r级惊悚:冻芝士蛋糕完全攻略手册
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/04 17:01:04
芝士蛋糕
冻芝士蛋糕
免烤芝士蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕
制作
美食
分类: 菁制甜点
冻芝士蛋糕全攻略
主要工具:
脱底蛋糕模或者慕斯圈,橡皮刮刀,电动搅拌器。
工具介绍请看: 烘培宝典之——器材篇
主要原料:
饼底层:饼干和黄油。通常比例是饼干碎100G+黄油50G(以8寸模具为例)
蛋糕体:奶油乳酪cream cheese250克 ,糖粉或者砂糖50-90克,淡奶油400毫升,吉利丁10克。
果冻层(选择性添加):
材料:吉利丁1片、果汁少许。基本比例为水250毫升、糖80克、鱼胶粉2小匙或者吉利丁1片。如果没有这些原料,用QQ糖微波炉加热代替也可。
原料介绍请看:
具体原料配比以及制作请看本博旧文:
制作关键:
一 饼底层部分:
1,饼底入模具之前,请先在模具底盘上涂一层植物油,这样比较容易脱模。如果不涂油,可以垫一张烘焙纸或者锡纸。如果用慕斯圈,要用烘焙纸或者锡纸把慕斯圈底部包裹好,形成一个自制的模具底。也可以找一个平底盘或者铁片,当成活底使用。
2,饼底层部分的饼干碎尽量要碎一些,这样才好粘合在一起。用小勺把饼底压平。
3,黄油要完全融化后才好和饼干碎完全搅拌成为饼底。至于黄油的加热方法,用微波炉打热30-50秒或者隔水加热的方法较好。很多配方中说把黄油放入平底锅中炒,然后加入饼干碎,炒出香味后,关火放在锅中冷却。但我认为不需要把黄油给放在火上直接炒热。那样做如果掌握不好火候,比如火太大,黄油极易被炒焦。不仅味道发苦,而且颜色也不好。
二 芝士层部分
芝士层部分是打发的Creamcheese(奶油奶酪)和打发奶油的混合。
(一)关于打发奶油奶酪
1、打发奶油奶酪之前请先把奶酪从冰箱中拿出。掰成小块,放在盆中,室温软化。
2、打发Creamcheese时可以做一个锅,锅里面做一点热水。不要煮开,水温在60度左右,有一定温度即可。然后把奶油奶酪放在盆中,至于锅之上。有点类似于隔水加热的方法。这样比较有利于奶油奶酪的打发。否则奶油奶酪在低温情况下,用打蛋器打的时候容易整团粘在打蛋器上面,不好打。用手动或者电动打蛋器都可以,但用电动打蛋器更省力一些。这款蛋糕对打发的程度要求不是很高,只要奶油奶酪都打散了,没有颗粒,成为了稠稠的糊状即可。刚开始打的时候可能会感觉不好打匀,没关系,持续打下去就好了。
(二)关于打发奶油
1、关于材料的选择:打发奶油可以用淡奶油进行打发,也可以用植脂奶油。如果用植脂奶油,请适量加少糖份。
2、
(三)关于芝士糊和奶油糊的混合
1、芝士糊打好后,就要把盆从热水上移开。冷却一下再和打发奶油混合。如果想加速冷却,可以在芝士盆下面放一盆冰水。二者混合时芝士糊的温必须要已经接近打发奶油的温度,否则,会溶化打发好的奶油。
2、二者混合时不要用手动搅蛋器搅拌。而是要用刮刀来切拌。这是为了避免使打发奶油再被接着打发。
3、如果要做双色芝士蛋糕,那么可以在打好芝士糊加入吉利丁溶液后,添加两种不同颜色的水果泥(新鲜水果搅拌成泥)。比如可以把一半芝士糊加入草莓泥,另一部分加入芒果泥。然后先把草莓泥芝士冷冻,待几分钟后,草莓芝士层已经冻好表层,再把芒果泥加入其中。果泥添加比例基本在60克-100克之间。
友情提示:
(四)关于芝士糊中的其他添加材料:
1、吉利丁
(1)如果你用的是片状的吉利丁,使用之前请一定要用冷水浸泡。一片片分开,全部泡在冷水中。泡软后,用手捞出来,并且拧干水分。然后放入另一盆中,采取隔水加热的方法使其溶解。
(2)如果天气很热的时候融化吉利丁片,记得要用冰水。否则最后吉利丁片会全都融化进凉水里捞不出来。可以在泡吉利丁片的时候,放在冰箱冷藏。吉利丁片依然会泡软,但是不会软到捞不起来。
(3)没有吉利丁片可以用吉利丁粉来代替。用3倍冷开水把吉利丁粉溶化即可。如果有凝结状况发生,可以隔水加热,使之再次融化。
(4)当吉利丁溶液打入奶油奶酪糊中的时候,二者搅拌在一起,千万不能有胶状结粒。否则会非常影响口感。如果出现了胶粒,可以用网筛把芝士糊过滤一下。
2、糖粉
(三)关于保存
(四)脱模
(六)食用
1、切法
2、品尝
3、
________________________________________________________________________________________