长益复线金洲北收费站:揭开家庭制作薄如蝉翼的春卷皮成败原因详解——自制春卷皮
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/28 09:31:11
祖孙3代用80张图片揭开家庭制作薄如蝉翼的春卷皮成败原因详解——自制春卷皮
【妈妈牌水调面团的调制过程】:
1.和面盆的重量为166克。
2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
3.空水杯的重量为158克。
4.往水杯里加入温水50克,总重量为208克。
5.水里加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。
6.调好的淡盐水分次倒入面粉里。
7.用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团。
8.杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下。
9.依旧四指微曲,用手指用力扎面团。
10.如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂。
11.把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。
相对于妈妈春卷皮,家人更喜欢奶奶用鸡蛋清调制面团制作成的春卷皮,有淡淡的鸡蛋香。小时候十分不解,为什么同样的食物,妈妈和奶奶的制作方法会有所不同。自己也曾无数次地问奶奶,现在想想,可能是奶奶想让我们品尝不同的口感吧!
【奶奶牌鸡蛋清面团的调制过程】:
1.和面盆的重量为166克。
2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
3.鸡蛋3个,把蛋清与蛋黄分离开(图中的鸡蛋是2个,调面团过程面团太干我又加了一个)。
4.分次把鸡蛋清倒在面粉里。
5.用筷子朝一个方向搅拌,使蛋清与面粉充分混合,形成湿性稀面团。
6.用筷子可以挑起面团,但是面团筋性差易断裂。
7.面盆上盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制最少1小时。
8.饧好的面团用筷子挑起不断裂。
到我这里,在方法上又做了改进,我用大米浆调制面团制作春卷皮,大米粘性弱,制作好的春卷皮更有韧性。
【慧心牌大米浆面团调制过程】:
1.和面盆的重量为166克。
2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
3.电饭锅附带的量米杯,空重为14克。
4.量米杯里加入50克大米,总重量为64克。
5.大米倒入果浆杯内,加入适量清水。
6.果浆杯安装在主机上,通电,把大米搅打成米浆。
7.分次把打好的米浆倒在面粉里。
8.用筷子朝一个方向搅拌,使米浆和面粉充分混合,形成湿面团。
9.杯子里倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下。
10.依旧四指微曲,用手指用力扎面团。
11.如此反复几次,直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂。
12.把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。
制作春卷皮,如果说调面团是关键,那么面团的饧制时间却是春卷皮是否成形的点睛之笔,面团的甩制更为春卷皮的制作锦上添花。
【面团的饧制、揉捏与甩制】:
1.调制好的面团分别用保鲜膜覆盖,放冰箱冷藏饧制最少1小时,我饧了一晚上,饧制时间越长面团筋性越大。
2.饧好的面团取出放在一个干净盆里,用手反复揉捏几次。
3.揉捏好的面团用手提起,可以拉出长长的面条状但不断裂,面团就饧好了。
4.饧好的面团抓在手里,面团顺着手指成流泻状态但不易流下。
5.用手把手心里的面团甩出去,面团不脱落手心。
6.再把面团甩到手心里。
7.手掌心向下,面团向下甩出依旧不脱落手掌心。
8.再把面团甩到手心里,如此反复甩制几次。
【春卷皮的摊制手法与煎制】:
1.平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热,转“煎炸”按钮火力调到160~180度。
2.用手抓着面团,在锅底转圈抹制面团。
3.随着手和面团的移动,锅底出现薄薄的一层面皮。
4.直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮,用手把面团拉起。
5.如果面饼皮上有小洞,用手握着面团在小洞处蘸一下。
6.再把面团拉起。
7.圆饼皮在锅里煎制数秒钟,面皮边缘会微微向上翘起。
8.用手从饼皮边缘位置,轻轻将饼皮揭起即可。
摊制好的春卷皮,自认为我的手艺还可以,和买来的春卷皮绝对有的拼~
【慧心经验与心得】:
1.无论采用哪一种方法,水、鸡蛋清和大米浆一定要分次加入,避免面团里掺杂干面粉。
2.一定要朝一个方向搅拌,不破坏面团的筋性。
3.饧制时要覆盖保鲜膜,避免面团饧制过程发干。
4.饧制时间最少1个小时,饧的时间越长面团筋性越大,越好容易成型。
5.锅的温度要冷热合适,不能太高也不能太低。
6.摊制面皮时动作要迅速,但要注意手臂不要碰到锅沿,以免烫伤。
下面是我经过实践,总结出的锅内温度太低、太高与面饼粘锅出现的情况分析和解决办法。
【锅太冷原因解析与解决办法】:
【锅太热原因解析与解决办法】:
【锅太粘原因解析与解决办法】:
如果你实在觉得上述调面团不好操作,那就把面团调成面糊状,最少饧制1小时后,按照摊煎饼的方法摊成薄薄的圆饼。
【水调面糊的调制过程】:
1.和面盆的重量为166克。
2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。
3.空水杯的重量为158克。
4.往水杯里加入温水140克,总重量为298克。
5.把水分次倒入面粉里。
6.用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀,调成一块湿性面团。
7.继续把水分次倒入面粉里。
8.用筷子朝一个方向把面团和水调均匀。
9.面团被调制成面糊。
10.刚调好的面糊里会含有小面疙瘩。
11.面糊里加入1/4茶匙食盐。
12.用筷子朝一个方向搅拌至食盐融化。
13.随着搅拌的进行,面糊的筋性搅拌出,面糊用筷子挑起成流泻状态。
14.把盆上覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏饧制1小时。
掌握了以上方法,只要面团饧到位,相信你也能摊出薄如蝉翼的春卷皮。
用来卷蔬菜吃,也可作春卷,春卷的做法下回分解~