但是，加了乳酪粉的凤梨酥是你的凤梨酥为什么如此香浓如此好吃的秘诀！！！个人推荐：意大利的帕玛森乳酪粉（parmesan cheese)。

凤梨馅　４００克

制作：　（烤箱预热到１７０度）

1. 先将黄油室温软化，切小粒打散。

2. 加入糖粉一起打发，颜色变浅。

3. 慢慢分次加入蛋液搅打。

4. 打到蛋完全溶进黄油中。

5，将粉类都过筛，和４混合在一起。即为酥皮。

6，将馅料分成2０克／个，皮分成2０克／个。有的配方说要把皮放冰箱冷冻半个小时，有一定硬度才好包。但我在实际操作过程中发现那样皮并不好包，一包就散掉。还不如揉好面后就马上就包。另外，皮和馅的比率为1:1，这样会“薄皮大馅，但初次操作，容易在包的过程中包不紧馅料，出现”露馅“状况。所以建议皮和馅的比例为1.5：1，比如分割成２５克甚至更大一点)

7，将馅料包入酥皮内，用虎口将皮边缘慢慢向内收紧成球形。馅料都包裹在皮中。收口朝下压入模型，放入凤梨酥圈模里，用掌心略为按压表面即可。入烤箱烘烤15分钟左右，取出来把凤梨酥一一翻个，再烤5分钟左右，直到颜色变金黄。（温度视自家炉温而定〕

   打发（第一到第四步:打散，加糖粉，加蛋，打发成至颜色变浅黄。）

                                    与所有粉类一起压拌。

                                                  成面团（酥皮）

      把面皮分成小块，擀平擀圆。里面包入凤梨馅。你会奇怪馅料这么大，能包得上吗？不怕，往下看。我教你绝招。

       注意看我的手势，这就是所谓的“虎口”包法。右手大拇指和食指握住饼皮，用虎口推饼皮使其向上伸展。左手食指不断地把馅料往里面压。最后就可以包住整个馅料了。很多中式小点，特别是油酥类小点都需要用到这个方法滴！

                                                    包成一个球形。

           入凤梨酥方形模具。没有模具自己用手做出形状即可。或者也可以用饼干模具做出其他形状。

制作秘诀 :  

１， 面粉不要搓揉太久，以免面粉出筋，包的时候容易散，烤时表皮裂开，口感较硬。

２， 馅料可以随便使用。不用凤梨馅，也可以用豆沙馅，莲蓉馅，枣泥馅和其他水果馅来代替。

３， 在每份凤梨馅里再包入1/4颗咸蛋黄，就是凤凰酥了。更美味哟！

4，没有模具，可以用一般的饼干模具代替（但因为要连模一起烤，所以不能用塑料材质的），也可以用手捏出形状。

       不添加的防腐剂的凤梨酥，保存期限大概是一个月左右，但是最好能再出炉后的一个礼拜内食用，那时候最能抓住凤梨和奶香的香醇味道。

       我用的凤梨馅是朋友从台湾买回来的特级凤梨馅，含有５０％的凤梨成分。Q软有劲、微酸甘美。那么，家庭制作怎么做呢？从网上帮大家搜了个方子，看着感觉还不错，大家可以一试。

凤梨馅做法：

材料：

冬瓜去皮去籽约500g，菠萝去皮约500g，白糖80g，麦芽糖约80g

做法：

1.冬瓜和菠萝切小块，用搅拌机打成泥（或直接擦成细丝也可）
2.锅里不用放油，将果泥直接倒入锅中大火翻炒，收干水分；
3.20分钟左右时加入白糖和麦芽糖，继续翻炒（千万小心糊锅）；
4.至水分收干，馅料变得浓稠、颜色变深、捞起有丝状时即可关火，盛出冷却。

美食建议：

中秋佳节，吃月饼的时候，最好配合一些花草茶，不仅可以起消脂清肠的作用，还可以提高点心的口感。去脂花草茶，如茉莉花茶、菊花茶、玫瑰薄荷花茶等。玫瑰薄荷花茶的制作方法请见本博旧文：夏秋润燥茶饮——玫瑰薄荷茶DIY　　　

          更多中秋小点敬请关注！下期，中秋礼盒集锦之二——？？？

旧文推荐：

可以盛放在中秋礼盒中的小点心：

1，落叶归根——港式萝卜丝酥

2，我是你磨豆腐的娘子——枣泥核桃状元酥（实际就是酥皮月饼，馅料内容请自己根据口味更换，比如红豆沙松子馅，绿豆沙桂花馅，奶黄馅，椰蓉馅，叉烧馅等等）

另一款台湾风味：

台湾牛肉面制作秘籍

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