偶看新闻望海:新疆美食—九碗三行子
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/07 12:48:15
从审美角度来看，“九碗三行子”的制作过程、摆法、上菜都非常讲究。一般要求盛放器具精致、色泽诱人、令人赏心悦目。尤其上菜时很有名堂，通常先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，叫“门子”。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。它讲究荤素、色彩、口味搭配，比如东面是丸子，那么西边的菜也必须是丸子，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的配料，以示区别。这样要求的目的是增加菜的花色和品种，使菜品看上去更丰盛些。最后上中间的那碗菜，一般放凉菜或是别的菜，讲究一些的通常会放杂碎汤或者肉汤。
从制作工艺来看，“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒。其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花菜、鸡蛋、葱花。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容会有所变化。几乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、调等各种手艺，显示了回族最高的、最古老的烹饪技艺，这些技艺属于回族的文化精品，九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上菜速度很快，一两分钟内即可上齐，客人对每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻人且爽口。当然，做“九碗三行子”的宴席，前提是要做充分的准备工作，要根据客人的多少，准备足够的肉和菜。
“九碗三行子”中同样有丰富的文化内涵，它不只是一道简单的菜肴，如果取掉中间的水菜，再仔细看就是一个回族的“回”字，九在回族人的心目中，是个吉利的数字，当平整的丈盘里盛着九碗三行子端上来时，其实已涵盖了人们最朴素的祈愿：天下太平，这样，菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘过来了。
随着社会的发展，时代的变迁，现在的“九碗三行子”已融入了各民族饮食的特点，但不管怎样变，菜肴的内容花样怎样翻新，这道美味佳肴的摆法永远都没有改变过，人们吃的是秀色可餐的菜肴，品的却是其乐融融的文化。