偶看新闻最高电影票房:颠覆川菜草根印象 4款精致盐帮菜推荐
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 13:56:08
热辣辣的夏天，遭遇热辣辣的川菜，会是一种怎样的感觉？除了传统的香辣虾蟹、麻辣火锅之外，不妨换一种方式吃川菜。日前，记者巡城发现番禺新开了一家餐厅，推出了精致盘炒川菜，这种经过改良后的传统川菜，着实让人眼前一亮，大有颠覆川菜草根形象的味道。
香辣虾、香辣蟹、麻婆豆腐菜牌上罗列出来的菜名与一般川菜馆没有太大区别，然而，当服务员将菜端上桌后，却让人有些意外。没有大盆大锅，香辣虾放在洁白的碟子上，鲜锅牛蛙放在一个缩小版的铁盆里，亲嚼一口麻辣鱼片，辣度刚刚好，没有让舌尖跳舞那种“麻”。厨师告诉记者，原来这种精致的川菜做法，源于四川的自贡地区，当地人称之为“盐帮菜”。
与川菜的传统草根形象不同，盐帮菜最大的特点是小巧精致，做工讲究。
餐馆的主厨告诉记者，现在的川菜馆里大盆大碗的菜式，是沿袭了过去一些南下打工者带过来比较平民的菜式，被当地人称为江湖菜。过去吃江湖菜的地方，一般都是车站、码头等民工聚集的地方，不仅就餐环境一般，分量大，用料、做法都显粗糙。
与江湖菜不同，食盐为百味之相，自贡为盐井之都，盐帮为美食之族。自古就有“吃在四川，味在自贡”之说，所以，盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，注重调味，除了具备“百菜百味”的传统以外，更具有“味厚香浓”的特点。其中，善于运用椒葱，料广量重，选材讲究，做法更是独特。
据介绍，为了能让食客品尝到地道的盐帮菜，店内的厨师全部来自四川自贡，主厨陈礼德介绍，旧时盐商富贵，对饮食也十分挑剔，为了满足嘴刁的盐商逐渐衍生出来的盐帮菜在川菜中独树一帜，从选材到做工都十分讲究。例如人乳燕窝、吃田鸡只吃其肚子这一部分的肉等等，都说明用料选材非常考究，奢华至极。在做法上，一种食材，盐帮菜就可以演变出各种不同的做法，如以牛为主的菜就不计其数，可谓一牛百吃。
与川菜中的其他菜式不同，盐帮菜吸收了南北菜系的精华，除了传统带辣椒的菜式还有大部分不辣的菜外，即便是辣也分为多种类型的辣，包括了麻辣、椒辣、鲜辣、带鱼香的辣、宫保口味、酸辣以及家常类的辣，口味丰富，选择众多。
推荐菜式
鲜锅牛蛙
将牛蛙去皮在适当的油温中热一下，之后用泡辣椒、蒜、豆瓣、姜等进行过油翻炒，使其香味出来。之后加入汤水煮沸，再将这部分香料隔渣取出。重新放入适当的胡椒、辣椒等再加入牛蛙进行烹调。起锅前可以事先准备好一些灼熟的莴笋放在器皿的底部铺垫。再将煮好的牛蛙肉倒入器皿中。
点评：牛蛙肉爽滑带有些鲜辣。底部的莴笋没有过度的蒸煮而保有爽脆的口感，荤素搭配得当。
麻婆鱼片
一道用麻婆豆腐的做法做成的鱼片，新鲜感十足。将鱼片成片，之后用白酒腌制去腥，在煮的过程中再加入适当的料酒或者醪糟。而豆腐部分这是传统的麻婆豆腐做法，之后将鱼片与之混搭在一起进行烹饪。口味略带甜酸，属于家常风味的一道菜肴。
点评：鱼片爽嫩，豆腐香滑。在经过腌制和事先的烹饪后鱼不带腥味。这道菜对火候的把握十分考究，稍微过火就很容易使鱼片煮得过老而一夹就散。
秘制牛板筋
第一眼看到这道菜时也许你会以为这是大块的鸡肉与彩椒一起烹饪。然而咬下去的第一口没有鸡肉的嫩滑而是比较有嚼劲。询问过后才知道原来这道菜的主料是牛板筋。
在印象中牛板筋的做法一般是片成薄片，像这类厚切比较少见。据陈师傅介绍说，要将韧劲十足的牛板筋做到比较好咬要经过比较长时间的熬煮才能使其逐渐软化。而这道厚切的牛板筋在进行烹饪前就经过了四个小时左右的熬煮。调味方面，没有放入太多辣椒，选用了香甜爽口的彩椒进行搭配，加入熬煮过后的牛板筋进行适当的调味便可起锅上桌。
点评：没有一点辣椒的香麻，家常的用料，口味家常，适合广东人日常下饭食用。
凉瓜排骨
有一道没有辣椒的菜式，将排骨腌制过后放入红酒、姜葱等配料进行烧制，待酱汁收到差不多的时间时起锅，再将凉瓜进行简单的调味翻炒，放置排骨两旁配碟，即可食用。