偶看新闻希思黎全能乳液真伪:白酒的酿造方法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 07:47:42
白酒的酿造方法
古人云：酒，五谷之精华，人间之瑰宝也。取五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气，借光合之作用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成。如琼浆玉液，沁人心脾。
茅台液的酿造工艺，采取开放式固态发酵，由于酒厂地处赤水河，被人们称之为“美酒河”。赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”，特有的红壤 --- 酒之骨、高温湿润的气候 --- 酒之魂、透明爽口的水质 --- 酒之血、以及优质的粮食作物（高粱、玉米、小麦等） --- 酒之肉，因其得天独厚的自然条件，酿造过程中可以全面网罗空气中有益的微生物。采用传统工艺，经过了高温制曲、高温堆积、高温馏酒、严格在端午制曲，重阳下沙，经过两次投料，九次蒸馏，八次发酵，五年以上陈贮等多道工序精心勾兑而成。茅台液聚山川之灵气，蕴日月之精华，不掺有任何添加物，实乃世界名酒中唯一的纯天然发酵产品。
一、酿酒用水
酒的酿制与水有密切的联系，古人云：水为酒之血，曲为酒之骨，名酒产地必有名泉。
国酒茅台：用赤河水，“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。
湘西酒鬼：用“三眼泉”水，此三泉为“龙”“凤”和“寿”泉。
洋河大曲：用当地“美人泉”水，有人称赞：洋河美人泉，佳酿醉神州。
郎 酒：用四川古蔺县的郎泉水，“冬季蒸腾，暖如春水，夏季水寒彻骨，凉爽宜人，遇雨不浊，
遇旱不涸。”“明如镜，碧如玉，甘如露”之说。
杜 康 酒：用河南伊县皇得地村的“黑虎泉”和“白虎泉”。曹操赞称：何以解忧，惟有杜康。
二、酒窖： 窖址的选择，窖区走向，空间高度，透气性能，窖泥的培养等等都具有科学性，俗话说：
窖泥培养人人都知，也人人都不知，其中奥妙无穷。
三、酒曲： 酿酒与酒曲的选择有密切关系，酿制不同的酒，选择酒曲的种类也不同。
（1）、大曲：用含淀粉质的粮食为培养基，微生物为霉菌和醇母菌混合。
特点：大曲酒味醇厚，曲香浓郁，但生产周期长，用曲量多，出酒率低和耗粮高。
（2）、小曲：用大米或米糠为培养基，微生物有霉菌和醇母。
特点：小曲酒口味较醇厚，香气较清淡，出酒率高，耗粮低。
（3）、红曲：用大米、籼米、糯米为培养基，微生物是红曲霉菌，同时产生红色素，兼有糖化和发醇作用。
特点：酒色鲜艳，香气浓郁，出酒率高。
（4）、变曲：用麦作培养基，有糖化和生香作用。用于黄酒生产。
特点：产黄酒，味鲜较淡。
（5）、麸曲：用麸皮作培养基，糖化剂，原料价廉，但香味不足，糖化功能强。
茅台酒的酿造工艺
烧酒中最著名的是茅台酒。 1936 年编修的《续遵义府志》记载： " 茅台酒， …… ，出仁怀县茅台村，黔省称第一 …… 。法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。 "
以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述：
茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为 " 沙 " 。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的 50% 。
第一次投料，先经热水润料后，加入 5-7% 的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。
第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为 “ 生沙酒 ” ，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为 “ 糙沙酒 ” 。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为 “ 生沙酒 ” ，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为 “ 大回酒 ” ，第七次蒸馏所得到的称为 “ 小回酒 ”，第八次蒸馏得到的称为“ 追糟酒 ” 。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。