傲斗凌天2.79嘉依卡:家庭自制葡萄酒---精华版

　　使用玻璃瓶，便于葡萄汁发酵过程的观察及处治，了解葡萄汁发酵过程各阶段变化所需时间，积累经验。（观察这一过程的变化是一种城市人难得的乐趣）。

　　自制葡萄酒温度不够家庭自制葡萄酒(精华版，在菜市场购买2元钱食用碱，准备一层或两层的纱布两张，或是粗白布三张，不锈钢筛筐一个，再准备两三个塑料盆或不锈钢盆，用

食用碱一汤勺5克—8克兑温热水（50°C左右）3—5斤清洗制作葡萄酒所需的全部容器和工具，（食用碱对人体无害，又能除去器具上的油污和杀灭细菌）再用清水冲洗干净，晾干备用。

　　在中药铺购买1元钱硫磺，（提示：卖家可能会听成牛黄）用它燃烧的烟雾熏制玻璃瓶内部，（以消除瓶中的氧气，防止葡萄汁氧化变味。）具体方法是:一小铁盒用铁丝捆扎并一挂钩15—20cm长，将硫磺一小勺（1—2克）放在垫入纸片的铁盒内，用打火机将纸片和硫磺点燃，迅速将铁盒挂入玻璃瓶口内，盖上瓶盖，让硫磺烟雾（二氧化硫）充满瓶腔，浓度适中即可，取出铁盒熄灭硫磺火焰，盖上瓶盖备用。[买回葡萄当天，榨汁前才能清洗、熏制玻璃瓶，特别提醒：决不能让硫磺颗粒掉进瓶中或果汁中，那样会造成臭鸡蛋味道。！！！]

　　二.每年8月上旬是葡萄市场价格相对较低的时候，及时购买。所买的葡萄除去枝杈、烂果，冲洗干净（保留果皮上的白霜，白霜是葡萄浆汁发酵所需的天然酵母。）用塑料盆或不锈钢盘，之中再放入不锈钢筛筐，将葡萄粒放在筛筐之中挤压揉搓至粹烂，至1—2斤量时，及时将果皮、果肉和籽实的混合物——葡萄浆全部装入经洗净、熏制的玻璃瓶中，盖好盖子以防氧化变味，然后再次把葡萄粒装入筛筐挤压，装瓶，如此反复，直至瓶子装到3/4量时不能再装。（葡萄浆汁发酵时体积会膨胀，必须留出一定空间。）

　　有的人制作葡萄酒，在葡萄破碎的操作上怕麻烦，为了省事用水果榨汁机将葡萄打碎，殊不知这样做葡萄籽实也被打破甚至打碎了，（完好的籽实在葡萄汁中浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内

　　三.发酵是葡萄酒制作过程的关键，天气温度28—32°C是最佳发酵温度，过高时葡萄浆发酵不完全，酵母因高温过早死亡。温度过低酵母繁殖发展缓慢，时间过长也会造成发酵不完全。发酵过程中会产生二氧化碳气体，可以利用玻璃瓶盖口不圆形成的缝隙排气。（但无法明显观察到排气的开始、大小和结束，不利于后续操作，后面再说观察发酵排气的方法。）

　　装瓶后24小时至36小时开始发酵排气，48小时至72小时葡萄浆下部逐渐发生皮汁分离，皮渣上浮，籽实沉底。此时必须每隔10—12小时用手或洗净的器具搅动翻压上浮的皮渣，防止上浮皮渣长时间离开汁液发霉变质。（发酵的汁液已产生出酒精，粘附着酒精的果皮不仅不会发霉变质，果皮上的色素还因此析出，增加。）

　　四.经4—6天发酵，就可捞出皮渣，准备两三个塑料盆或不锈钢盆，不锈钢筛筐一个，纱布或是粗白布三张，专用一张布作为清洗器具的擦布，温热碱水清洗所需器具，清水冲洗干净，将瓶中皮渣用手轻轻捞出放在盆里的筛筐中，将瓶中上层较清亮葡萄汁倒一盆内，将下层浑浊的葡萄汁倒入另一盘内。

　　再次清洗和用硫磺烟雾熏制的玻璃瓶，瓶口蒙上过滤布，过滤布凹入瓶口，最好一人掌滤布，另一人把盆中葡萄汁经滤布倒回瓶中，先倒较清亮的葡萄汁，滤不过时用手指伸入滤布凹口的葡萄汁中轻轻搅动，再倒汁，再搅动，两三次后将滤布合口拧干，用清水冲洗滤布，再将滤布蒙在瓶口过滤，再滤浑浊的葡萄汁，滤完及时熏硫，盖上瓶盖。捞出的皮渣可用双手握捏挤压葡萄汁，也可用布包住扭紧挤压，榨出的果汁及时倒回瓶中，榨干的皮渣丢弃，可喂猪。

　　见过做豆腐的滤豆浆吧，也可按照那样吊起滤布，下面放盆，晃动滤布过滤量大，会快些，葡萄汁在空气中的时间比前一种方法的时间可能还要短些，我没有这样做过，但不妨一试。滤完最好再熏一次二氧化硫。

　　第一次粗滤后10—12小时，葡萄汁中浆状物逐渐沉底，用虹吸方法将清亮的葡萄汁抽出，剩下底部浆状物倒入能刚好装完它的小瓶内继续沉淀，然后清洗玻璃瓶、熏硫、倒回清亮的葡萄汁，加入蔗糖。

　　另装小瓶的浆状物，可用（洗净的小饭碗）装小半碗冷开水，调入1/4蛋清，轻轻倒入浆状物表面使其加速沉淀，两三天后就可虹吸分离，把吸出的清亮果汁倒回大瓶中。

　　五.加入蔗糖有两种方法：(10斤葡萄加1—2斤蔗糖）1.直接将所需量的蔗糖倒入瓶中，用手或干净的器具抻入瓶中搅化蔗糖。2.先用少量葡萄汁将蔗糖在另一容器内溶化后，再倒入瓶中。

　　自制葡萄酒温度不够前述程序完成，进入二次发酵阶段，瓶内因蔗糖参与发酵，仍有大量气体排出，借用手电筒光观察瓶壁内部，可以看见从底部连续不断有无数细小气泡（二氧化碳气体）直升液面，液面会逐渐铺满细小气泡，所以绝不能将瓶盖密封，（否则，会发生冲瓶盖甚至爆炸。）

　　葡萄汁中糖分会逐渐成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。

　　二次发酵阶段温度应在28°C—22°C甚至更低，是一种慢发酵过程，所需时间10—20天，甚至更长。有的葡萄酒生产厂还会使用16°C的低温发酵技术，时间就更长了。

　　二次发酵阶段，直观葡萄酒液面细小气泡变化，让您作出不一样的选择。您想吃微带甜味的葡萄酒，观察瓶内液面的细小气泡70—80%都以消散时，添加适量高度白酒使它停止发酵（酒精杀灭酵母菌），及时密封瓶口，遮光蔽日30天以上，就可以享用了。若感觉不够甜，可适当加些蔗糖，以个人口感而定。密闭后的葡萄酒长期储存需用黑色垃圾袋套住玻璃瓶，最好放置在20°C以下阴凉干燥的中。

　　若您想喝干红葡萄酒，就必须等发酵气体排尽，瓶内液面完全没有细小气泡再密封，在这种情况下，所得的结果就是完全发酵。不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。同样，（用黑色垃圾袋套住玻璃瓶）遮光蔽日30天，放置在20°C以下阴凉干燥的中。

　　二次发酵阶段完成后，还需进行至少两次过滤分离，一月一次或一月两次，时间掌握，葡萄酒采用自然沉淀，虹吸分离；若酒液长期浑浊不清（两个月以上），也可用1/2或1/3蛋清加葡萄酒（或凉白开水）调散，轻轻倒在酒液表面，使其快速沉淀，一周后虹吸分离。

　　到第二年的一、二月冬季最冷的时候，葡萄酒会因低温析出之前过滤未尽的杂质，在酒瓶底部有少量沉淀物，应及时虹吸分离，长期存在会影响酒味。

　　若酒瓶底部沉淀的是细小结晶体，那是低温析出的酒石酸，是葡萄酒应有的成分，温度升高它又溶解於葡萄酒中，葡萄酒中酒石酸含量不够就会感觉酒的口感不够清爽，可以加入2—3%不成熟的酸葡萄，或者加入一定量的（20—50克）酒石酸以增加酒的酸度，口感会更好。（酒石酸在化学试剂商店有售，白色粉末，500克，不透明白色塑料瓶装。记得好像是24元左右，不过那是6、7年前的价格。）