画r18本子教程:8道美味年夜大餐

正所谓“人生何处不相逢，相逢必然大宴饮”，没错了，一年之中最重要的团圆之时必然是年夜大宴即将拉起大幕之时，“宴”字很有意思，上为家宝盖，中为过日子，下为女主人，您都瞧明白没？这充分说明关于团圆欢聚时的那些把盏欢歌、举箸畅谈的痛快事是男人们的福利，女人们呢，则是负责烹制家宴的主力部队，明显就是一种苦差事，辛苦了一整年，年夜饭还得继续操心，所以，男人一定要多爱惜多理解女人在年前的一系列情绪上的不满，做女人实在是不容易，因此在这个时间点上，整理一个年菜攻略给各位姐姐妹妹做为年菜参考是相当重要嘀！

 那，废话就不多说了，来看看戏戏2012年给您整理和推荐的18道绝对惊喜的年菜，让年菜不仅仅是好吃那么简单。

                                   盐烤大杏仁：

食材：美国大杏仁300克

调料：黄油50克、盐10克

做法：

1、黄油提前软化；大杏仁去掉外层硬壳，取杏仁果；在烤盘上垫一张锡纸，把杏仁平摊在锡纸上。

2、烤箱预热至180度，把杏仁放到烤箱里烤8分钟。

3、烤杏仁的时间，把软化黄油切成小丁备用。

4、8分钟后，把杏仁从烤箱中取出，加入黄油，趁热拌匀，使每一个杏仁都涂上一层黄油。

5、再把食盐均匀的撒到涂了一层黄油的杏仁上，再送入烤箱烤5分钟。

6、烤制过程中可再次取出用刮刀翻动杏仁，使每一颗杏仁都均匀入味；取出晾凉后即可食用，用密封罐子保存可长达一周左右。
                                
戏戏叮咛：

美国大杏仁中所含的脂肪，约70%为单不饱和脂肪酸，属于有利健康的“好脂肪”，可以降低低密度脂蛋白胆固醇（也就是导致心血管疾病的“坏胆固醇”），因此能够很好的保护心脑血管功能防止高血压，中风等心脑血管疾病。

另外，每天吃上一把大杏仁还有助于控制体重，因为吃少量大杏仁就很容易产生饱腹感，自然有助于控制其他食物的摄入，是减肥人士的福音。
选择杏仁时要选核壳较硬，挑选时选择形状规整、表面呈浅黄色，色泽均匀的杏仁；核仁扁长小而鼓，核壳薄，开口率就高，口感香脆。

烤制的过程中，要根据自家的烤箱温度来确定烤制的时间，注意观察，不要烤焦了，一般放在烤箱中下层烤制就比较保险一些。

晾晾后才能密封保存。  

八宝茶：

八宝茶其实不是传统意义上的茶，所需要的茶叶并不占多数，也没有固定的模式。例如八宝，有些人只用四种材料，有些人不止用八种材料；有些人喜欢加枸杞，有些人不喜欢加枸杞。无论是如何搭配，合适自己的味道，都是允许的，所谓八宝，不过就是一个好意头。

材料：红枣3颗、构杞10粒、桂圆3颗、葡萄干10粒、干菊花4朵、茉莉花10朵、冰糖

泡法：将所有八宝材料混合，倒入盖碗中，冲入沸腾开水，盖上壶盖轻摇几下，倒掉。再倒入100度左右的水，盖上盖静待两分钟即可。

菠萝蜜炖鲜陈肾 

 食材：新鲜鸭肾2个、陈肾1个、菠萝蜜6苞

辅料：姜片2片、料酒5克、胡椒粉少许、生抽2克

特别准备：盐10克、干淀粉10克

做法：1、准备好原料，特别是陈肾要提前用清水浸泡半天，去陈肾的盐份及腊味。

      2、新鲜鸭肾切开，里面的脏物丢掉，黄色的薄膜撕开，加入淀粉细心搓洗，用清水冲净后再加食盐搓洗一番，用清水冲净备用。

      3、处理好的新鲜鸭肾放到案板上，用刀切直刀。

      4、再改切横刀，就是十字花刀，就变成一朵漂亮肾球花了。

      5、肾球花加入生抽、胡椒粉、料酒腌制5分钟；浸泡好的陈肾也切成薄片备用。

      6、取一个砂锅，把腌制好的新鲜鸭肾、陈肾一起放入砂锅内，加入适量的清水，大火煮5分钟，撇去浮沫，加入姜片，改成小火炖1个小时。

      7、菠萝蜜洗净，切开，里面的核不要扔掉，可以用来煲汤的。

      8、最后将菠萝蜜及核一起放入炖好的肾汤中再炖30分钟即可。可。

                                

   戏戏叮咛：

很多同学担心用水果煮汤会出现又咸又甜的情况，普及下水果入汤，一般来说，水果的甜度不会很大情况地释放，只有微微的甘甜，可以起到类似冰糖的调味作用，但水果芳香的释放又是冰糖不可比拟的，水果入汤只会令汤水更香醇，但仍需注意水果的特性，烹煮的时间不宜太长。

菠萝蜜是世界上最重的水果，一般重达5-20kg，最重超过50kg，也被称“热带水果皇后”。菠萝蜜春季开花，果实成熟于夏秋季节，成熟时香味四溢，分外诱人；果实大若冬瓜、形如牛肚、皮似锯齿，肚里是一粒粒黄灿灿的果肉，浓香味美，清甜可口。

菠萝蜜的浓香可谓一绝，吃完后不仅口齿留芳，手上香味更是洗之不尽，余香久久不退，所以，嘴馋的小孩子如果偷吃了菠萝蜜，是瞒不过大人的。为此，菠萝蜜也被称为“齿留香”。

挑选菠萝蜜要选择外壳完整新鲜，用手轻轻擦皮时果壳瘤状突起物硬脆易断，且无乳汁溢出，拍果身，声音呈混浊，就为熟果。另外，菠萝蜜还分成干苞和湿苞两种，干苞表面较干爽，口感脆香；湿苞表面较湿润，口感较甜腻，我个人较喜干苞，嘿嘿。

菠萝蜜全身都是宝，菠萝蜜中的糖类、蛋白质、脂肪油、矿物质和维生素对维持机体的正常生理机能有一定作用。服用菠萝蜜后能加强体内纤维蛋白的水解作用，可将阻塞于组织与血管内的纤维蛋白及血凝块溶解，从而改善局部血液、体液循环，使炎症和水肿吸收、消退，对血栓所引起的疾病有一定的辅助治疗作用；此外，用菠萝蜜树汁直接外涂局部，可治疗淋巴管炎、痔疮等；连它的核也可以煮熟食用，像水煮花生一样煮熟，可以当零食，粉嫩爽口，注意一次不要食用太多，以免引起肚胀。

食用过多菠萝蜜可引起过敏反应，表现为皮肤潮红、瘙痒、腹痛、呕吐等一系列症状，严重者可发生过敏性休克、出冷汗、血压下降等，所以，最好用盐水浸泡后再食用。

另外，菠萝蜜和蜂蜜不要同食，会引起胀气。

陈肾即是腊鸭肾，是广东特有的食材，性温味甘，有健脾清滞的作用，广东民间常以它煲粥辅助治疗小儿、老人厌食症。用鲜、陈肾一起煲汤，鲜肾的怪味和陈肾的霸道可以相辅相成，气味变得清润且浓郁，具有清肺燥、润肺阴、益肺气的功效。                                                                                          

冷 盘：                                             

 香菜牛肉（2人份）：

食材：牛腱肉1块（约250克）、香菜3根、蒜瓣3个

配料：盐2克、干红辣椒5个、八角1个、香葱2根、花椒1小把

调料：蒸鱼豉油5克、蚝油5克、辣椒油3克、香麻油2克、食用油10克

做法：

牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净，放入小锅中，加入所有配料，倒入一大碗清水（没过牛肉为准），大火烧开，保持大火烧5分钟，撇干净水面上的浮沫，调成小火继续煮20分钟，用筷子扎一下肉，没有血水溢水即关火，用水的余温将牛肉彻底焖透。

煮牛肉的时候，把香菜用流动的清水洗净备用。

取切熟食的案板，把牛肉捞起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎备用。

把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料，拌匀，静置5分钟。

取一个大汤勺，倒入食用油，置于炉灶中，小火慢慢加热至起烟。

把热油倒入拌好的香菜牛肉中，随着香气四溢，大功告成，动筷子吧。                                

戏戏叮咛：牛肉最好选择牛腱肉，此部位的肉比较脆爽，而且久煮不老。

但是煮牛肉的时间还是不宜过长，用筷子扎一下肉，看到没有血水溢出即是熟了，要马上关火用余温焖透就可以了，这样能很大程度地保留了牛肉的风味，并且肉质较脆嫩。

剩下煮牛肉的汤，可以用来煮面，嘿嘿，牛肉汤面咧。

牛肉记得切横纹哦。

调料中有用到蒸鱼豉油，蒸鱼豉油较普通生抽更鲜更甜，用来凉拌非常好吃，如果买不到蒸鱼豉油，用传统生抽代替也是可以的。

用大汤勺加热食用油时，油不要太满，最好用小火慢慢加热，这样油就热得比较充分。

倒入热油的时候，要小心防热油溅射。

                                                                                   老上海熏鱼

食材：草鱼腩300克、花雕酒100克、

辅料：蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个

调料：盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克

做法：1、草鱼腩洗净，一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净，切成两指宽的长条，加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

      2、在碗里倒入干淀粉，放入腌制好的鱼块，在表面均匀的上一层干淀粉。

      3、倒里倒入油，烧至五成热，（把手放在放油面，可以感觉到微温），下拍好粉的鱼块。

      4、保持油温，慢慢把鱼块煎成表面金黄色，并煎透。

      5、把煎好的鱼块夹出，放入保鲜盒内。

      6、往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香，放入香葱结。

      7、倒入花雕酒，注意防溅。

      8、再倒入少许生抽、老抽和盐调味。

      9、最后加入白糖，大火煮开，小火熬30分钟，直至香气四溢。

      10、把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中，稍凉后，加盖腌制24小时。

戏戏叮咛：

“熏”是一种很有趣的烹饪手法，主要分为木熏和糖熏两种，所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色，主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭，将提前腌制入味的鸭子风干后，在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热，待木头完全燃烧成木炭，往炭火里撒上一些秘制调粉，再把鸭子吊挂到炉内，热量足可以将鸭子烹熟，但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光，味觉发达的人，甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道，这就是木熏；糖熏完全是另外一码事，上色是一部分，重要的是上味，主要用料是白糖，而且完全靠浸，传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖，夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖，大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻，想想那是半斤白糖啊，但现在出于健康考虑，咱就不要用那么多白糖了，试试味道合适就可以了。

哦，另外还有一种木熏也是比较有代表性的，像湖南的熏鱼，湖南的熏鱼把整条鱼蒸熟之后，再挂在柴火灶上，用烟熏很长的时间，使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰，这种烟熏法除了增加特殊的香气，更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂，尤其在冬春季湿润多雨的南方，这层保护必不可少。

传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透鱼皮起皱，在家里做菜，油炸太浪费油，可以用平底锅煎鱼，火候不要太大，同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸，在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉，除了能够保持鱼的形状，还能防止粘锅。

绍兴花雕酒在超市的酒架都能找得到，十年左右的花雕酒大概为20元左右一瓶。

辅料还可以按自己的口味加入香叶、桂皮等，但我认为，香料尽量减少，保持足够的酒香就可以了。

此菜可做冷盘，也可以在汤汁煮好后，把煎好的鱼块倒入汤汁中再煮10分钟，趁热上桌。

主 食：                                          

                                     芋香腊肠煲仔饭：

食材：芋头1/2个、腊肠2根、香米200克、香菜2根、小葱2根

辅料：蒜蓉3克、姜丝2克

调料：生抽5克、蚝油2克、白糖2克、油少许

做法：

1、准备好原料。芋头去皮，芋头去皮的时候最好戴上手套以防手痒；香菜香葱洗干净备用。

2、量好香米，淘洗干净后，放入砂锅内，加适当的清水浸泡30分钟，可以在水中滴几滴食用油。

3、芋头切成指头大小的丁，锅烧油，倒油，把芋头丁下锅用小火慢慢焙干，直至表面金黄。

4、把焙干的芋头丁放到砂锅里，点火煮饭。煮砂锅饭的火候都不宜太大，以中火煮开至饭表面的水烧干，调成小火慢慢收干锅内所有水份，盖锅盖焖熟就可以了。

5、煮饭的时间，可以把腊肠切成小丁，准备好蒜和姜。

6、香菜和香葱切成小段备用。

7、另一个炉灶点锅，放锅烧热，下腊肠，倒入少许水稍煮一下腊肠，直到腊肠开始渗出油，下蒜蓉和姜丝翻炒。

8、倒入少许生抽和蚝油及白糖调味，稍炒一分钟左右。

9、关火，迅速加入香菜及香葱拌匀。

10、把炒香的腊肠倒到煮好的饭面上，用砂锅的余温焖2-3分钟，吃的时候拌匀即可。

戏戏叮咛：

给芋头去皮的时候最好要戴上厨房手套，如果不慎发生手痒，把手放在离火十公分处略烤一会就可缓解了，另外涂上清凉油也可以快速止痒。

用砂锅煮饭要注意米淘洗干净后，要先用清水浸泡半小时，在水里要倒几滴油可以增香，而且有效的防止粘锅；煮煲仔饭的水量不要放太多，很有效的一个方法是倒入清水后，抹平米面，把无名指插入水中至米面，水量刚满一个指节就可以；煮饭的火候不要太大，中火就够了，煮开之后看到砂锅中水已收干，调成小火慢慢把锅底各个方向都焖透，就可以得到香香的锅巴了。

想要腊肠的口感好，最好先蒸一下，或者用少许水稍煮再加调料翻炒。

腊肠在制作过程中已经加入盐，煲仔饭就不需要再另行添加盐量了。

                                         饭后甜点：

蓝莓海绵蛋糕 

材料：全蛋2个、色拉油30克、蜂蜜30克、糖20克、低粉80克

烘烤：165度20-30分钟（根据自家烤箱火候特点决定，仅作参考）

做法：

1、准备好材料。

2、如果鸡蛋是从冰箱里取出的，需要提早放置到室温。

3、把鸡蛋打入盆内，加入白糖，准备打蛋。

4、开动打蛋器开始打蛋，用打蛋器的最高速。

5、用打蛋器把蛋液从黄色慢慢变淡直到变为乳白色，观察到泡沫越来越丰富，蛋液的体积几乎达到最初的2-3倍，停止打蛋，提起打蛋器，观察蛋液流动情况，小三角大概维持2-3秒钟再缓慢地滴下，基本就可以认为是打发了。

6、但是海绵蛋糕对蛋的打发要求比较高，需要完全打发，所以在已经达到第5步的状态后，再用3档打1分钟左右，观察滴下来的小三角蛋液可以保持比较长时间不消失才算是完全打发。                     

前阶段戏戏叮咛：

海绵蛋糕是新手必学的基础蛋糕，海绵蛋糕的蛋香味要比戚风蛋糕要浓郁，在戚风蛋糕没有发明之前，很长的时间都是全蛋海绵蛋糕的天下。

由于蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以全蛋打发起来比分蛋打发的难度要大，全蛋打发对于温度的要求就变得很严格，最佳的打发温度大概是40度左右，夏天室内温度能达到38-40度，只要把鸡蛋回温，再加上一台功率大的打蛋器，三分钟全蛋打发是完全可以做到的。

但像现在的天气，室内温度较低，怎么打发全蛋呢？这就需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发，用隔水加热的方式帮助提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，变得容易打发，但是需要注意的是，水温加热到40度左右，就要熄火了，保持40度的水温快速打发就可以，不是让你一边开着炉火一边打蛋，这样不是打蛋而是煮蛋了哈。

当然天气冷的时候，即使是人工加温，打发全蛋是需要一定时间的，933虽然已经达到400W的功率，我也打了8分钟左右才完成打发，并且由于是金属质地比较重手，我需要不断地换手，因为肩膀实在是受力太累了，依我看，933确实不适合女士。

另外，虽然全蛋打发白糖越多越好打发，但是这款蛋糕中已经用到了蜂蜜，我个人建议白糖不要放太多了，要不会很腻的，所以说到底，功率大的打蛋器还是很适合用于全蛋打发，小功率的打蛋器就稍微吃点亏，要打长一点时间了。

第二阶段的过程：

7、蜂蜜和色拉油混合起来，放在刚才那盆温水里，迅速拌匀。

8、在打发的全蛋蛋液中筛入低粉，注意要分次均匀地加面粉，并用刮刀迅速从底部向上翻动拌匀，不可划圈圈搅拌以防消泡。

9、在拌好的蛋面糊中倒入拌好的蜂蜜。

10、最好用手来搅拌盘中的蛋粉液，确保里面没有颗粒，这样也可以拌得更均匀而且也不用担心用刮刀不小心造成的消泡。

11、把搅拌均匀的蛋糕液倒入模具中，9分满就可以了，静置5分钟，此时可以预热烤箱。

12、烤箱达到预热温度后，把蛋糕送入烤箱中，165度左右烤制20-30分钟，注意观察表面上色即可。

凉透后，脱模装饰上水果即可。我这次用的是蓝莓、蓝莓酱，先抹了一层蓝莓酱，加放上蓝莓，结果发现蓝莓不好看，翻了一包蓝莓QQ糖煮开淋到蓝莓上，这下蓝莓倒是晶晶亮亮了，可是磨磨蹭蹭后，蓝莓酱渗到蛋糕里面去了，形成了一个漂亮的紫红色断层，也算是偶得啊，嘿嘿。
                         
第二阶段戏戏叮咛：

在打发的蛋液中加入低粉是个技巧活，要记得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性会令蛋液迅速消泡，一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次，最好用手来搅拌，更能感觉到面糊中的颗粒，以免烤出的蛋糕有大气孔。

蜂蜜与一般的蛋奶蛋糕有少少不一样，低粉和蜂蜜加入全蛋糊后，消泡还是比较明显的，有可能低入低粉搅拌，盘中的全蛋液就低下去一大半了，不过不用担心，海绵蛋糕在烤制的时候也不会像戚风蛋糕轻盈疯长，只要看到做好的蛋糊，有一定的浓稠度，用刮刀提起时，表面没有大气泡，并且流动速度均匀，如果流动时断时续，即表示拌好的蛋糕糊中有很多杂质或者大气泡，说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了。

蜂蜜海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同，烤好后是油润膨松的口感，所以在烤制的时候，蛋糕液要倒至9分满，烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右，不会膨胀太多，所以更加需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。

海绵蛋糕烤的时间不要太长，烤的时间过长，会导致蛋糕口感发干，注意观察表面上色均匀就差不多可以了。     

祈和933打蛋器有400W功率，打蛋的档位也分得比较细，一共有8个档，可以满足不同的打蛋需要。

不过，从5档开始，噪音相当大，我在操作全蛋打发时，8档打了8分钟，手提那么重的打蛋器酸就够烦了，那个噪音吵得我更加烦躁，甚至第二天我和邻居见面，邻居还问我夜里是在装修么？弄得我那个汗啊。

弹出档的压力比原来的那几款打蛋器相比，要温和多了。933还有两点我比较满意：一是两边的排风口面积增大，设计上也可以直立摆放，比较适合在打蛋中途休息；二是既然排风口面积增大后，排风量也增大，机身发热发烫的情况就得到了很好的改善，经过长时间高速工作，用完之后表面依然是不烫手的，这点实在是以前那些打蛋器所不具有的特性。

我甚至在想，如果933接上938S的底座，那就相当完美了，因为之前938搅面的时候，老是因为机身发热不得不停下来中途休息，而933就完全不用担心发热，而是一气呵成，那就省事啦。

                                 滋补炖品：

                                         冰糖燕窝炖雪梨：

食材：干血燕燕窝6克（2人份）、冰糖 2颗、雪梨2个

做法：1、用量秤称好燕窝的份量，将干燕窝用纯净水浸泡4-8个小时，放于自然通风处，注意观察燕窝的膨胀程度。待燕窝轻软膨胀后用小摄子轻轻将浮起的小燕毛夹出。挑完毛之后，用纯净水过滤清洗一至二遍。清洗干净后，将燕窝按纹理小心撕成细条，燕头处尽量用指头碾细。（可参照燕窝浸发详细图解）

2、雪梨洗净，在靠近蒂部切2CM处横切一刀，用挖球器挖干净内瓤，做成雪梨盅。

3、用小刀在雪梨盅边沿，间隔地切出小的倒三角形，就可以得到漂亮的边沿了。切出来的雪梨小丁不要丢掉哦，放到汤中还能起到糖的作用。

4、将处理好的燕窝倒入炖盅内，加入纯净水浸过燕窝，放入一颗冰糖调味。

5、把刚才切出的雪梨蒂部盖到雪梨盅上，这样是为了防止在蒸燕窝的过程中，蒸锅内的蒸汤会滴到燕窝中，影响味道。蒸锅水烧开，把加盖的燕窝雪梨盅放到，蒸锅中。隔水以文火炖1—2个小时。

6、直到燕窝表面呈现少量泡沫，粘稠感十足为蒸好的标准，吃的时候，连雪梨都一起吃掉。

戏戏叮咛：

燕窝分成血燕与白燕，以血燕为上品，但价格也相对贵些，家庭消费的话可选购燕条，燕条是在采摘或运输途中不小心弄碎的燕窝，虽然没有成品燕盏那么好看，但营养价值是一样的，价格也比成品燕盏要便宜一些。

成人每次食用燕窝的份量最好是3-5克，不要贪多，一般一周吃两次为宜，多食其实是无益。

食用燕窝的时候，尽量清简，保持原味，不要过于花哨。

质量好的燕窝泡发的比例会为1：8，即1克干燕窝可以泡出8克左右燕窝。泡发好择净的燕窝若是当时不用，可存放于冰箱冷藏室内，每天换清水一、两次。

燕窝具有安神补脑作用，最好于临睡前食用；至于强大的养颜功能，以长期食用才能显现，不可过分相信商家鼓吹。             

                        欢欢喜喜过大年——8道年夜大餐