偶看新闻完结灿嘟现实向h:正宗“金华毛坦”的秘密 钱江晚报
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 19:41:44
制作方法一度失传，据说目前金华只有8个人会做
和机器生产的相比，传统手艺做出的毛坦更香更软更韧
正宗“金华毛坦”的秘密
本报记者 张苗/文 俞跃/摄
逢年过节，走亲访友的金华人总能在茶几上看到一种糕点，它短短、胖胖，沾满芝麻，还有个让金华人倍感亲切的名字——毛坦。
这个松脆可口的金华小吃，据说历史比火腿还要悠久。
“正宗的毛坦，没多少地方能做出来。”64岁的雅畈人吕芳银说，市面上的毛坦从原料、做法上都和传统毛坦大相径庭，“现在，知道怎么做的只有8个人。”吕洞宾下凡传授技艺
金华毛坦乃“人间蟠桃”
天庭蟠桃盛会上，吕洞宾觉得应该让世间凡人也有机会尝此美味，经玉皇大帝同意，他带着两个蟠桃核下凡人间，在美丽又富饶的金华停住了脚步，将蟠桃核扔到了土地中。
不久，埋着蟠桃核的土地中长出了两片毛芋田，六个月后毛芋成熟，吕洞宾又托梦给金华的糕点师傅，用毛芋和糯米做成同样美味的蟠桃果，因为上面沾满芝麻，被称为“麻坦”（义乌人至今仍保留这一叫法），后来又随着方言逐渐演变为“毛坦”。解放后，毛坦制作手艺一度失传
为什么吕芳银能夸下这样的海口？
吕芳银说，解放后，很多糕点师傅离开本行，毛坦的制作手艺渐渐失传。直到1971年，23岁的吕芳银到苏孟供销社当学徒，在时任雅畈供销社党支部书记的黄正茂建议下，开始学做正宗毛坦。
“配料我们都知道，但是没人会打胚。”黄正茂费劲心思，终于邀请到了专业的打胚师傅，“我们叫他阿有师傅，他都不肯说自己姓什么。”
当时，阿有教会了20多个人如何打胚，这些人随着年龄增长，如今在世的仅剩8人。
在吕芳银手里，有一本1980年金华县糖烟公司编写的《金华县糕点成本配方汇编》，上面详细记载着140种金华糕点配料比例，毛坦的做法也在其中，“这本书是我的师兄给我的，当时只有金华10个地区的供销社有，这么多年过去了，不知道还保留着几本。”传统做法，至少需要5个人同时操作
吕芳银拿出了市面上销售的毛坦，与他作坊里的毛坦进行比较。记者的直观感受是，后者更紧实。
“现在的企业做毛坦连毛芋都用不上了，用的是碱水发酵。”这是最让吕芳银最“耿耿于怀”的地方，“还有打胚的方法也很大不同，这个很影响口感，所以两种毛坦只有外观像，口感都变掉了。”
“传统的做法至少要5个人，这是个力气活。”吕芳银说，打胚是将蒸熟后的糯米粉放进石臼，一个人有节奏地用木棒挑打糯米，“每打一下，还要有人用湿布在石臼口抹上一圈。”这样做的目的是保持糯米的湿润，便于捶打。
在糯米逐渐成团时，还需要有人将糊状的毛芋逐渐加入进去，“最花本事的还是挑打，除了力气大，还要有技巧。”正宗毛坦，只有白露到立春间才能做
“说毛坦做法失传了几十年，有点言过其实。”金华市糕点行业协会秘书长李向云说，但相对于现代做法毛坦的松脆，传统毛坦更带软、韧的嚼劲，“传统方法做出来的口感更香。”
他告诉记者，毛坦的主要原料是毛芋和糯米，它的成型要7个步骤：
毛芋去皮煮熟——捣成糊状——加入糯米粉蒸熟打胚——切块晾干——倒入油锅炸——裹上熬好的白糖——粘上芝麻。
在传统做法中，每年只有在白露过后才制作毛坦，那是毛芋成熟可以作为原料的季节，另外，打胚这一步骤极费体力与技巧，晾干毛坦胚还需要近2个月的时间。
春节后，毛坦胚又极易被虫蛀，所以传统毛坦在立春后便无法继续制作了。