东方 records:春节饭桌上不可少的16道私房年菜

鸡肉栗子煲（大吉大利）

　　原料：土鸡1/2边、板栗10多颗（已去外壳）

　　配料：蒜头、老姜、香葱、香菜

　　调料：生抽、老抽、白糖、油

　　做法：

　　1、土鸡把内脏清理并冲洗干净后切块备用

　　2、板栗冷水下锅煮1分钟，温水中快速去皮备用

　　3、蒜头去皮，老姜去皮切片，香菜、香葱去头清洗干净切小段

　　4、下油热锅，爆香蒜头，倒入土鸡块大火翻炒至变色，加入适量的老抽、白糖均匀上色，加适量的水没过鸡块，倒入板栗、姜片加适量的生抽烧开后中火焖30分钟至板栗粉糯，撒入香葱、香菜，大火收汁即可

　　小贴士

　　生板栗巧去皮：用刀将板栗切成两瓣，去掉外壳后放入盆里，加上开水浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗皮就会脱去，但应注意浸泡时间不宜过长，以免营养丢失。

八宝辣酱（招财进宝）

　　材料：上浆虾仁50克，上浆鸡丁50克，上浆肉丁50克，上浆鲜贝50克，盐水鸭肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉适量

　　调料：食用油500克（实耗100克），酱油2小匙，高汤5大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，辣椒酱1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙

　　做法：

　　1. 将白豆腐干、猪里脊和熟猪肚切成1.5cm见方的小丁。冬笋剥掉外皮，香菇洗净去蒂，胡萝卜削去外皮，一同切成1.5cm见方的小丁。

　　2. 虾仁用清水冲洗干净，再调入盐、水淀粉和蛋清抓匀，腌制10分钟。

　　3. 花生仁放入冷水中浸泡片刻，将内皮剥掉，再用厨房纸巾吸干水分待用。

　　4. 中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将花生仁放入，小火慢慢炸制成金黄色捞出沥干油分。

　　5. 锅中留底油，大火烧热后将蒜茸、姜末、郫县豆瓣酱和甜面酱放入翻炒出香味，随后放入黄酒、猪肉丁、猪肚丁、冬笋丁、白豆腐干丁、香菇丁和胡萝卜丁翻炒片刻，然后调入白砂糖和少许清水，用中火烧制3分钟，再放入花生仁拌炒至匀，盛入盘中。

如意菜（吉祥如意）

　　原料/调料：香菇 适量 、金针 适量、木耳 适量 、豆干 适量、红萝卜 适量 、芹菜 适量、黄豆芽 适量 、冬笋 适量、榨菜 适量、青蒜 适量、盐 适量

　　如意菜其实就是豆芽菜，由于去头去尾之后，貌似孙悟空的如意金箍棒而得名。由于没有了豆芽菜的土味，因此口感非常好。

　　1.冬笋、红萝卜分别煮熟后切粗丝，豆干汆烫后切条，金针打结，木耳去蒂泡软后切丝，香菇泡软后切丝，芹菜洗净去掉叶子部份后切段，黄豆芽洗净，榨菜切丝，青蒜切斜段备用。

　　2.将所有材料分别炒熟，并加入适量的盐调味即可。

　　3.把所有材料混合拌匀，等凉后冷藏，食用前取出适当的量即可，约可保存10天左右，可当作凉拌菜，也可微波加热食用。

清蒸鳜鱼（年年有余）

　　鳜鱼具有补气益脾的滋补功效。鳜鱼富含各种营养成分，肉质细嫩，极易消化。对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

　　原料 鳜鱼1条(约600克) 　　

　　调料:鱼露、姜片各适量 　　

　　做法

　　1.将鳜鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，鱼身两面切花刀，控干水后放在盘中，把姜片放在鱼腹中和鱼身上。

　　2.蒸锅中的水烧开后。将鳜鱼放入蒸锅，用大火蒸8-10分钟后取出，把鱼露淋在鱼身上。

　　3.锅中热适量油，浇在鱼身上即可。

十香菜（十全十美）

　　主料：黄豆芽60g、胡萝卜50g、青椒2个、芹菜5g、木耳5朵、金针菇100g、香菇5朵、扁尖笋（咸笋尖）5个、香干2块、百叶3张

　　配料：盐适量、糖适量、麻油适量、油2勺

　　做法

　　1 准备食材：干香菇、金针、木耳、咸笋尖发泡并洗好，和青椒、芹菜、百叶、香干、胡萝卜等每样分别切成相同长度的细丝，黄豆芽和金针切去根部即可。

　　2 分别一次一样用少量素油炒熟并加盐调味，不易粘锅的菜先炒，可避免多次洗锅。

　　3 最后将炒过的十种菜放在一起，加少许糖、淋上少许麻油拌匀就大功告成了。

　　注意事项

　　十样菜只所以要分别炒，是因为每样菜的含水量不同，炒制有的需时长，有的需时短，分别炒才能样样菜都要炒得熟而不烂，软中带脆。

五福临门煲

　　主料：白豆腐,油豆腐,冻豆腐,豆腐皮,腐竹,香菇,木耳,金针菇,笋,胡萝卜,油菜

　　制作方法

　　1、白豆腐，油豆腐，冻豆腐，豆腐皮切小块，腐竹用凉水泡软，切段；

　　2、香菇切块，胡萝卜、春笋切片，金针菇、油菜洗净；

　　3、炒锅放少许油，用葱花炝锅，将除油菜以外的所有材料放入锅中炒，加盐、酱油、糖（我还稍微加了一点点蚝油），最后加入调的比较稀的水淀粉，再翻炒几下关火；

　　4、砂锅中铺上油菜，将炒好的材料倒入，小火焖20分钟，最后淋一点点麻油提味，即可。

三鲜蛋饺汤

　　主料：鸡蛋250克,火腿肠25克,冬笋25克,蘑菇（干）25克,猪肉(肥瘦)100克,白菜250克

　　辅料：小麦面粉15克,黄豆粉15克

　　调料：胡椒粉1克,盐8克,味精1克,鸡油10克

　　制作：

　　1. 将猪肉剁碎，与半个鸡蛋、精盐2.5克、豆粉、清水25克调匀成肉馅；

　　2. 把另半个鸡蛋搅成蛋液； 　　

　　3. 将面粉用清水调成糊状，打入3个鸡蛋，搅散在锅里摊成蛋皮； 　　

　　4. 把蛋皮切成4.6厘米见方的24小块； 　　

　　5. 把蛋皮逐张包进肉馅对角折叠后，用蛋液封严包包，做成三角形蛋饺，摆入蒸碗内； 　　

　　6. 加精盐1克、味精0.5克、胡椒粉0.5克、鲜汤250克，入笼蒸熟； 　　

　　7. 把火腿、冬笋、蘑菇切片； 　　8. 炒锅置旺火上，掺鲜汤500克烧沸加白菜煮熟； 　　

　　9. 捞入汤碗垫底，从笼内取出蛋饺，原汤滗入锅内翻扣在白菜上； 　　

　　10. 锅的汤内加入火腿、冬笋、蘑菇、精盐4克、味精0.5克、胡椒粉0.5克，烧沸出味后，淋鸡油灌入汤碗内即成。

腌笃鲜

　　主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 、春笋(125克)、咸肉(200克)

　　调料：小葱(10克) 、黄油(5克)、 盐(4克) 、味精(2克)

　　制作：

　　1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块； 　　

　　2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块； 　　

　　3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开； 　　

　　4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

　　小贴士

　　此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。

　　对于汤的制做有以下两点可供参考： 　　

　　1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。 　　

　　2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

八宝饭

　　材料：薏仁米50克，白扁豆50克，莲子肉（去心）50克，红枣20个，核桃肉（炒熟）50克，龙眼肉50克，糖青梅25克，糯米500克，白糖100克。

　　1、糯米洗净泡4小时

　　2、红枣剪成细条，葡萄干泡开，山楂糕切丁

　　3、碗里抹上一点点油（我用的玉米油），在碗底摆成喜欢的样式（要是摆字的话要反着来）

　　4、像蒸米饭一样把泡好的糯米放入电饭煲蒸熟晾凉，拌上砂糖（根据自己的喜好加糖的量）

　　5、摆好造型的碗里压上一层糯米饭，放入豆沙

　　6、继续压入糯米饭直到碗满（要压瓷实一些）

　　7、吃时放锅内蒸10分钟，倒扣在盘子里即可！

红烧猪蹄（鸿运当头）

　　猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，

　　香油、料酒各25克，花椒5粒，长寿藤3克，冰糖50克，汤1300克

　　做法：

　　1、猪脚焯水煮掉脏东西，水沸的时候放料酒一汤匙。捞出过冷水，去毛清理干净。

　　2、萝卜切滚刀块。

　　3、熬糖色，小火，这个熬糖色，是个技术活，红烧的成败在此。主要是小火，熬化冰糖并冒泡。

　　4、倒入猪蹄翻炒。

　　5、放老抽一汤匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，炒香后放入萝卜翻炒均匀。

　　6、兑热水，大火烧开，调入盐改小火炖到自己喜欢的软度，我炖一小时，刚好是QQ的口感。

　　7、收汁放味精香油即可。

　　小贴士

　　喜欢软烂的就改砂锅或者压力锅，绝对像面糊一样了。

　　但是我的经验是：用砂锅和压力锅烧出的猪蹄，不好吃，颜色也差很多，没有一层黏黏的汤汁在猪蹄表面。