怎样才能管理好厨房

1、尊重人，关心人，以情动人 
 
   人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
  2、杜绝家长式管理
  
  对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。  
    3、物尽其用，降低成本  
   
     厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

   4、统筹安排，完善管理 
  
    厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

厨房承包全攻略

很多时候．由于后厨与前厅之间的协调不够充分，造成前厅点的菜上不来．后厨的创新菜出不去。服务员因为上菜慢而怪罪厨师，厨师因为点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之．形成恶性循环。最终损害的是顾客和酒店老板的利益。与之相反，如果前台与后厨的默契配合使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来，使酒店能够在最短时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进、宾朋八方。协调的重要在此可见一斑。

　　客人点好菜之后．后厨因为当天原料短缺．而造成客人换菜的情况不少．而这些情况无疑会让酒店的声誉受到影响。

　　究其原因．是由于前厅与后厨之间原料的协调不到位。目前．后厨整理原料的最普遍形式是：出具沽清单。就是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的情况后开具的一种推销单．也是一种提示单．它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况。

　　后厨开出当天的沽清单后，要及时与前厅负责人协调．列举当日原料情况以及最适合出品的菜肴，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等普通服务员难于介绍的专业知识。而前厅人员在介绍菜品时，就要相对有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时．一般可以以“对不起．今天刚刚卖完。”来回答，然后要及时为客人介绍一道口味相近的菜品，这样客人从心理上比较容易接受．也不会引起客人不满和抱怨。

　　点菜实际就是推销菜，服务员就是推销员．他不只是接受顾客的指令．还应作建议性的推销．让客人乐于接受餐厅服务。

　　服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议．最好是先建议高中等价位的菜式，再建议便宜价位的菜式．因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜和加工时间较长的菜．否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙．可能会影响它的上菜速度造成客人投诉．接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨．入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，下单时．不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释．以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。

　　后厨在接单后，只要不是叫单．凉菜应在二分钟内出一道成品菜．热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度、有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生．严禁用手翻动或用嘴吹．必须翻动时．要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能有变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴上桌．由于宴席不同．上菜程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序．熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等．所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合．以最快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暂停上菜．服务员应及时通知后厨暂停上菜，之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快．造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。

　　一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况一是说菜品质量有问题，如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜．并诚恳地向客人表示歉意：二是说没有时间等了．这时服务员应马上与厨房联系．尽可能先做：三是客人自己点的菜式．要求退这种情况如确实不是质量问题．不应同意退菜．但可尽力耐心讲道理．劝客人不要退了．吃不了可帮助他打包带走四是客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品。如果制成不给予退，但应向客人说明情况。在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价．及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排．不要二者相互推卸责任．指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。

　　前厅与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好．都会使酒店陷入困境．因此要加强双方协调。每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会．交换看法．在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议．举行一些活动、比赛增加一份感情．更好地为酒店服务配合。

　　专家提示：点菜师将为后厨与前厅协调提供方便。

　　点菜师的出现，从很大程度上提升了餐厅的品位，尤其是中高档酒店的餐厅服务必须与自身消费水平相称。当一位穿着别致、举止大方、谈吐文雅的点菜师出现在客人面前的时候，客人一般都会露出欣赏的表情，即而对这种高规格的服务表示赞许，其自身尊贵的虚荣也得到了满足：客人在进餐时对菜肴的首选很大程度上取决于服务员的推销，也就是说．该菜卖不卖得出去．卖得多与少，全靠服务员一张嘴。现在有了专业点菜师，卖出的数量与质量自然可想而知。有了点菜师．新菜推出的频率也会加快。正常情况下客人认识新菜有个过程．当这种推销力度加大后，认识过程自然会缩短，市场知名度就会迅速提升．效益是不言自明的。

　　一名合格的点菜师将为饭店后厨与前厅的协调提供更多便利。与一般服务员相比．点菜师必须具备以下素质：

　　儒雅的风度．点菜师展示给客人的第一印象从某种程度说，是客人深层次了解饭店的第一切入点。儒雅不是装出来的．也是装不出来的。他们是酒店人酒店意识、文化水平、专业素养的综合体现。在一个餐厅有一到两位点菜师出现．这个餐厅的文化氛围会因此而浓郁．其吸引力也会在不知不觉中加大。作用是潜意识的．影响是独特的。

　　丰富而广博的专业知识，用广博来形容点菜师知识的丰富毫不过分．也是理应要求，否则就是不称职。点菜师除完全掌握本厅所有菜品的名称、特点、烹调方法外，对其它菜系的相关内容亦也有所了解，以便更好地为客人提供服务。另外．从调剂客人口味和健康负责的愿望出发．点菜师还应知道各地风土人情、习惯嗜好尤其是饮食要求等。在人们对健康饮食要求越来越高的今天，点菜师熟悉有关营养学的常识是非常必要的。

　　熟练的推销技巧．有了上述两个条件而嘴上功夫不行，再好的菜同样卖不出去。在餐厅推销菜是一个短平快的过程，一般不会超过十分钟．这就与其它产品推销有很大区别。其它推销可以反复、可以时间延续、可以感情投资、可以研究对策，而推销菜不行。你必须在点菜这段时间解决问题，要通过简短准确的问询来判定客人需要什么，不需要什么；或者通过非常自信的介绍来让客人相信这道菜，从而点这道菜，否则人家就走了，想抓都抓不住。十分钟时间决定了点菜师职业的挑战性．艰巨但诱人。

原料采购原料采购，就是要以合理的价格、在适当的时间、从安全可靠的渠道、按规格标准和预定数量采购到厨房所需的各种食品原料，保证烹饪生产的正常运行。

一、采购方式

    原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟确定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式适宜，关键在于厨房规模和当地原料市场的情况。

    竞争价格采购

    竞争价格采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。饭店厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。采购单位把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准，通过电话联系货函告，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来饭店）等方式告知各有关供货单位，并取得所需原料的报价。一般每种员至少应取得三个供货单位的报价，饭店财务、采购等部门再根据市场调查的价格，随后选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货。待一个周期（区别原料性质和市场行情，一星期到15天不等），再进行询价、报价，确定供货单位。这样做的好处是，在比较优惠的前提下，可以相对稳定供货单位及原料规格、价格、减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位约束或牵制，缺少灵活性。

    采购质量控制

    厨房要提供质量始终如一的菜点成品，就必须使用规格、质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购规格标准，并依次进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的有效措

厨界教父之八大教谕

施金牌挂在脖子后面
    得了金牌挂在哪儿？是胸前还是背后？金牌挂在胸前，人就难免要弯下身子去伺侯它，时不时也要沾沾自喜地瞄它两眼，于是，就少了许多再往前看的机会，奖牌甩在脖子后面，你的背部就可以感觉一种沉甸甸的压力，：要当心！如果做出一道菜，让人家说：“还是得金牌的呢，难吃死了！”这样的“金牌菜”让人吃不消：而这样的金牌，砸的不光是自己的名头，连雇你的店家都要受牵累，想想这些，是不是后脊梁发凉？这才是金牌应该发挥的效应哩。
             
“笨厨”才能学到真手艺  
    老虎跟猫学本事，猫还留了最后一招爬树来保命呢，何况人！早先的老师傅，都是从学徒过来的，好不容易“媳妇熬成了婆”，那么“便宜”地让学徒学到自己的本事，可真有点心理不平衡！他们常说“教会了徒弟，就没有了师傅”，三步里面总要留一步。因此，你学艺的时候要记住，千万不要在师傅面前显露小聪明！为从师傅肚子里掏到真货，我有三个绝招：一是在师傅面前作出一副吊儿郎当或傻里傻气的样子，让师傅以为自己无心学艺；二是在师傅做特别的菜式时尽量假装不注意；三是随身带着铅笔纸张，一看到有可取的地方，就溜进厕所，迅速记
下，等收工后慢慢研究。
    行事木讷的徒弟，师傅往往不会有什么戒心，真正的诀窍也就不会避讳你啦——因为你看上去比较蠢嘛。
  
看好你，才让你做“二砧板”！
    有个徒弟向我抱怨：“我做二砧板都三个年头了，头砧板已经换了俩，怎么还没轮到我？！”人往高处走，这是人之常情，可依我说，这是目光短浅。升你做了头砧板，不错，你是可以多拿点钱，能耍些小威风，还可以尽情发挥你现有的水平了，但你吼就“到头了”，大家有了麻烦都来找你，你去找谁啊？没人可找，没人可学。如果在做到头砧板之前没学“饱”，你就会做得非常吃力，最终象你的前任一样被换掉。二砧板则不然，你在这个位置已经做到轻车熟路，压力又没有头砧那么大，你就会有更充裕的时间来学到他们的手艺，换一个头砧板你就多学一些东西，就有武功中的“吸星大法”，能够源源不断吸收人家的精华为你所用，有什么不好？
    师傅看好你，觉得你有潜力，想好好栽培一下，才不会把你当块膏药随便贴在个什么地方，而是千万百计给你争取不断学到新东西的机会。
  
莫让“名师”“名厨”害了你！
    世上没有一步登天的捷径，学校请的如果是基层的厨师，初学烹饪的学生更容易学到扎实的基本功。如果每次听“名师”讲课都只去模仿他们的“坏毛病”而不及其余，那你早晚要在老板那里载跟头。
    比方像我表演做菜，我就得首先考虑自己的名声，我肯定必须拿出自己的绝活高招，并且要做到尽善尽美，这样我对原料和配料的选用就非常挑剔，一些平时完全可用的下脚料我就只能舍弃。如果跟我学的人别的没记住，单单学会了我的“挑剔”，只为片出两块整齐好看的鱼片，就把大块大块不够“规矩”的鱼肉啪啪甩到垃圾桶，你看老板不骂死你！大概第二天你就可能卷铺盖走人了。很可能你还要振振有辞：“我这可是跟着大师学的！”那我岂不是害了你！
    所以不要迷信名厨，名厨也是一刀一斧斩了无数萝卜白菜、烫了许多水泡苦练出来的。你该跟名厨学的，是他们在这一行摸爬滚打的实用本领而不是在表演时的花架子。
 
拍瓣蒜都要见功底
    什么样的厨师有资格被人称作大师？他不仅要功底扎实，创新精彩，非常重要的一条－拘小节。有的厨师切完了菜，刀往菜板上一戳；炒完出锅，勺子一撂，满眼满灶的碎菜和滴滴答答的酱汁点子，只等着徒弟来“擦屁股”。这种厨师永远成不了名厨，更成不了大是。真正的大师是连拍蒜这样的细节都很讲究的。用刀拍蒜时，蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去，可你要是把蒜堆在案板中间，用干净的布一蒙，“啪”一刀下去，岂不事半功倍？真雕刻是个“小老婆”
    很多人都对雕刻有兴趣，哪里有厨师表演雕刻，围观的人准是里三层外三层。回家后两晚上不睡觉，萝卜砍上三百斤。也得雕出一条龙来。有用吗？没什么用。让我说，厨师看雕刻，是“既期待又怕受伤害”，就象找“小老婆”的心态。留之则耗时耗力，弃之则心有不过。“小老婆”美则美矣，可关键时候不但指望不上，恐怕还要坏你事儿。客人来吃菜，闻的是香，吃的是味，只要不是烹饪大赛，一般没人要先对菜的“姿色”品评一番；相反，那种华而不实的菜是最易给人骂的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔。

死守秘方，死路一条
    有的厨师总向往能学到“祖传秘方”，其实让我说，“祖传秘方”就是没有秘方。做菜和配药不一样，不是不吃这种药产，病就治不好，人家吃不到你厨师用秘方做的这个菜，也饿不死。而且，到底真有没有这个秘方还是两可的事情。一种情况就是纯粹作，以此增加神秘咸，抬高自己的身价；另一种是在配方上确有特殊之处，但也正是这种“正宗”秘方，容易被店家奉为金科玉律，不论食客的口味如何瞬息万变，他也不敢越雷池一步。这种店可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵，但在几年后，不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方”必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里。所以，把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的，它不会象酒越藏越香，而只支成为自杀的一条途径。
                 
国外其实是炼狱
    很多年轻的厨师向往出国，但我要提醒大家：国外的馅饼也不是天上掉下来的。
    在新加坡，中国厨师的工资只和洗碗工的工资相近，而干的活却相当于国内三到四个人的工作量，病了也得挂着吊瓶来炒菜，这在新加坡很平常。刚来的人可能觉得能拿到这么多钱，爬着回家也愿意；但时间一久或者是觉得累“草鸡”了，或者觉得钱比人家少了，摆不正心态。新加坡的雇主对很多中国人的评价是：很挑剔、爱计较，很容易闹情绪，工作能力输给马来和本国的工人，却总爱拿工资和待遇低过人来抱怨，有的甚至鼓动厨师全体辞职，这种行为影响很坏，所以想出去，就先要摆正自己的位置，免得一颗老鼠屎坏了一锅粥，弄得同乡找工作也要碰壁。